Barszcz (potrawa)

Polski barszcz czerwony z uszkami

Barszcz czerwony zabielany

Polski barszcz biały, zabielany

barszcz biały (czysty) wielkanocny

Barszcz – zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem^[1][2][3]. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.

Współcześnie barszcz przyrządza się na zakwasie z mąki^[4] albo wykorzystując kwas warzywny lub owocowy^[5]. Może to być np. sok z kapusty kiszonej^[6], sok z kiszonych buraków czerwonych. Dawne barszcze były robione na bazie owoców berberysu lub owoców – żurawiny albo agrestu^[7].

Barszcz przygotowywany z buraków ćwikłowych, zwany barszczem czerwonym, tradycyjnie uznawany jest za danie kuchni polskiej, ukraińskiej i rosyjskiej^[8][9].

Historia: barszcz zwyczajny

Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego^[10][11][8]. Historyczne wzmianki o tej potrawie wskazują na prawdopodobieństwo jej pochodzenia z V–VI wieku n.e. z terenów dzisiejszej Ukrainy^[8].

Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć^[8]. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny^[8]. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca^[8]. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną^[8]. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów^[8]. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”^[8].

Barszcz biały (kuchnia polska)

W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wyżej)^[12].

Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki, chleba lub owsianek^{[13][4][14][15][16][17]}. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju^[13][18][4].

Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym^[5]. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej^[6]. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np. wytwarzany w okolicach Turku w województwie wielkopolskim barszcz biały na króliku po tokarsku, którego podstawą jest wywar mięsny, śmietana i ocet^[12].

Barszcz z czerwonych buraków w kuchni polskiej

Jak podaje Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej, barszcz sporządza się na wywarze z buraków, często też z kości, i zakwasza się kwasem burakowym^[10]. W wersji zabielanej jest podprawiany śmietaną, a często też żółtkami^[10]. Barszcz gotowany z kością szpikową to tzw. barszcz z rurą^[10].

Współcześnie barszcz czerwony podaje się z ziemniakami, jajkami na twardo, pasztecikami lub krokietami^[7]. Postny barszcz czerwony, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, podawany jest tradycyjnie podczas wieczerzy wigilii Bożego Narodzenia z uszkami^[10][7] lub do kulebiaka^[19][20]. Według Encyklopedii staropolskiej Glogera, postny czysty barszcz czerwony był dawniej podawany jako jedyny posiłek w tym dniu^[10][21].

Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej^[7]. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”^[22].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych^[23]. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki)^[23].

Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany^[24].

Przykłady barszczów

• barszcze z buraków ćwikłowych (zob. wyżej barszcz czerwony):
  • barszcz z rurą (czerwony z kością szpikową)^[10][7]
  • wigilijny barszcz z uszkami (postny barszcz czerwony podawany z uszkami)
  • barszcz chrzanowo-buraczany^[24][25][26]
  • barszcz czerwony zakwaszany (danie kuchni żydowskiej, barszcz podawany z kreplami podczas Święta Namiotów)
  • barszcz ukraiński (zupa z buraków, zakwaszana octem lub sokiem z cytryny)
  • barszcz z botwiną^[27]
  • chłodnik litewski (zabielany chłodnik z botwiny)
  • barszcz wołyński (z dodatkiem innych warzyw i dowolnego mięsa)
• barszcz zielony szczawiowy (ukraińska zupa szczawiowa)^[28]
• barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej
• barszcz biały na zakwasie żytnim
  • reg. podkarp. barszcz biały wielkanocny^[29]
• barszcz biały na kwasie z kiszonej kapusty
• barszcz grzybowy (czysty lub zabielany)

Zobacz hasła barszcz i barszcz czerwony w Wikisłowniku

Zobacz kolekcję cytatów o barszczu w Wikicytatach

Zobacz w Wikiźródłach hasło Barszcz w Encyklopedii staropolskiej

Zobacz multimedia związane z tematem: Barszcz (potrawa)

