Његушки сир је сир који се прави у Црној Гори,[2] спада у редове пуномасних сирева.[3] Године 2022. је проглашен другим најбољим сирем на свету.[4]
Припрема
Овчије млеко се процеди кроз ћедило, а потом се загрева на температури од 32°C до 35°C. Након достизања одређене температуре, додаје се сирило од делова јагњећег желуца.[5] Количина утега треба да буде довољна да се формира чврста краста за 30 до 60 минута. Након што се грудва формира исече се на комаде величине ораха, а након пет минута се и даље уситњава до величине зрна кукуруза. У сурутки се формира грудвица од сира која се постепено загрева на температуру „док рука не издржи” (40—45°C), а све време се обликује руком док не поприми овални облик. Овај процес траје 15—20 минута, а циљ је да се постигне оптимално одвајање сурутке и да се добије жељена текстура грудве.[5]
Формирана грудва се ставља у цедиљку, а ручним пресовањем долази до додатног одвајања сурутке. Грудва се затим ставља у дрвени или метални калуп и пресује. Прво се притисне округлом дрвеном даском, а затим каменом. После дванаест сати цеђења ставља се у ново, суво сито, окреће се на другу страну и поново притиска наредних дванаест сати. После двадесет и четири сата пресовања сир се вади из калупа и соли са сувом сољу. Посољени сир се ставља у кашун, дрвену заштиту.[5] Током прва два дана сир се окреће два–три пута дневно и додатно соли на суву страну. Кашун обезбеђује стабилну температуру која је неопходна за равномерно сољење. После сољења сир сазрева.[5]
Најквалитетнији сир се добија ако се зрење одвија под волатом (просторија са каменим сводом у подруму). Просечна температура током зрења је 16,1°Ц са 87,6% влажности ваздуха. Дуже сазревање даје му пикантнији укус, а зрео сир може да се изложи диму неколико дана умочен у маслиново уље или се ставља у зрна пшенице деведесет до сто педесет дана.[5]
