Masakan diraja Korea (Jawi: ماسقن دراج كورياcode: ms is deprecated ; Joseon Wangjo Gungjung yori) merupakan gaya dalam masakan Korea tradisional yang digunakan di istana Dinasti Joseon, yang memerintah Korea dari 1392 hingga 1910. Terdapat kebangkitan semula gaya masakan ini pada abad ke-21. Dikatakan bahawa dua belas hidangan perlu dihidang bersama-sama dengan nasi dan sup, dengan kebanyakan hidangan disaji dalam bangjja (perkakasan gangsa).
Sejarah
Dalam taman tema Dae Jang Geum, model dapur diraja di mana gungnyeo (wanita istana) yang sedang bekerja dipaparkan
Turut dikenali sebagai gungjung eumsik pada zaman pra-moden, makanan istana diraja mencerminkan sifat mewah raja-raja masa silam di semenanjung Korea. Sifat mewah raja-raja terbukti dalam contoh-contoh seawal kerajaan Silla, ketika tasik buatan manusia (Tasik Anapji, yang terletak di Gyeongju), telah dicipta dengan pelbagai astaka dan dewan semata-mata bertujuan untuk diadakan bankuet mewah dan saluran makan musim bunga, Poseokjeong, telah diwujudkan dengan tujuan khusus untuk mengapungkan cawan wain semasa penulisan puisi.[1]
Mencerminkan kedaerahan kerajaan-kerajaan dan negara-negara bersempadan di semenanjung, masakan yang dipinjam dari setiap rantau ini berfungsi sebagai suatu persembahan. Kerabat diraja itu mengkehendaki makanan istimewa serantau yang terbaik untuk dihantar ke istana. Walaupun ada rekod jamuan sebelum zaman Joseon, majoriti rekod-rekod ini mencatatkan pelbagai jenis makanan tanpa menyebut makanan yang khusus ini.[2] Makanan yang dimasak untuk keluarga diraja tidak bermusim seperti makanan orang kebanyakan. Sebaliknya, makanan mereka berbeza dengan ketara dari hari ke hari. Lapan wilayah akan menghantar wakil setiap bulan secara bergiliri-gilir ke istana raja dengan bahan-bahan yang dipersembahkan oleh gabenor mereka. Ini memberikan tukang masak pelbagai jenis bahan-bahan untuk digunakan sebagai masakan diraja.[3]
Makanan mempunyai tempat yang sangat penting pada zaman Joseon. Jawatan rasmi telah diwujudkan di dalam Enam Kementerian (Yukjo, 육조) telah dipertanggungjawabkan dengan semua perkara yang berkaitan dengan perolehan dan penggunaan makanan dan minuman bagi keluarga diraja. Lembaga Kakitangan (Ijo, 이조) yang mengandungi jawatan tertentu untuk mendapatkan beras khusus buat keluarga diraja. Lembaga upacara (Yejo) bertanggungjawab untuk makanan yang disediakan untuk upacara moyang, mendapatkan wain dan minuman lain, dan makanan perubatan. Terdapat juga beratus-ratus hamba dan wanita yang bekerja di istana yang mempunyai tugas-tugas seperti membuat tauhu, minuman keras, teh, dan tteok (kek beras). Wanita diberi tugas sebagai tukang masak istana raja dan dipilih dari kalangan orang biasa atau keluarga berstatus rendah. Wanita-wanita ini akan dibahagikan kepada kemahiran khusus atau "biro" seperti Biro makanan khas (Saenggwa-bang, 생과 방) atau Biro memasak makanan (Soju-bang, 소주방). Tukang masak wanita ini mungkin telah dibantu oleh tukang masak lelaki dari luar istana semasa jamuan lebih besar apabila perlu.[4]
Lima kali juadah secara amnya disaji di istana raja setiap hari ketika zaman Joseon, dan rekod menunjukkan corak ini telah wujud dari zaman purba. Tiga daripada hidangan ini akan menjadi makanan sajian utama, manakala makan tengah hari dan makanan selepas makan malam akan terdiri daripada hidangan yang lebih ringan. Jamuan pertama, mieumsang (미음 상), dihidangkan pada waktu matahari terbit pada hari-hari apabila raja dan ratu tidak mengambil ubat-ubatan herba. Jamuan terdiri daripada bubur nasi (Juk, 죽) yang dibuat dengan bahan-bahan seperti abalon (jeonbokjuk), beras putih (huinjuk '), cendawan (beoseotjuk), kacang pain (jatjuk), dan bijan (kkaejuk). Hidangan sampingan boleh terdiri daripada kimchi, nabak kimchi, tiram, kicap, dan lain-lain. Bubur dikatakan memberikan daya hidup kepada raja dan ratu sepanjang hari.[5]
