Точка димлення

Смаження кіббехів на олії

Точка димлення — температура, вище якої олії чи жири безперервно виділяють дим^[1]. Саме за такої температури, ці продукти починають розкладатися і денатурувати, тож утворювана речовина надає стравам неприємного смаку. Ось чому точка димлення олії чи жиру, є головною умовою для правильного смаження. Дійсно, показник початку димлення визначає температуру, отже й, можливе використання жиру (наприклад, для смаження за дуже значних температур потрібен жир з найбільшою точкою димлення).

Нагрівання олії або жиру вище температури їх димлення, призводить також до розкладання жирних кислот, котрі містяться в них, і появи небажаних сполук, зокрема деяких канцерогенів, як от поліциклічні ароматичні вуглеводні або ПАВ (англ. PAH — Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)^[2]. За точкою димлення йде межа спалахування. Показник димоутворення не має певного сталого значення, через те що він змінюється залежно від якості олії, її очищення чи консервації. Саме з цієї причини, наприклад дві оливкові олії того самого сорту від одного виробника, але виготовлені в два різні роки, майже напевно матимуть відмінні точки димлення, навіть якщо ця різниця й дуже незначна.

Межа димлення олій

Показник початку димлення можна визначити відповідно до стандарту BS 684-1.8:1976^[3] (назва / температура димоутворення):

• Соняшникова олія нерафінована — 107 °C
• Соняшникова олія високоолеїнова нерафінована — 160 °C
• Соняшникова олія високоолеїнова рафінована — 232 °C
• Качиний жир — 190 °C
• Маргарин — 182 °C
• Вершкове масло — 177 °C
• Смалець — 182 °C

  

  Утворення кірки досягається в продуктах за температури вище 110ºC.

• Ріпакова олія нерафінована — 107 °C
• Ріпакова олія напіврафінована — 177 °C
• Ріпакова олія рафінована  — 204 °C
• Кукурудзяна олія рафінована — 232 °C
• Кукурудзяна олія нерафінована — 178 °C
• Оливкова олія першого віджиму — 216 °C
• Оливкова олія (з вичавок) — 238 °C
• Оливкова олія рафінована — 242 °C
• Лляна олія нерафінована — 107 °C
• Олія виноградних кісточок — 216 °C
• Олія авокадо нерафінована — 190—204 °C
• Олія авокадо рафінована — 271 °C

• 

  Точка димлення дуже важлива під час приготування у товщі розжареної олії чи жиру.

  Кокосова олія рафінована  — 232 °C
• Бавовняна олія — 216 °C
• Олія лісового горіха — 221 °C
• Конопляна олія — 165 °C
• Арахісова олія нерафінована  — 160 °C
• Арахісова олія рафінована  — 232 °C
• Рисова олія — 254 °C
• Кунжутова олія нерафінована — 177 °C
• Кунжутова олія напіврафінована — 232 °C
• Соєва олія нерафінована — 160 °C
• Соєва олія напіврафінована — 177 °C
• Соєва олія рафінована — 232 °C
• Олія волоського горіха нерафінована — 160 °C
• Олія волоського горіха напіврафінована — 204 °C
• Олія грейпфрута — 216 °C

Див. також

• Українська кухня
• Тваринні жири і олії

Примітки

1. Christensen, Marianne (1999). Technologie de l'ivoire au Paléolithique supérieur: Caractérisation physico-chimique du matériau et analyse fonctionnelle des outils de transformation. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press. ISBN 978-0-86054-984-0.
2. Cuisson d'aliments dans des bains de friture - Fiche - INRS. www.inrs.fr (фр.). Процитовано 20 червня 2022.
3. BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée