PROFILBARU.COM

Желатин у листићима које се користе у кулинарству

Желатин чист је и безбојна или жућкаста супстанца која се добија кувањем коже, костију или везивног ткива домаћих говеда, свиња или коња. Ова супстанца која је без укуса и мириса, највише се користи у прехрамбеној индустрији, медицини и научноистраживачком раду. Као намирница желатин је класификован под бројем Е441.^[1]

Физичке карактеристике

Желатин је неповратно хидролизовани облик колагена или беланчевинасти производ, који се добија парцијалном хидролизом колагена изведених из коже, костију, хрскавице, везивног ткива и слично. Природне молекуларне везе између две колагена делимично је у измењеном облику. Када се загреје желатин се топи, а када се охлади опет постаје чврст. Помешан са водом формира полугел. Такође ако се желатин потопи у хладну воду, део супстанце се раствара. Растворљивост желатина утврђује се путем процеса производње, тако да, желатин може да буде распршен на релативно концентроване киселине. Тако добијена дисперзија стабилан је 10-15 дана, са мало или нимало хемијских промена, и зато је погодна за потребе премаза.^[2]

Желатин гел постојан је у веома малом температурном опсегу или граничној температури, коју одређује тачка топљења гела, која зависи од степена вискозности и концентрације. Доњу границу температуре одређује тачке на којој желатин кристалише.^[3]

Галерија

Јела у аспику са желатином
Посластица са желатином
Медицинске капсуле од желатина
Партикуле желатина

Извори

^ Ward, A.G.; Courts, A.: The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press. 1977. ISBN 978-0-12-735050-9.
^ Herbert Gareis; Reinhard Schrieber . Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim: Wiley-VCH. 2007. ISBN 978-3-527-31548-2.
^ Michelson, Joseph N.; Huntsman, David J. (May 2, 1963). "New Aspects Of The Effects Of Gelatin On Fingernails". Journal of the Society of Cosmetics Chemists: 443–54.