Sura (수라) adalah makanan utama pada hari tersebut. Sarapan dihidangkan pada jam sepuluh pagi dan makan malam dihidangkan di antara jam enam dan tujuh malam. Set tiga meja (surasang, 수라상), biasanya ditetapkan dengan dua jenis beras, dua jenis sup, dua jenis stu (jjigae), salah satu lauk jjim (stu daging), salah satu hidangan jeongol (kaserol daging dan sayur-sayuran), tiga jenis kimchi, tiga jenis jang (장) dan dua belas hidangan sampingan, atau dipanggil 12 cheop (12 첩). Makanan telah ditetapkan dalam suragan (수라간), bilik khusus yang digunakan untuk santapan, dengan raja duduk di sebelah timur dan ratu ke barat. Masing-masing mempunyai set mereka meja sendiri dan telah dihadiri oleh tiga wanita hamba istana yang dikenali sebagai sura sanggung (수라상 궁). Wanita-wanita ini akan mengeluarkan penutup mangkuk dan menawarkan makanan kepada raja dan ratu setelah memastikan bahawa hidangan tidak beracun.[6]
Sususan surasang
Sususan surasang
Surasang perlu disaji dengan tiga meja dan satu periuk panas. Meja bulat yang paling besar adalah di sudut kanan atas meja utama yang mengandungi mangkuk utama, sup dan stu, hidangan utama, hidangan sampingan dan hidangan yang dijeruk. Meja kecil bulat di sudut atas sebelah kiri mengandungi sura merah, gomtang atau sup daging yang pekat, pencuci mulut, teh, pinggan dan mangkuk kosong. Meja ini juga digunakan untuk menyimpan penutup mangkuk dan pinggan mangkuk yang digunakan dalam meja utama. Meja segi empat tepat di sudut bawah kanan mengandungi telur, minyak bijan, pelbagai sayur-sayuran mentah dan beberapa sos. Periuk panas di sudut kiri yang lebih rendah dipanaskan dengan arang, dan biasanya mengandungi jeongol seperti sinseollo.
gomtang (곰탕): sup rebusan daging dan tulang lembu[22]
Hidangan utama yang disaji dalam mangkuk
Sura
Pandangan dekat bahan-bahan dalam goldongban atau bibimbap
Sura (수라) adalah semangkuk beras dan bijirin rebus. Dua jenis sura mesti sentiasa dihidangkan. Ini termasuk sura putih.[23]
Sura Putih (흰수라) : beras dimasak tanpa apa-apa bahan-bahan tambahan.
Sura Merah (홍반) : beras dimasak dengan air rebusan kacang azuki.
Sura Lima Bijian (오곡수라) : dibuat dengan rebusan nasi, nasi manis, pulut sekoi dan kacang azuki[24]
Goldongban (골동반) : nasi masak dicampur dengan sayur-sayuran kukus, daging lembu panggang dan telur goreng. Dalam istana raja, bibimbap dikenali sebagai goldongban.[25]
Juk, mieum, dan eungi
Juk (죽) dan mieum (미음) atau eung-i (응이) adalah jenis bubur nasi yang biasanya dihidangkan pada waktu pagi. Tekstur juk adalah lebih pekat daripada mieum,[26][27] yang sama dengan bubur cair Barat.
Omija eungi (오미자응이): Pertama sekali, beri omija direbus dan madu kemudiannya ditambah kepada omija yang telah direbus itu. Beri omija yang telah direbus itu dikeluarkan. Kanji kacang hijau kemudian ditambah dan cecair itu direbus semula.
Jatjuk : beras direndam dan kacang pain dikisar sebelum direbus dalam air.
Hangin Juk (행인죽): Biji aprikot (juga bahan perisa minuman keras di Itali yang popular Amaretto Disaronno Originale) dikupas dan dikisar bersama beras. Campuran beras dan biji aprikot direbus.
