香米(英語:aromatic rice),是含有特殊香氣的水稻品種概稱,在製成白米及糙米時,會散發特殊香味。根據品種,有麝香米等不同名稱,可能帶有芋頭或是七葉蘭等不同香味,著名品種包括巴斯马蒂香米、茉莉香米、益全香米等。
香米发源于印度次大陆。虽然其性状似籼稻,但实际上香气突变BADH2来自2400–4000年前引入该地的粳稻,最早的品种是和当地原本的aus稻(性状大抵类似籼米,但可分辨出分子和性状上的区别)杂交而成。[1]
以巴斯马蒂为代表的传统香米栽培群(aromatic)自21世纪初就被分类为粳稻的一种。[2]此栽培群内并非所有品种都有香气性状。[1]
概論
種植香米的記錄,最早可以追溯到印度孔雀王朝。在1世紀時,中國文獻記載了名為香粳,或香秔的稻米品種,為當時貴族王公喜愛的食品。在江戶時期,日本最早的農書《清良記》中,記載了名為薫早稻與香餅的稻米。
其香味成份主要來自於含有2-乙酰基吡咯啉(2AP);香米是由于BADH2基因失活突变,才蓄积此物质。BADH2失活导致的香味性状和大米的其他性状(软硬口感等)在遗传上独立(但属隐性遗传),[3]可以通过数代杂交育种来转移到其他的品种。香米之外的大米品种,通过基因编辑技术使BADH2失活后,也会产生一样的香味。[4]
註釋
- ^ 1.0 1.1 Civáň, Peter; Ali, Sajid; Batista-Navarro, Riza; Drosou, Konstantina; Ihejieto, Chioma; Chakraborty, Debarati; Ray, Avik; Gladieux, Pierre; Brown, Terence A. Origin of the Aromatic Group of Cultivated Rice ( Oryza sativa L.) Traced to the Indian Subcontinent. Genome Biology and Evolution. 2019-03-01, 11 (3): 832–843. doi:10.1093/gbe/evz039.
- ^ Garris, Amanda J.; Tai, T. H.; Coburn, J.; Kresovich, S.; McCouch, S. Genetic structure and diversity in Oryza sativa L.. Genetics. 2004, 169 (3): 1631–1638. PMC 1449546
. PMID 15654106. doi:10.1534/genetics.104.035642.
- ^ PMID 18599581
- ^ Shan, Q; Zhang, Y; Chen, K; Zhang, K; Gao, C. Creation of fragrant rice by targeted knockout of the OsBADH2 gene using TALEN technology.. Plant Biotechnology Journal. August 2015, 13 (6): 791–800. PMID 25599829. doi:10.1111/pbi.12312
.