Шаптализация

Жан-Антуан Шапталь

Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы^[1]) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара^[1]) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте^[2].

Своё название этот способ получил по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя^[3], который и разработал этот приём в 1800 году^[1]. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина)^[4].

Шаптализация применяется практически во всех регионах, в которых развито виноделие, за исключением Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (там, в связи с достаточным количеством солнечных дней, в ней нет необходимости). В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2 об.%^[4]

В 1989 году виноделами Франции был придуман новый способ концентрации сусла, который получил название «обратный осмос». Суть метода состоит в извлечении воды из перебродившего вина, благодаря чему концентрация остальных веществ (в частности, алкоголя) значительно увеличивается^[4].

Примечания

1. Таиров В. Е., Менделеев Д. И. Шаптализация // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
2. Чудинов А. Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. — 1910.
3. Шапталь, Жан-Антуан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
4. Шаптализация — подсахаривание сусла Архивная копия от 1 августа 2012 на Wayback Machine.

Литература

• Chaptal, «L’art de faire le vin» (1800)