Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em jiàng, uma espécie de conserva salgada de alimentos da China. As conservas de arroz, trigo e soja deram origem ao molho de soja.
[4][5] Há registros do século III a.C., na qual o jiàng foi utilizado em banquetes.
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No Japão
Desde os tempos remotos antes de Cristo, os japoneses fabricavam e consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de hishio. Mais tarde, com a influência do budismo, introduzido no Japão no século VI, o consumo da carne vermelha foi se tornando um tabu, e com a introdução dos jiàng de cereais da China, no Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos japoneses.[5][6]
Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o Nippo Jisho, um dicionário publicado por missionáriosjesuítasportugueses em 1603. Neste dicionário, a variedade tamari shoyu é apresentada como um líquido delicioso, extraído do missô e utilizado para temperar alimentos.
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Tipos
Molho de soja japonês
No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard):
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Koikuchi shoyu
Koikuchi shoyu (濃口醤油,koikuchi shōyu?) é o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.[8]
Usukuchi shoyu
Usukuchi shoyu (薄口醤油,usukuchi shōyu?), originário da região de Kansai no Japão, é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.[8]
Tamari shoyu
Tamari shoyu (溜醤油,tamari shōyu?) é um molho de soja mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.[8]
Saishikomi shoyu
Saishikomi shoyu (再仕込み醤油,saishikomi shōyu?) difere dos outros shoyus, pois utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.[8]
Shiro shoyu
Shiro shoyu (白醤油,shiro shōyu?), traduzido literalmente como shoyu branco, é mais claro do que o usukuchi shoyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.[8]
Molho de soja chinês
Shēng chōu
Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.[10]
Lǎo chōu
É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.[11]
Como é feito
O molho de soja japonês é produzido a partir de 3 ingredientes: soja, trigo e salmoura,[12][13] seguindo as seguintes etapas:
Pré-preparo dos ingredientes: a soja é primeiro molhada na água para depois ser cozida a vapor; e o trigo é torrado e moído.[12][13]
Fermentação: a soja cozida e o trigo triturado são misturados com koji (麹,kōji?, fungos do gênero Aspergillus). Neste processo, são cultivados os fungo aspergillus durante um período de 3 dias. Este procedimento é considerado de extrema importância para definir qualidade final do shoyu.[13][14]
Envelhecimento: nesta etapa, a salmoura é misturada aos ingredientes, formando moromi (諸味 ou もろみ,moromi?). O moromi é envelhecido em um tanque por meses, ocorrendo a fermentação de ácido lático, álcool e ácido orgânico neste período.[14] Durante o envelhecimento, que pode levar de 6 meses a até 2 anos, as enzimas produzidas pelos microorganismos decompõem as proteínas da soja em aminoácidos e o amido do trigo em glucoses. Para auxiliar as atividades dos fungos, o moromi é revolvido a fim de arejá-lo e evitar a proliferação de bolores do gênero Penicillium.[13]
Extração: após o envelhecimento, o moromi é submetido à compressão, sendo filtrado lentamente por tecidos.[13][15] O líquido extraído neste processo é denominado kiague-shoyu (生揚醤油,kiage shōyu?) que pode ser classificado em 2 tipos: o nama-shoyu (生醤油,nama shōyu?) que é o shoyu filtrado e livre de microorganismos, porém sem passar pelo processo de esterilização por aquecimento; e o kijoyu (生醤油,kijōyu?), o shoyu puro acrescido apenas de sal.[16] O kiague shoyu é separado do óleo em sua superfície e dos detritos acumulados no fundo.[15]
Esterilização: terminada a filtração, o shoyu é aquecido para esterilizar os microorganismos, encerrando o processo de fermentação; e adicionar o aroma e a cor próprias do molho de soja. Após esta etapa, o shoyu será engarrafado, estando pronto para o consumo.[13][15]
Classificação por método de fabricação
O processo de fabricação é classificado em 3 categorias de acordo com a JAS[17]:
Métodohonjozo (本醸造,honjōzō?) é o método mais popular no Japão, representando cerca de 80% do shoyu produzido no país.[17] Neste método a soja e o trigo são fermentados e envelhecidos lentamente em um prazo longo, utilizando somente a ação dos microorganismos.
Métodokongo-jozo (混合醸造,kongō-jōzō?, método de fermentação mista)
↑«しょうゆのルーツは中国にあり». 万能調味料しょうゆの歴史 (em japonês). Soysauce Information Center. Consultado em 23 de junho de 2014. Arquivado do original em 23 de fevereiro de 2014
↑ abcdef«しょうゆには５つの種類があります» (em japonês). Soysauce Information Center. Consultado em 23 de junho de 2014. Arquivado do original em 2 de março de 2014
↑«Produção». Molho de soja. Consultado em 1º de julho de 2014
↑«生抽 （シンチョウ）» (em japonês). 調味料辞典. Consultado em 1º de julho de 2014
↑«老抽 （ラオチョウ）» (em japonês). 調味料辞典. Consultado em 1º de julho de 2014
↑ ab«Ingredientes e processamento». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 22 de fevereiro de 2015
↑ abcdef«醤油の作りかた». 醤油の知識 (em japonês). 職人醤油. Consultado em 6 de março de 2015
↑ ab«O Koji e a fermentação». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 2 de abril de 2015
↑ abc«Compressão e filtração». Como é preparado o molho de soja. Museu do molho de soja Kikkoman. Consultado em 6 de março de 2015. Arquivado do original em 2 de abril de 2015
↑«生醤油とは». 醤油の知識 (em japonês). 職人醤油. Consultado em 6 de março de 2015
↑ ab«製造方式によるしょうゆの分類» (em japonês). Kikkoman. Consultado em 26 de fevereiro de 2015
