Haggis (gael.taigeis) – specjał szkockiej kuchni narodowej, aromatyczny pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku[1], chociaż współcześnie często zamiast tego ostatniego używana jest sztuczna osłonka. Według angielskiej edycji „Larousse Gastronomique” z 2001 roku „chociaż opis nie jest od razu atrakcyjny, haggis ma doskonałą orzechową konsystencję i pyszny pikantny smak”[2].
Chociaż nazwa „hagws” lub „hagese” została po raz pierwszy zapisana około roku 1430 w Anglii, haggis jest uważany za danie szkockiego pochodzenia i szkockie danie narodowe[3], co jest rezultatem wiersza szkockiego poety Roberta BurnsaAddress to the Haggis z 1786 r. Haggis jest tradycyjnie podawany z „neeps and tatties” – brukwią i ziemniakami, ugotowanymi i tłuczonymi oddzielnie, oraz kieliszkiem szkockiej whisky, zwłaszcza jako danie główne kolacji Burnsa.
Historia i etymologia
Powszechnie przyjmuje się, że Haggis ma pochodzenie szkockie[1][a], ale wiele krajów produkuje podobne dania, aczkolwiek pod różnymi nazwami. Jednak obecnie znane i ustandaryzowane przepisy są wyraźnie szkockie. Pierwsze znane pisemne przepisy dania o tej nazwie, wykonanego z podrobów i ziół, zapisane są jako „hagese”, w wersecie Liber Cure Cocorum datowanym na rok około 1430 w Lancashire w North West England[4] i jako „hagws of a schepe”[5] z angielskiej książki kucharskiej również ok. 1430 roku.
Wczesny drukowany przepis na haggis pojawia się w 1615 roku w „The English Huswife” Gervase Markhama. Zawiera sekcję zatytułowaną "Skill in Oate meale": „Użycie i wartość tych dwóch różnych rodzajów płatków owsianych w utrzymaniu Rodziny, jest ich tak wiele (zgodnie z wieloma zwyczajami wielu Narodów), że prawie niemożliwe jest obliczenie wszystkich”; a następnie przechodzi do opisu „mączka owsiana zmieszana z krwią, a wątroba owcy, cielęcej lub wieprzowej tworzy ten pudding, który nazywa się Haggas lub Haggus, którego dobrocią na próżno się chwalić, ponieważ tam trudno znaleźć człowieka, który by ich nie dotykał.”[6].
Autor książek o żywności Alan Davidson sugeruje, że starożytni Rzymianie byli pierwszymi, o których wiadomo, że wytwarzali produkty typu haggis[7].
Angielska celebrytka kuchni Clarissa Dickson Wright mówiła, że hagis „przybył do Szkocji na langskipie [tj. ze Skandynawii] jeszcze zanim Szkocja była jednym narodem”[8]. Cytowała też filologa Waltera Williama Skeata jako dalszą sugestię dotyczącą możliwego pochodzenia skandynawskiego: Skeat twierdził, że element hag– pochodzi od staronordyckiego „haggw” lub staroislandzkiego „hoggva”[9] (höggva oznacza siekać we współczesnym islandzkim[10]), we współczesnym scotshag oznacza „rąbać” lub „uderzać ostrą bronią”, co odnosi się do posiekanej zawartości naczynia.
W swojej książce „The Haggis: A Little History” Dickson Wright sugeruje, że haggis został wymyślony jako sposób na gotowanie szybko psujących się podrobów w pobliżu miejsca polowania, bez konieczności noszenia ze sobą dodatkowego naczynia do gotowania[11]. Wątrobę i nerki można było grillować bezpośrednio nad ogniem, ale to nie było odpowiednie dla żołądka, jelit lub płuc[11]. Posiekanie płuc i wypchanie nimi, wraz z innymi wypełniaczami, żołądka, a następnie ugotowanie – prawdopodobnie w naczyniu zrobionym ze skóry zwierzęcia – było jednym ze sposobów na wykorzystanie tych części zwierzęcia[11].
Współczesność
Haggis jest tradycyjnie podawany jako część Kolacji Burnsa w dniu 25 stycznia, w rocznicę urodzin narodowego poety Szkocji Roberta Burnsa. Burns napisał wiersz Oda do haggisa (oryg. Address to the Haggis), który zaczyna się: "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" Za życia Burnsa haggis było powszechną potrawą ubogich, ponieważ był pożywny, ale bardzo tani, przyrządzany z resztek owiec, które w innym przypadku wyrzucano.
Haggis jest szeroko dostępny w supermarketach w Szkocji przez cały rok, a tańsze marki zwykle pakowane są w sztuczne osłonki, a nie w żołądki. Czasami haggis są sprzedawane w puszkach lub pojemnikach, które można gotować w kuchence mikrofalowej lub tradycyjnym piekarniku. Niektóre komercyjne haggis są w większości wykonane z podrobów wieprzowych, a nie owczych[12]. Produkowane są koszerne haggis, nie tylko bez wieprzowiny, ale w pełni zgodne z żydowskimi przepisami żywieniowymi[13][14].
