Дербі (сир)

Дербі
Альтернативна назва	англ. Derby
Країна походження	Англія
Регіон	графство Дербішир
Основа	коров'яче молоко
Пастеризованість	часто
Структура	твердий
Витримка	1—3 місяці
Сертифікація	West Country farmhouse Cheddar (Protected Geographical Status)

Дербі (англ. Derby) — напівтвердий сир, що виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока у Великій Британії^[1]. Для нього характерний вершковий смак.

Історія

Перші згадки про сир Дербі датуються XVIII століттям. Назва цього виду сиру пов'язана з місцем його виробництва — сир виготовляють у графстві Дербішир^[2].

Опис

Смак і аромат сиру безпосередньо залежать від часу його витримки, чим він довший — тим вони насиченіші. Сир має однорідну текстуру, його консистенція нагадує сир чеддер, проте процес приготування відрізняється.

Приготування

Технології приготування дербі можуть трохи відрізнятися. Є сир сейдж дербі (Sage Derby, англ. sage — шавлія) з додаванням шавлії, та сир дербі з портвейном (Port Wine Derby). Сейдж дербі має смак, що чимось нагадує м'яту, а у сиру дербі з портвейном переважає кремовий смак.

Сир сейдж дербі готують з додаванням в сирну масу меленої шавлії. Це надає сиру специфічного аромату. В результаті текстура сиру наповнюється шматочками шавлії. У процесі приготування для пом'якшення запаху шавлії додають нарізаний шпинат. Це сприяє появі в сирі характерних прожилок, близьких за кольором до зеленого мармуру. Пропорції шпинату і шавлії можуть змінюватися, це буде впливати на смак та аромат сиру. У XXI столітті до створеної маси стали також додавати ромашку, календулу та сік петрушки. Сир дозріває швидко^[1], протягом 1—3 місяців. М'яка консистенція сиру в процесі дозрівання стає щільнішою, посилюється її трав'янистий та гіркуватий смак.

Примітки

1. Cheesemaking Practice, Авторы: R. Andrew Wilbey,J.E. Scott,Richard K. Robinson
2. Англійський сир Sage Derby. Архів оригіналу за 5 січня 2017. Процитовано 4 січня 2017.