Przypisy

1. barszcz (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09].
2. barszcz [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-06-09].
3. barszcz [w:] W. Doroszewski (red.), Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-17].
4. Anna Wrona, wywiad z Michałem Sobieszukiem: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. portalspozywczy.pl, 2023-03-22. [dostęp 2024-05-22].
5. Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-06-08]. (pol.).
6. Barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej - przepis [online], kuchnialidla.pl [dostęp 2024-05-26] .
7. Barszcz [online], Wirtualna Polska Media SA, 28 października 2019 [dostęp 2024-05-22] .
8. From Russia with Borscht | History Today [online], historytoday.com [dostęp 2024-06-08] .
9. Borscht | Definition, Ingredients, & Facts | Britannica [online], britannica.com, 8 września 2023 [dostęp 2024-06-08]  (ang.).
10. [hasło] „barszcz”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 18. ISBN 83-225-0106-4.
11. Barszcz krwiście czerwony. Bez koncentratu i ulepszaczy. Kuchnia ze Świata. [dostęp 2013-03-23]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-03-29)]. (pol.).
12. Barszcz biały na króliku po tokarsku. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. wielkopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2019-10-28. [dostęp 2024-05-26].
13. „II. Zupy: 4. Żur wielkopostny (rybny i wegański)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 89. ISBN 978-83-956204-0-9. Cytat: "Od wielu lat kucharze i smakosze zawzięcie kłócą się o definicję barszczu (białego) i żuru. Różne odpowiedzi pochodzą z różnych regionów, używane w nich kulinarne terminy mają różne znaczenie (…)".
14. barszcz biały [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-06-09].
15. biały barszcz [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
16. żur (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
17. żurek (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
18. Inka Wrońska: Żurek? Barszcz? A może to zalewajka? Arcypolski spór o zupę. [w:] wyborcza.pl [on-line]. Agora SA, 2024-03-19. [dostęp 2024-05-27].
19. Katarzyna Solecka: Potrawy na święta. Kulebiak - skąd pochodzi ta potrawa i jak ją przyrządzić? Sprawdź przepis!. [w:] rmf.fm [on-line]. Radio Muzyka Fakty Grupa RMF sp. z o.o. sp. k., 2019-12-06. [dostęp 2024-05-22].
20. Barszcz czerwony z kulebiakiem: przepis na danie wigilijne. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media,, 2021-03-29. [dostęp 2024-05-22].
21. Encyklopedia staropolska, Tom I, hasło „Barszcz” w Wikiźródłach
22. Czerwony jak barszcz [online], Rzeczpospolita, 14 października 2009 [dostęp 2024-05-21] .
23. 9. Barszcz czysty. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Nakładem Autorki / Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 8.
24. Barszcz, sytocha i miód najlepsze!. [w:] Przegląd Piaseczyński (przegladpiaseczynski.pl) [on-line]. MIKAWAS Sp. z o.o., 2019-06-05. [dostęp 2024-05-22].
25. Kamil Myszyński: Kuchnia Urzecza – nadwiślański tygiel kulinarny. Wirtualne Piaseczno (wirtualnepiaseczno.pl), 2021-09-24. [dostęp 2024-05-24].
26. Potrawy z Urzecza nagrodzone. [w:] Powiat Piaseczyński (piaseczno.pl) [on-line]. Starostwo Powiatowe w Piasecznie, 2016-05-25. [dostęp 2024-05-24].
27. Barszcz z botwiną. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 409.
28. Ukraińska zupa szczawiowa – zielony barszcz, tradycyjny przepis [online], best-market.pl [dostęp 2024-05-22] . ^{[niewiarygodne źródło?]}
29. Barszcz biały wielkanocny, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2024-05-21] .

Bibliografia

• Pani Elżbieta: Zupy i sosy. Warszawa: Towarzystwo Wydawnicze "Bluszcz", 1929, s. 7-9

Encyklopedie internetowe (beetroot soup):

• Britannica: topic/borsch
• SNL: borsjtsj
• DSDE: borsjtj