Киргизская кухня

Оромо

Кыргызская кухня (кирг. кыргыз ашканасы) — национальная кухня кыргызского народа. По технологии и ассортименту продуктов ей очень близки кухни других тюркских кочевых народов, особенно много общего с алтайской и казахской кухней. Также в современной кухне немало заимствованных блюд осёдлых народов - узбеков, уйгуров, дунган, русских.

В кыргызской кухне заметны сезонные различия в рационе: преобладание молочно-растительной пищи летом, и мясо-мучной, мясо-зерновой зимой^[1].

Некоторые различия имеются на юге и севере страны. Эти различия в традиционных блюдах и вкусах северных и южных кыргызов обусловлены некоторой территориальной разобщённостью, а также соседством с разными народами. Так, в северных областях главным праздничным блюдом является бешбармак — мелко накрошенное отварное мясо с лапшой, в то время как на юге более популярен плов, заимствованный по-видимому у оседлых азиатских народов. Есть различия и в чайных предпочтениях. На севере популярен чёрный чай с молоком, сам чай заваривается русским способом, популярны и русские самовары. На юге молоко в чай не добавляют, традиции чаепития сходны с узбекскими. Популярен кирпичный зелёный чай, который получил распространение во время ойратского владычества в XVII - XVIII веках^[2]. Кроме исконно кыргызских блюд (главным образом мясных) на юге очень популярен плов из местных сортов риса (красные узгенские и баткенские сорта риса дёозире и чонгара считаются самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова). На востоке Иссык-Кульской области частью кыргызской кухни стал заимствованный у дунган ашлямфу — холодный острый суп с крахмальным гарниром.

Мясо

Мясо занимает особое место в национальной кыргызской кухне. По случаю торжеств, религиозных или семейных праздников или поминок полагается зарезать барана и/или другую скотину. Кроме баранины и коровьего мяса популярны также конина и мясо яка, причём блюда из конины высоко ценятся и считаются деликатесными. В горных районах охотники добывают и дичь. Национальные способы приготовления и консервации мяса у кыргызов разные и обусловлены кочевыми условиями. Мясо в большинстве случаев готовится отварное. Туша барана разделывается ножом без применения топора. Мясо закладывается в казан и варится в воде без добавления овощей. Каждая кость с мясом (кирг. жилик, устукан) имеет своё назначение и подаётся гостям индивидуально, согласно статусу гостя.

Хлеб и мучные блюда

Кыргызскую кухню невозможно представить^[3] без хлеба и мучных блюд. Хлеб и его выпечка также различается в зависимости от региона. Хлеб в виде лепёшек выпекают в тандырах. На севере для выпечки хлеба также популярны печи прямоугольной формы, сам хлеб получается также прямоугольной формы. Мучных блюд и изделий множество: кульчёта́й, оромо, манты, кесме, боорсок, жупка, жаткан тёо (кирг. жаткан төө — дословно «лежащий верблюд», второе блюдо, рулеты наподобие оромо, но сваренные в бульоне)^[4], каттама, май токоч и др.

Молоко и молочные продукты

Молоко и продукты из него очень популярны. Молоко используется и в чистом виде, и в виде молочных продуктов — каймак, айран, кефир, курут, кумыс, творог, сюзьмё, топлёное масло, чёбёгё, чалап и др. Для приготовления кумыса используется коровье (в Баткене) и кобылье молоко.

Блюда и Напитки

Блюда

• Бешбармак
• Плов
• Шорпо
• Манты
• Самса
• Куурдак
• Дымдама
• Ашлян-фу
• Курут
• Чучук
• Лепешки
• Борсоки
• Каттама

Напитки

• Максым
• Айран
• Чалап
• Кымыз
• Бозо^[5]

Иллюстрации

• 
  Кульчётай (кирг. Күлчөтай)
• 
  Казы-карта (кирг. Казы-карта)
• 
  Суджук (кирг. Чучук)
• 
  Куурдак (кирг. Куурдак)
• 
  Дымдама (кирг. Дымдама/демдеме)
• 
  Оромо (кирг. Оромо)
• 
  Манты (кирг. Манты/манту)
• 
  Чучвара (кирг. Чүчпара)
• 
  Ашлян-фу (кирг. Ашлянфу/Ашлямфу)
• 
  Бешбармак (кирг. Бешбармак, тууралган эт)
• 
  Боорсок (кирг. Боорсок)
• 
  Каттама (кирг. Каттама)
• 
  Тандыр-нан (кирг. Токоч/Тандыр нан)

См. также

Кымыздык^[укр.]

Примечания

1. Национальные кухни / Похлебкин В.В. - М., Издательство "Э", 2016. - С.258  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2024. Архивировано 7 февраля 2024 года.
2. Кухни Закавказья и Средней Азии / Похлебкин В. - М., ЭКСМО, 2012. - С.267  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2024. Архивировано 7 февраля 2024 года.
3. «Кыргызская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
4. Рецепт блюда на кыргызском языке  (неопр.). Дата обращения: 28 мая 2015. Архивировано 5 ноября 2018 года.
5. Кыргызская кухня: что попробовать в Киргизии? | Too.kg  (рус.). too.kg (15 марта 2018). Дата обращения: 5 августа 2023. Архивировано 5 августа 2023 года.

Литература

• Ибрагимова С. Ш. Современная кыргызская кухня. — Фрунзе: Главная редакция кыргызской советской энциклопедии, 1991.
• Борубаев Т. Кыргызская кухня. — Фрунзе: Кыргызстан, 1982.
• Кыргызская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 124. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки