Подливка

Вегетарианские сосиски с пюре и подливкой

Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда^[1][2]. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой»^[3].

В подливку может быть добавлен загуститель: мука, ру; однако некоторые повара считают это фальсификацией^[4][5]. Иногда подливку приготавливают изолированно от основного блюда из заранее отделённого куска мяса^[4]. В подливку добавляют специи и усилители вкуса, такие как бульонные кубики; вино, молоко, сливочное масло^[4][3]. Перед подачей блюда на стол подливку могут дополнительно сгустить на огне, либо разбавить водой^[5].

При приготовлении подливки к мясу на вертеле небольшое количество жидкости, собравшейся под вертелом, зачерпывают снова и снова и поливают им готовящееся мясо^[3]. Это первый и наиболее древний вид подливки, причём в него обычно входила стекающая с мяса кровь; соответственно, у православных верующих в Византии они были мало распространены из-за запрета на употребление крови в пищу^[3]. Расцвет подливок начался во французской кухне с XVII века и постепенно распространился на всю Европу и Америку; в 1848 году в кулинарной книге Элизы Актон перечислено 15 рецептов подливки^[5].

Популярность подливок привела к появлению в продаже готовых подливок и имитирующих их смесей, которые нужно развести водой, либо подогреть перед подачей^[5].

Примечания

1. В. В. Похлёбкин, 2015.
2. Katz, 2003, p. 149.
3. Katz, 2003, p. 147.
4. Oxford, 2014, p. 1128.
5. Katz, 2003, p. 148.

Литература

• Похлёбкин В. В. Подливки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 295. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner’s Sons, 2003. — Т. 2. — 614 с. — ISBN 0-684-80566-9.
• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Charles G. Sinclair. podlivka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 449. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.