Кезекрайнер

Кезекрайнер со сладкой горчицей и пеперони

Кезекрайнер (нем. Käsekrainer) — австрийская подкопчёная сосиска из свиного фарша грубого помола с включениями порезанного кубиками сыра (эмменталь), составляющими в фарше 10—20 %. Кезекрайнер обычно подают в горячем виде нарезанным на маленькие кусочки с горчицей или хреном. Является вариантом крайнера, или краньской колбасы.

История

Автор рецепта, мясник Франц Тальхаммер, представил новый продукт в 1971 году в Бухкирхене^[1]. Тальхаммер экспериментировал со штирийским рецептом крайнера и сыром эмменталь, новое блюдо вскоре поступило в продажу в магазины Вены под названием Kasamandl. Через три месяца все венские мясники стали предлагать эту новинку.

По другой версии рецепт кезекрайнера появился в начале 1970-х в Зальцбурге, его автором был Хельмут Брандль, коммерческий директор и закупщик Radatz. Он предложил добавить в обычный фарш для крайнера кусочки эмменталя. Эта сосиска не стала популярной, так как в то время в сосисочных Австрии в качестве подогрева блюд использовали только горячую воду^[2].

В 1980-х годах сосисочная в Пратере первой стала использовать кроме варки жарку на гриле. Вскоре остальные сосисочные Вены последовали её примеру, а кезекрайнер стала одной из самых популярных сосисок в Австрии.

Приготовление

Бернские колбаски с картофелем фри и горчицей

Кезекрайнер варят, жарят или запекают на гриле.

В оригинальном рецепте кезекрайнер подают нарезанной на небольшие кусочки с ломтем хлеба, горчицей и тертым хреном, иногда можно встретить подачу с горчицей и кетчупом или посыпанной порошком карри.

Перед обжариванием колбасу часто накалывают в нескольких местах, чтобы во время обжарки из неё мог вытечь сыр и запечься^[3], образовав таким образом хрустящую корочку Käsefusserl (сырная ножка)^[4].

Также часто встречается своеобразный хотдог с кезекрайнером, когда поджаренная сосиска помещается в отверстие в белом хлебе и поливается горчицей и/или кетчупом. В отличие от классического хотдога в данном случае булочка не разрезается вдоль, а как бы выдалбливается изнутри. Подобный хотдог с сосиской босна с сыром в Австрии называется кафка.

Не следует путать кезекрайнер с бернскими колбасками (Berner-Würstel)^[5], которая представляет собой поджаренную венскую сосиску, начинённую сыром и обернутую беконом.

Название

Käsekrainer означает на немецком буквально сырная краньская колбаса. В апреле 2012 года Словения подала заявку на внесение названия краньская колбаса в регистр продуктов, защищённых по географическому признаку (PGI)^[6]. Регистрация названия в европейской комиссии поставила под вопрос правомерность названия «кезекрайнер». 15 июня 2012 года Австрия и Словения смогли достичь компромисса, Словения сохранила за собой название краньская колбаса, Австрия же получила право дальше использовать названия «крайнер» (Krainer) и «кезекрайнер» (Käsekrainer)^[7].

На венском диалекте кезекрайнер носит название Eitrige^[8] (от нем. Eiter — гной). Эта колбаса упоминается в классическом примере венского диалекта, показывающий фонетические и лексические особенности^[9].

Венский: a Eitrige mit an Schoafn, an Bugel und an 16er-Blech

Немецкий: eine Käsekrainer mit scharfem Senf, einem Brotanschnitt und eine Dose Ottakringer Bier^[10]

Перевод: одну колбасу кезекрайнер с острой горчицей, ломтем хлеба и банкой пива Ottakringer

Примечания

1. Fast Food: Echt fett. Was ist "gesünder"? Burger, Burenwurst, Kebab oder Käsekrainer?  (неопр.) (22 сентября 2007). Дата обращения: 27 июня 2016. Архивировано 14 августа 2016 года.
2. Käsekrainer und andere Wurstspezialitäten in Brühwürste, Internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten, Österreich (нем.) (11 июня 2015). Дата обращения: 27 июня 2016. Архивировано 11 августа 2016 года.
3. Radatz: Rezept - Radatz Käsekrainer  (неопр.). www.radatz.at. Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано из оригинала 22 июня 2016 года.
4. Österreichs beliebteste Grillwurst | Gastro News .wien (нем.) (30 апреля 2014). Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано 15 августа 2016 года.
5. Колбаса Berner-Würstel была названа не в честь города в Швейцарии, а по имени изобретателя рецепта австрийца Эриха Бернера из Целль-ам-Зе
6. EUROPÄISCHE KOMMISSION. VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES „KRANJSKA KLOBASA“ (нем.). — 2012. — 18 Februar. Архивировано 25 ноября 2015 года.
7. Kompromiss im Käsekrainer-Streit - oesterreich.ORF.at  (неопр.). oesterreich.orf.at. Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
8. Eitrige (die)  (неопр.). Echt Wien. Verein zur Förderung der Vielfalt der Wiener Kunst & Kultur. Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано из оригинала 15 августа 2016 года.
9. Wiener Zeitung Online. Das 16er Blech macht Karriere - Wiener Zeitung Online  (неопр.). Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано 21 апреля 2016 года.
10. Die Eitrige  (неопр.). Дата обращения: 28 июня 2016. Архивировано 19 августа 2016 года.

Литература

• Dorothea Cerpnjak. Käsekrainer und Klobassen // Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — S. 42—43. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7.