Heukimjajuk (흑임자죽): Bijan hitam dikisar dan direbus bersama beras.
Tarakjuk (타락죽): Beras yang telah direndam kemudiannya direbus dengan air, dan ditambah susu lembu sebelum direbus lebih lama.
Mandu (만두) adalah ladu yang direbus atau dikukus. Doh mandu dibuat sama ada daripada tepung gandum atau gandum kuda. Doh kemudiannya disumbat dengan pelbagai inti. Tteokguk (떡국) adalah sup yang diperbuat daripada tteok (kek beras pulut)
Jangguk mandu (장국만두): kimchi, daging babi, dan tauhu digunakan sebagai inti.
Saengchi mandu (생치만두): burung kuang berleher gelung, Oenanthe javanica, kubis, dan cendawan shiitake digunakan sebagai inti. Doh gandum kuda digunakan. Yang maangchi mandu yang siap kemudian direbus dalam stok daging.
Donga mandu (동아만두): Mandu dibuat dengan labu air, ayam dan kanji. Ia dikukus dan kemudian direbus dalam stok daging.
Pyeonsu (편수): Mandu dibuat dengan daging lembu, timun, taugeh hijau, cendawan shiitake, dan babat batu.
Tteokguk (떡국): Tteok dihiris bulat menyerupai duit syiling, dan direbus dengan stok daging. Ia dihidangkan dengan beberapa keping lempeng telur dan daging dikisar panggang.
Jenis lain termasuk gyuasang (규아상) dan junchi mandu (만두).
Eo mandu (어만두): Mandu dibuat dengan daging ikan dihiris nipis sebagai pembalut dan disumbat dengan daging lembu cincang, sayur-sayuran, dan beberapa rempah.
Hidangan
Tang
Tang adalah sejenis sup yang dibuat dengan betis daging lembu, usus, buku jari (tulang) dan daging lembu.
Malgeun guk (맑은 국): sup panas dan jernih, dan termasuk Mu-guk (무국), sup daging lembu jernih, Miyeok guk, sup Pollock kering, dan lain-lain.
Gomguk: sup pekat dibuat dengan direneh untuk masa yang lama. Kelainannya termasuk gomtang (곰탕), seolleongtang (설렁탕), yukgaejang (육개장), dan lain-lain.
Tojangguk (토장국): sup berperisa doenjang (pes kacang soya yang ditapai). Ini termasuk kubis tonjangguk, bayam tojangguk, etc.
Naengguk : sup yang dihidangkan sejuk. Ini termasuk sup sejuk kkaeguktang, oinaengguk, dan wakame.
Jochi dan gamjeong
Jochi (조치) dan gamjeong (감정) adalah hidangan stu seperti hidangan yang dipanggil jjigae pada masa kini. Jika diperisakan dengangochujang, ia dipanggil gamjeong. Jochi adalah diperisakan dengan garam atau udang masin. Jenis lain termasuk:
Gamjeong ketam
Gamjeong timun
Jochi tiram
Jochi zukini
Jochi ikan, dan lain-lain.
Jjim dan seon
Baechuseon, bachu kukus dan disumbat (gulungan kubis Cina
Jjim (찜): daging lembu, daging babi, atau ikan dikukus atau rebus dan diperisakan dengan sayur-sayuran. Seon (선) sayur-sayuran, tauhu, atau ikan dikukus dan disumbat dengan inti dari daging lembu atau ayam dan bawang.
Jeongol dan sinseollo adalah sama dengan stu Barat atau stimbot Cina. Sinseollo (salah satu jenis jeongol) rebusan dalam stok daging dengan pelbagai sayur-sayuran dan cendawan dalam periuk memasak khusus dengan lubang. Jeongol dan sinseollo dihidangkan dengan pembakar.
Jeonyuhwa (전유화) atau kadang kala jeon: hidangan menyerupai lempeng. Bahan-bahan utama adalah telur dan tepung gandum. Telur, tepung, dan bahan-bahan lain boleh dicampur untuk membuat lempeng.
Gui adalah istilah umum masakan Korea bagi hidangan panggang dan berperisa. Bahan-bahan utama termasuk rumpair merah, daging lembu, akar deodeok (Codonopsis lanceolata; 더덕), ikan, cendawan, sayur-sayuran, pucuk Aralia elata (두릅), dan lain-lain.
