Омар термидор

Омар термидор

Омар термидо́р (фр. homard thermidor^[1]) лобстер термидор (англ. lobster thermidor^[1]) — классическое^[2] блюдо французской кухни из крабового мяса^[вд], получившее распространение также в США^[3] наряду с омаром ньюберг^[вд][4]. Появилось в Париже в 1890-е годы и было названо в честь премьеры оказавшейся скандальной и вскоре запрещённой к постановке пьесы В. Сарду «Термидор^[вд]»^[5][6], действие которой разворачивается в 11-й месяц французского республиканского календаря, в период термидорианской реакции. В 1891 году труппа Комеди Франсез и драматург намеревались отметить премьеру «Термидора» на праздничном ужине в Chez Marie или Café de París, но вечер закончился столкновениями протестующих против пьесы с полицией^[4]. На авторство омара термидор претендуют Огюст Эскофье и Леопольд Мурье^[вд], а также ученик последнего Тони Жиро (фр. Tony Girod), шеф-повар Café de París^[7], якобы добавивший в рецепт сыр^[4]. На момент появления блюдо считалось сложным в приготовлении и доступным только аристократам, ныне пользуется спросом только по особым случаям^[6].

Для приготовления омара термидор мясо, извлечённое из хвоста и клешней отварного или жаренного на гриле^[7] омара, нарезают кубиками или ломтиками^[1] и смешивают с соусом бешамель, приправленным дижонской горчицей. Смесь, в которую в зависимости от рецепта могут быть добавлены трюфель или иные грибы^[6], выкладывают в две половинки хвостового панциря^[6], посыпают солидным слоем тёртого сыра и хлебной крошкой^[8] и подрумянивают на гриле^[2][7][1] или в духовом шкафу^[4][6]. Метод приготовления «термидор» применяется и к другим морепродуктам^[7].

Примечания

1. Charles Sinclair, 2004.
2. Sonia Allison, 1990.
3. John Mariani, 1983.
4. James Steen, 2017.
5. Mark Morton, 2004.
6. Elisabeth Townsend, 2011.
7. Ellen Shannon, 1998.
8. Ruth Martin, 1974.

Литература

• Эскофье О. Омар «Термидор» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 408. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Sonia Allison. Homard thermidor // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 206. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• John F. Mariani^[вд]. lobster // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 182. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
• Ruth Martin. lobster thermidor // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 164. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Mark Morton^[вд]. thermidor // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 309. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
• Ellen Shannon. Thermidor // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 186. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. homard thermidor // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 279. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• James Steen. Lobster Thermidor and Newberg // The 50 Greatest Dishes of the World. — London: Icon Books Ltd, 2017. — ISBN 978-178578-173-5.
• Elisabeth Townsend. Lobster Salad and Clambakes // Lobster: A Global History. — London: Reaktion Books, 2011. — P. 18. — 144 p. — (The Edible Series). — ISBN 978-1-86189-794-7.