Фенхелевое масло — эфирное масло, получаемое из семян фенхеля. Впервые получено в середине XVI веке. Фенхелевая вода, однако, была известна гораздо раньше, и её свойства и способы получения описаны в соч. Бруншвига «Liber de arte distilandi» (1500). Сам же фенхель как пряное растение был известен и употреблялся китайцами, индийцами и египтянами с незапамятных времен и вплоть до средних веков пользовался большим распространением, чем анис.
Добывается фенхелевое масло исключительно водной перегонкой. Семена фенхеля перед перегонкой не измельчаются, а только размачиваются в теплой воде в течение 12—24 часов. При этом применяется паровая или водяная перегонка, удобно использовать кубы с механическими мешалками, не позволяющими мелким семенам фенхеля слеживаться.
При комнатной температуре фенхелевое масло представляет бесцветную или слабо окрашенную жидкость со своеобразным запахом и горько-сладким вкусом. Удельный вес масла в большинстве случаев колеблется между 0,965 и 0,975, но есть и значительные отклонения. Хорошее масло должно застывать при +3°, +6°.
Остатки от производства фенхелевого масла представляют хорошее кормовое средство, так как содержат около 14—22 % белка и 12—19 % жира. Наибольшее применение фенхелевое масло находит в приготовлении туалетного мыла, кроме того, употребляется и в ликёрном деле.
