Традиционално месо које се користи за припрему кебаба је јагњетина, али у зависности од локалног укуса и вјерске забране, кебаб се може припремати и са говедином, јаретином, пилетином, ћуретином или рибом. Као и другу храну коју су донели путници, кебаб је постао дио свакодневне кухиње у већем дијелу источног Средоземља и јужне Азије. Донер кебаб је популаран у Њемачкој као ужина након ноћног изласка.[8]
Међутим, док се реч kebab или шишкебаб понекад може користити на енглеском као кулинарски термин који се односи на било коју врсту малих комада меса припремљеног на ражњу,[10]кебаб се углавном повезује са разноврсношћу месних јела која су настала у средњовековним кухињама Персије и Анадолије.[11] Иако реч има древно порекло, Турци су је популаризовали на Западу да се односи на ову палету печеног и жареног меса, које се може припремати у виду ражњића, али и као чорбе, ћуфте и други облици.[10][11] Ова кухиња се проширила широм света, паралелно са муслиманским утицајем.[10] Према Ибн Батути, мароканском путнику, кебаб се служио у краљевским кућама током Делхијског султаната (1206–1526), а чак су и обични људи уживали у њему за доручак уз наан.[12] Јела од ћевапа су усвојена и интегрисана са локалним стиловима кувања и иновацијама, од свеприсутне донер кебаб брзе хране, до многих варијација шишкебаба, као што је сатаји у југоисточној Азији.[10]
Реч kebab је вероватно дошла у енглески крајем 17. века из арапског kabāb, делом преко хиндустанског, персијског и турског.[13][14] Према лингвисти Севану Нишањану, турска реч кебап такође потиче од арапске речи кабаб, што значи печено месо. Појављује се у турским текстовима већ у 14. веку, у Kyssa-i Yusuf (прича о Јосифу), иако још увек у арапском облику. Нишањан наводи да та реч има еквивалентно значење „пржења/печења“ са „kabābu“ на старом акадском језику и „kbabā/כבבא“ на арамејском.[15] Насупрот томе, историчар хране Гил Маркс каже да су средњовековни арапски и турски термини преузети из персијског kabab, који вероватно потиче од арамејског.[11]
Речник америчког наслеђа такође даје вероватно источносемитско коренско порекло са значењем „горети“, „угљенисати“ или „пећи“, из арамејског и акадског.[16]Вавилонски Талмуд наводи да се храмске понуде не могу бити kabbaba (опаљене).[11] Ове речи указују на порекло у праисторијском протоафроазијском језику: *kab-, спалити или пећи.[17]
Гиро кебаб сендвичи у Грчкој сервирани са додацима и цацики сосом у питастом хлебу
Док историја уличне хране у Грчкој сеже у античко доба, култни грчки гирос и сувлаки, какви су данас познати, настали су тек након Другог светског рата. У Атини су га 1950-их унеле грчке избеглице из Турске и са Блиског истока, гирос је првобитно био познат једноставно као донер кебаб. Обично се служи као сендвич умотан у пита хлеб или на тањиру, са помфритом и разним салатама и сосовима као што је цацики. Касније, 1960-их, продавци су такође почели да продају јела у истом стилу направљена са сувлакијем, који подсећа на турски шишкебаб, али се обично прави од свињетине.[21]
Отприлике у исто време, грчка реч gyros заменила је döner kebab, а грчки стил јела се проширио и постао популаран, посебно у Северној Америци и разним другим деловима света.[22]
За разлику од других области Грчке, у Атини се обе врсте сендвича могу назвати сувлаки, док се месо на ражњу назива каламаки.
Иако је гирос несумњиво блискоисточног порекла, питање да ли је савремени сувлаки у Грчку дошао преко турске кухиње, и да ли га треба сматрати грчким стилом шишкебаба, или је савремено оживљавање грчке традиције која датира још из 17. века п. н. е. Минојске цивилизације,[23] је тема понекад жестоких дебата, барем између Грка и Турака.[24] Док говорници других језика могу називати сувлаки ражњиће ћевапима,[25] они се тако не називају у Грчкој.
Glaser, Milton; Snyder, Jerome (7. 12. 1970). Spit and Image. New York. New York Media, LLC. Приступљено 18. 10. 2018 — преко Google Books.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
