Nom scientific: Allium cepa L. var. aggregatum G. Don. (ancianament Allium ascalonicum L., sinonim: Allium hierochuntinum Boiss.), familha de las Amarilidacèas (ancianament Liliacèas). L'escaluènha es considerada coma una espècia destraida o alara coma una simpla varietat de ceba. Unes autors ligan l'escaluènha grisa a una espècia diferenta: Allium oschaninii O. Fedtsch., espècia originària d'Asia centrala (Afganistan, Iran).
Etimologia: l'ancien nom de l'escaluènha ven del latinascalonia (cepa) « (ceba) d'Ascalon ». Ascalon es una vila situada dins lo país dels filistèus dins lo territòri actual d'Israèl (ara Ashkelon). Segon la legenda, los Francs aurián portat las escaluènhas en Occident après lo sèti d'Ascalon, a la fin de la primièra crosada. Aqueste apòrt tardièr sembla pauc probable que la planta èra jan plan utilizada en Itàlia a partir del sègle I e un dels ingredients comuns dins lo libre de recèptas de Marc Gavi Apici, De Re Coquinaria (de l'Art culinari).
Fa partit de las plantas que la cultura es recomandada dins los domènis reials per Carlesmanhe dins lo capitulari De Villis (fin del sègle VIII o cemençament del IX).
Descripcion
Es una planta vivaça per son bulb, mas cultivada coma annala. forma una mata nauta de 20 a 30 cm de fuèlhas cilindricas clòtas.
Lo bulb plantat compta mai d'un punts vegetatius, que, après la plantacion, sortisson de bulbs filhs formant una mata.
L'inflorescéncia es, coma per totes las espècias del genre Allium, una ombèla esferica. Las granas son pichonas e negras.
La planta es plan vesina de la ceba (Allium cepa var. cepa) mas presenta un nombre mai important de punts vegetatius per bulb; aquestes punts sont visibles al talh transversal d'un bulb. La savor de l'escaluènha es tanben mai marcada qu'aqueste de la ceba.
Espandiment
Produccion mondiala de cebas e escaluènhas
Lo centre d'origina de l'escaluènha seriá situat en Asia centrala (Iran, Turcmenistan...) Fòrça espècias parentas existisson encora a l'estat fèr dins aquesta region.
Cultura
Escaluènha « tradicionala » (bulbs)
La plantacion dels bulbs se realiza, o a la davalada d'octobre a decembre, o en fin d'ivèrn de març a abril, segon las varietats. Una cobèrta de plastic se pòt plaçar per evitar le deserbatge e reduire las atacas d'oïdium.
La culhida se fa segon las escasenças entre cinq e nòu meses après la plantacion, gaireben en juilhet.
Los bulbs secs se gardan plan dins un luòc fresc, pendent de meses.
Escaluènha « eissida de semenada »
Escaluènha.
La semenada dirècta se realiza en març o abril, segon las varietats, amb 1,8 a 2 milions de granas per ectara en foncion del calibre desirat.
La culhida se realiza al mes d'agost.
Principalas varietats
Las varietats cultivadas a çò nòstre son de dos grands grops: las escaluènhas grisas, mai agradadas que mai aromaticas, e las escaluènhas ròsas o brun rogenc, mai o mens longas.
Escaluènhas grisas: Griselle, Grisor
Escaluènhas ròsas: Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey[2], Rondeline,
Escaluènhas brun rogenca: Arvro, Bruneor, Germor, Kormoran[3], Longor, Menhir, etc.
Un vintenat de varietats obtengudas per multiplicacion vegetativa e comercializadas jos forma de plants son inscrichas al Catalòg oficial francés d'espècias e varietats[4]
Mai de 55 varietats son inscrichas al Catalòg europèu de las espècias e varietats[5]
Proprietats alimentàrias
L’escaluènha es pauc calorica; qu'es pauvra en grassa e en proteïnas, e pro pauc rica en glucid. Es rica en potassi, 100 gramas d'escaluènha cobrissent 12 % dels apòrts jornalièrs recomandats, e tanben en manganès (15 %). Tanben conten de vitaminas B6 (16 %) e B9 (17 %), e dins una mendre mesura de vitaminas C (9 %)[6].
Utilizacion
Los bulbs s'utilizan cuèch o cruds. Cruds, aromatizan las ensaladas e cruditats. Cuèlh, dintran dins la confeccion de salças, de cortbolhons, o acompanhan los plats de vianda.
↑(en) 2009, An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III, dans Botanical Journal of the Linnean Society 161(2):109 (onlinelibrary.wiley.com).
