Клипфи́ск — рыбный продукт, получаемый методом холодной сушки, солёно-сушёная треска или пикша. Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески — стокфиска.
Клипфиск производят почти во всех странах, предметом лова которых является треска или пикша: Канада, Великобритания, Исландия, Норвегия, Германия. При этом потребляют клипфиск главным образом южные страны, наибольшую известность он приобрёл в португальской кулинарной традиции под именем бакальяу➤, также распространён в других странах Средиземноморья (Испании, Италии) и Латинской Америки (Аргентине, Бразилии, Кубе) под наименованиями «бакало» и «баккала».
Процесс приготовления клипфиска подразделяется на две самостоятельные стадии: приготовление полуфабриката — солёного клипфиска и его сушка. Часто клипфиск реализуется в солёном виде без сушки. Клипфиск производят только из совершенно свежей рыбы, обескровленной в живом виде. От обескровливания зависит белизна мяса, которая является основным требованием к внешнему виду готового продукта. Уснувшая или полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Треску под клипфиск после обескровливания обезглавливают и распластывают как вручную, так и на специальных клипфискных машинах. Последующая тщательная мойка заготовки производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щётками. Посол клипфиска производится в закромах трюма траулера штабелем высотой в 1—1,2 м кожей вниз в расправленном вручную виде, соль кладётся в количестве 50—60 %. Рыба не соприкасается друг с другом, а тузлук стекает и поглощается избытком соли[1]. Продолжительность посола составляет 12 суток.
Сушка клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках — в 3—4 раза меньше[2]. Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при естественной. Готовый продукт подпрессовывают по 30 кг, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении[3].
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой[4]. Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески[5].
Бакальяу
Бакальяу в стружке
Бакальяу — традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.
Поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы закупали клипфиск из трески, пойманной в Северной Атлантике, в связи с чем в кулинарном контексте под словом порт.bacalhau (треска), как правило, понимался подобным образом обработанный продукт, а не треска вообще; аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал.baccalà, исп.bacalao)[5].
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком клипфиска на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия[4].
Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров[5] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев[6]. Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при короле Жуане I, правившем в 1385—1433 гг.[4]
Существует множество способов приготовления продукта. Наиболее популярно блюдо в Португалии и Галисии, в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии.
Примечания
↑А. Т. Васюкова.Приготовление полуфабрикатов. Солёно-сушёная рыба // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 45—57. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
↑В. П. Быков.Методы сушки рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 148. — 320 с.
А. Т. Васюкова.Приготовление полуфабрикатов. Солёно-сушёная рыба // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 45—57. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
В. П. Быков.Методы сушки рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 148. — 320 с.
