Марокканская кухня

Кухня Марокко (араб. مطبخ مغربي‎) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюда^[1].

Общие сведения

Топографическая карта Марокко

Марокко находится на севере Африки. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня^[2]. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур^[1][3].

Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко^[1][3]. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты^[1]. Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и Византия^[1]. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего марокканцы не едят ни пахлавы, ни фаршированных овощей^[4].

Основные ингредиенты

Тажин с оливками — характерное марокканское блюдо

Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя^[3]. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши)^[3]. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда»^[5]. Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги^[5]. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают бутербродные пасты^[6].

Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу^[3]. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах^[3]. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба^[фр.], либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен^[3].

Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен)^[6]. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев^[6]. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло^[7].

Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква^[6]. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу^[5]. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда^[6].

В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ^[6].

• 
  Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
• 
  Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
• 
  Марокканский тажин

Типичные блюда

Чай, разливаемый с высоты

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир, слоёные изделия «ргаеф»^[англ.]; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем^[5].
Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб^[5].
На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины^[4].

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд^[4]. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой^[4]. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный^[4].

Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты^[5]. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём^[8], а также марокканские мягкие пончики, которые носят название сфенж.

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами^[4]. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее^[4]. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают^[4].

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»^[англ.]; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины^[4].

• 
  Багрир
• 
  Марокканская пастилла
• 
  Тажины на рынке в Марракеше

Приготовление пищи

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница^[англ.], ступка с пестом и сито^[5]. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу^[5]. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения^[9].

Принятие пищи

В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп^[1]. Чечевичный суп харира — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан^[1]. Посещение ресторанов не принято^[10].

Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы^[1]. Супы едят ложкой^[4].

Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках^[1]. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики^[1][4]. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)^[8].

• 
  Харира с вермишелью
• 
  Чай со сладостями
• 
  Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом

Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык^[10].

Праздничный стол

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус^[1][4]. Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия»^[англ.], ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далее^[4].

99 % населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан^[11]. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп^[11]. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы^[11]. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам^[11].

• 
  Накрытый стол для празднования Ид аль-Фитра
• 
  Мешви на марокканской свадьбе
• 
  Мрузия

Примечания

1. Oxford, 2014, p. 1555.
2. Oxford, 2014, p. 1554.
3. Albala, 2011, p. 119.
4. Albala, 2011, p. 122.
5. Albala, 2011, p. 121.
6. Albala, 2011, p. 120.
7. Albala, 2011, p. 120, 124.
8. Oxford, 2014, p. 1556.
9. Albala, 2011, p. 121—122.
10. Albala, 2011, p. 123.
11. Albala, 2011, p. 124.

Литература

• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.). — Greenwood, 2011. — Vol. 2. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Марокканская кухня