Garibi gui (가리비구이) atau gari gui (가리구리), istilah lama untuk galbi, rusuk pendek panggang diperisakan dengan kicap
Neobiani (너비아니), bulgogi bentuk kuno. Neobiani menggunakan sos yang sama seperti bulgogi (Barbeku Korea), tetapi dagingnya adalah lebih tebal dan kaedah memasak yang agak mudah kerana ia tidak memerlukan sayur-sayuran yang untuk dimasak bersama-sama. Daging lembu itu dipotong kepada bahagian tebal, dan untuk mengempukkan daging dan memberikan tekstur yang sama seperti stek, potongan pisau kecil dibuat di seluruh daging, dan selepas memerap dalam sos yang dibuat kurang manis, ia dibakar di atas api terbuka atau dalam kuali.[29]
Pogui (포구이), po panggang (sama ada dendeng daging kering, atau ikan)
Dak sanjeok (닭산적), ayam dan sayur-sayuran panggang pada pencucuk
Hwayang seok (화양적), pelbagai bahan-bahan diperap dipanggang pada pencucuk
Doenjang : pes kacang soya seperti miso, tetapi mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak sepenuhnya dihancurkan, diperam dalam pasu sehingga menjadi lembut.
Cheonggukjang : pes kacang soya yang lebih tajam baunya, diperam hanya untuk beberapa hari. Mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak sepenuhnya dihancurkan.
Cheongjang (청장): sos "cerah"(sos soya dengan cuka)
Chogochujang (초고추장): sos cili pes kacang soya dengan cuka
Gyeojajeub (겨자즙): sos mustard
Banchan (반찬)
lauk
Changui (찬구이): rumpair merah dan akar Codonopsis lanceolata panggang sejuk , spesies bonnet bellflower yang dikenali sebagai deodeok (더덕) dalam Bahasa Korea.
Deoungui (더운구이): daging, ikan, dan panggang panas lain.
Jeonyuhwa (전유화): empeng daging, ikan, dan sayur-sayuran
Pyeonyuk (편육): daging kukus
Sukchae (숙채): sayur-sayuran kukus
Saengchae (생채): sayur-sayuran mentah diperisakan
Jorim: daging, ikan dan sayur-sayuran celur dengan perasa
Janggwa (장과): sayur-sayuran diperam dalam sos soya
Kebanyakannya diperbuat daripada beras, ia dimakan sebagai pencuci mulut atau khusus ketika Hari Kesyukuran di Korea, yang jatuh pada 15 Ogos tahun qamari. Kek beras ini mempunyai pelbagai jenis dari yang mengandungi nasi kacang merah manis hinggalah ke biji bijan. Kebanyakan kek beras adalah tidak terlalu manis dan dinikmati oleh semua orang dari golongan muda hingga ke tua.
Punch buah dibuat dengan mencampurkan beberapa buah-buahan bersama-sama, atau hanya satu buah-buahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut antaranya ceri, strawberi, pic, atau tembikai. Terdapat juga hwachae dengan kelopak Azalea, barli rebus, debunga pain, atau hirisan pear dalam air berperisa omija, dimaniskan dengan madu atau gula.
^ abcdefghijklmnopqrsPettid, Michael J. Daily Meals, Korean cuisine: an illustrated history. China: Reaktion Books Ltd, pages 133-138. (2008) ISBN 978-1-86189-348-2
^"Types of kimchi". Korea Tourism Organisation. Diarkibkan daripada yang asal pada 2013-01-05. Dicapai pada 2013-03-26.
^"Jeotgal". Seoul City. Diarkibkan daripada yang asal pada 2004-04-23. Dicapai pada 2015-08-18.
^"Mareunchan". Korea Tourism Organization. Dicapai pada 2013-05-13.
^"Janggwa". Korea Tourism Organization. Dicapai pada 2013-05-13.
^Lee Jong-im Director, Korea Food and Culture Research Center. "Pyeonyuk : Sliced Beef". Koreana. Diarkibkan daripada yang asal pada 2011-05-21. Dicapai pada 2013-04-05.
^ ab궁중음식 (dalam bahasa Korean). e-foodservice.co.kr. Dicapai pada 2013-05-14.CS1 maint: unrecognized language (link)
