Пальмеро (сыр)

Пальмеро
исп. Palmero
Страна происхождения	Испания
Город, регион	Пальма, Канарские острова
Молоко	козье
Пастеризованный	нет
Текстура	упругая, эластичная
Сертификация	защищённое обозначение происхождения^[вд][2]
Известен с	11 сентября 2001 года[1]
Медиафайлы на Викискладе

Пальмеро (исп. Palmero) — испанский сыр из козьего молока, производимый на Канарских островах^[3][4].

Сыр производится на небольших фермах по всему острову. Представлен сырами цилиндрической формы весом до 15 кг.

Производство

Молоко собирают после дойки и свертывают до того, как оно остынет, при температуре 27—33 °С, с натуральным сычужным ферментом козлят. Коагуляция обычно занимает около 45 минут, после чего творог разрезают на мелкие зёрна для облегчения стекания сыворотки. Затем творог помещают в формы и прессуют, а затем оставляют стечь. После этого сыры солят снаружи сухой морской солью, собранной на острове. Некоторые сыры продаются в свежем виде, а некоторые в копчёном. Для копчения используется: скорлупа миндаля, сушёный кактус или канарская сосна. После копчения сыры оставляют созревать в местных пещерах или помещениях с кондиционерами, ставя их на пластиковую сетку, которая придаёт корке сыра узор. Сыры регулярно переворачивают, а корки натирают оливковым маслом^[5].

Вкус

Вкус чистый, характерный для козьего молока и естественной коагуляции с лёгкой кислинкой и лёгкой солоноватостью. Копчёный сыр имеет очень легкий дымный привкус^[5].

Внешний вид

Свежий сыр — мягкий, белого цвета. Более зрелые сыры твёрдые, но эластичные и имеют цвета от слоновой кости до бледно-кремового. Сыр режется легко, но могут быть видны очень маленькие углубления, равномерно распределённые по сыру^[5].

Корка

Корка у свежего сыра очень тонкая. У зрелых сыров она средней толщины и вся плоская поверхность обычно отмечена сеткой из маленьких квадратиков. Цвет может варьироваться от бледно-бежево-кремового до светло- или средне-коричневого, в зависимости от зрелости и способа копчения^[5].

Подача

Сыр пальмеро едят тонко нарезанными кусочками или жарят на гриле и едят с соусом мохо^[6].

Примечания

1. "REGLAMENTOS Y ESTATUTOS" (исп.). Queso Palmero. Дата обращения: 30 августа 2022. Архивировано 3 июля 2018 года.
2. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/queso-palmero-de-manada/
3. "Queso Palmero o Queso de la Palma" (исп.). Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Дата обращения: 30 августа 2022. Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 года.
4. "Queso Palmero" (исп.). Queseros.com (2 августа 2008). Дата обращения: 30 августа 2022. Архивировано 14 августа 2022 года.
5. Queso Palmero o Queso de la Palma (исп.). Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Дата обращения: 14 апреля 2009. Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 года. (in Spanish). Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Archived from the original Архивная копия от 14 апреля 2009 на Wayback Machine on April 14, 2009. Retrieved 2009-04-14.
6. "Cheese" (англ.). Patronato de Turismo, Cabildo de La Palma. Дата обращения: 30 августа 2022. Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года.