Haggis jest często podawany w szkockich fast-foodach w postaci dużej kiełbasy[15][16][17] smażonej w głębokim cieście. Razem z frytkami składa się na „kolację z haggisem”[16][17]. „Haggis burger” to kotlecik ze smażonego haggisu podawany na bułce. „Haggis pakora” to kolejny wariant smażony w głębokim tłuszczu, dostępny w niektórych indyjskich restauracjach w Szkocji. Haggis może być używany nie jako główna część dania, a jako składnik innych potraw, nawet pizzy[18][19][20].
W 1971 roku import haggisu do USA z Wielkiej Brytanii stał się nielegalny ze względu na zakaz sprowadzania żywności zawierającej owcze płuca, które stanowią w tradycyjnej recepturze 10–15% wkładu[24]. Zakaz obejmuje całe płuca, ponieważ płyny takie jak kwas żołądkowy i flegma mogą dostać się do płuc podczas uboju[25]. Sytuacja uległa dalszemu skomplikowaniu w 1989 roku, kiedy zakazano importu całej brytyjskiej wołowiny i jagnięciny do USA z powodu BSE[24]. W 2010 roku rzeczniczka Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oświadczyła, że dokonuje przeglądu zakazu produktów z wołowiny i jagnięciny, ale zakaz żywności zawierającej owcze płuca pozostanie w mocy[24]. W sierpniu 2020 ówczesna minister handlu międzynarodowego Wielkiej Brytanii Liz Truss podczas negocjacji warunków wymiany handlowej pomiędzu UK i USA zaapelowała o zniesienie zakazu eksportowania brytyjskiej jagnięciny do USA[26]. W końcu w grudniu 2021 roku Departament Rolnictwa USA zniósł zakaz importu brytyjskiej jagnięciny do USA[27].
Ponieważ do tej pory haggis nie mógł być eksportowany do Stanów Zjednoczonych, zamiast tego są tam produkowane, czasami przez szkockie firmy. W jednej z takich firm, o której mówi się, że używa tej samej 150-letniej receptury wykorzystującej takie same składniki co w Szkocji, nie używa się owczego płuca, a osłonka, zamiast żołądka jest sztuczna[28].
Haggis w folklorze
Czasami mówi się dowcip, że haggis to małe szkockie zwierzę z dłuższymi nogami z jednej strony, dzięki czemu może biegać po stromych wzgórzach szkockich wyżyn bez przewracania się. Według jednego z sondaży 33 procent amerykańskich turystów odwiedzających Szkocję uważało haggis za zwierzę[29].
Uwagi
↑Po raz pierwszy zapisane jako „hagws”. „Teraz uważane za szczególnie szkockie, ale danie było popularne we [wczesnej] kuchni angielskiej”.
↑Andrea Barham: The Pedant's Revolt: Why Most Things You Think Are Right Are Wrong. Michael O'Mara Books Ltd, 2005. ISBN 1-84317-132-5. (ang.). Brak numerów stron w książce
↑A guide to haggis. [w:] BBC Good Food [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. Cytat: chip shop-friendly haggis sausages specially shaped for deep-frying (tłum. wł.: przyjazne dla sklepu z frytkami kiełbaski haggis specjalnie ukształtowane do smażenia w głębokim tłuszczu)(ang.).
↑ abJonathan Green: Scottish Miscellany: Everything You Always Wanted to Know About Scotland the.... SkyHorse Publishing, 2010. ISBN 978-1-62873-220-7. Cytat: A popular chip-shop dish throughout Scotland is the haggis supper, which is a long haggis pudding, shaped like a sausage, served with chips. Some...serve the traditional large round haggis puddings though these tend to be too large for most appetites and some find them too spicy. (tłum. wł.: Popularnym daniem z frytkami w całej Szkocji jest kolacja haggis, czyli długi pudding haggis w kształcie kiełbasy, podawany z frytkami. Niektórzy... serwują tradycyjne duże okrągłe puddingi haggis, chociaż te wydają się być zbyt duże dla większości apetytów, a niektórzy [klienci] uważają je za zbyt ostre.). (ang.). Brak numerów stron w książce
↑ abIan Irvine: You don't have to be Scottish to enjoy haggis. [w:] The Independent [on-line]. 2013-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-10)]. Cytat: the haggis supper – haggis in the form of a substantial sausage coated in batter and deep-fried till crisp (tłum. wł.: kolacja haggis – haggis w postaci solidnej kiełbasy panierowanej w cieście i smażonej na głębokim tłuszczu do chrupkości)(ang.).