Наварен (от фр.navarin) — французскоерагу из баранины или ягнятины[1]. Вариант блюда, с добавлением весенних овощей (в первую очередь, гороха и фасоли) называется navarin printanier («весенний наварен»). Блюдо было знакомо французской кулинарии задолго до того, как в середине XIX века получило название «наварен»; существует несколько теорий происхождения нынешнего названия.
Блюдо традиционно было известно как Hericoq de mouton («баранье рагу»). В дальнейшем старофранцузское слово hericoq, означавшее «рагу»[2], вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью»)[3]. Однако, поскольку данное блюдо далеко не всегда включало в себя фасоль, название Haricot de mouton стало рассматриваться, как «вводящее в заблуждение»[4].
В результате, приблизительно в середине XIX века, название блюда сменилось на «Наварен». Французская гастрономическая энциклопедия Ларусса утверждает, что блюдо, возможно, было переименовано в честь победы союзного англо-франко-русского флота над турецко-египетским флотом в Наваринском сражении в 1827 году[5][6]. Такой вариант в целом укладывался в характерную для Европы того времени парадигму наименования блюд в честь важных исторических событий (например, торт Малахов), однако существуют и другие версии. Согласно Словарю Французской академии, название блюда происходит просто от слова navet («турнепс»), так как именно турнепс (а не фасоль) являлся одним из основных ингредиентов[7].
Согласно третьей, наиболее правдоподобной, версии, имело место юмористическое сближение слов navet (турнепс) и Наварин связанное со стремлением облагородить название блюда. Такой версии, в частности, придерживается Оксфордский словарь английского языка[8]. Наконец, в том же словаре высказывается мысль, что название, возможно, могло быть отсылкой к Наварре. Однако, этот вариант менее вероятен, поскольку к XIX веку Наварен считался общефранцузским блюдом, да и о более раннем происхождении рагу из баранины с репой именно из Наварры никакой информации нет.
Ингредиенты
Рецепты многих традиционных французских блюд различаются, иногда сильно, от региона к региону[9][10][11], но основные элементы наварена остаются неизменными. Огюст Эскофье[12], Сент-Анж[13], Эжени Бразье[14], Марсель Булестен[15], Элизабет Дэвид[16], Крейг Клэйборн[17], Джейн Григсон[18], и соавторы работы «Уроки французской кулинарии» Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд[19] указывают одни и те же основные ингредиенты: баранину или ягнятину, турнепс (репу), лук и картофель.
Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — London : Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking / Eugénie Brazier, Roger Moreau. — London : Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4.
