Упма, уппумаву або упітту — це страва, що походить з Індійського субконтиненту у вигляді густої каші з сухо-смаженої манної крупи або рисового борошна грубого помелу. [1] У процесі приготування часто додають різноманітні приправи та/або овочі, залежно від індивідуальних уподобань. Найбільш поширена в Кералі, Андхра-Прадеш, Таміл Наду, Телангані, [2] Карнатаці, Махараштрі та Шрі-Ланкійськійській тамільській кухні.
Різні назви цієї страви походять від комбінацій слова uppu на телугу, що означає сіль [3] у дравідійських мовах, [4] і mavu означає тамільською мелене зернове борошно. [5] У Північній Індії страва називається упма. У Махараштрі страва традиційно мала назву саанджа мовою маратхі.
Упма зазвичай виготовляється шляхом попереднього злегка сухого обсмажування манної крупи (в Індії її називають рава або судзі). Потім манну крупу знімають з вогню і залишають осторонь, поки спеції, сочевиця, цибуля, імбир тощо пасеруються в олії або топленому маслі. Потім манку знову додають в каструлю і ретельно перемішують. Додається окріп і суміш перемішується, поки манка не вбере рідину і не стане пухкою. [6] [7]
Є кілька способів приготування упми, і варіації отримують шляхом додавання або видалення спецій і овочів. Консистенція також може суттєво відрізнятися залежно від того, скільки води додано до неї та як довго суміш залишатиметься на вогні після цього.
Найпопулярніша версія виготовляється з цільної або очищеної меленої манної крупи, виготовленої з твердих сортів пшениці. Іноді можна додати широкий асортимент овочів і прикрасити різноманітними бобами (сирими або пророслими), кеш'ю та арахісом. Для варіації, яка називається масала упма (відома як кхарабат у Карнатаці), самбар масала або гарам масала додається разом із порошком червоного перцю чилі замість зеленого чилі. Цей вид більш популярний у Карнатаці, Махараштрі, Таміл Наду та деяких частинах Андхра-Прадешу, і зазвичай його подають у південноіндійських ресторанах. Уппумаву в поєднанні з банановим пюре є звичайним продуктом для сніданку в будинках Керали.
Цільнозернова пшениця або пшенична даля (подрібнена пшениця) є поширеним варіантом упми в Таміл Наду, де її їдять на сніданок або вечерю. Іноді його готують з овочами, такими як горох, морква, квасоля.
Рисова упма, яка в основному популярна в Таміл Наду та південних частинах Карнатаки, називається akki tari uppittu (упітту з рисового борошна грубого помелу). Інший варіант упми готується з тертим кокосом замість цибулі, особливо в свята, коли цибулю уникають. Цей вид упми зазвичай змащують топленим маслом в кінці приготування. Страви, схожі на upma, можна приготувати, замінивши замість борошна дрібні крихти залишків хліба або ідлі. Упма, виготовлена з більш грубої рави, відома як саджіге, є стравою удупської ухні. Іноді його подають разом із такими закусками, як поха або чевдо, приправлена прянощами.
Інший варіант, особливо як страва на сніданок, — кукурудзяна упма, яку їдять з молоком і горіхами. [8]
Популярною легкою вечірньою закускою є упма з вермішеллю і помідорами, горошком і морквою.
{{cite web}}