Masakan Fujian (Jawi: ماسقن فوجيانcode: ms is deprecated ) adalah salah satu masakan Cina asli berasal dari gaya memasak yang berasal dari wilayah Fujian di China, terutama dari rantau Fuzhou. Masakan gaya Fujian dikenali sebagai ringan, cair tetapi berperisa dan lembut, dengan penekanan khusus kepada rasa umami, dikenali dalam masakan Cina sebagai "xianwei" (Cina ringkas: 鲜味code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 鮮味code: zh is deprecated ; pinyin: xiānwèi), serta mengekalkan rasa asal bahan-bahan utama dan bukannya menopeng mereka.[1][2]
Banyak makanan laut dan makanan hutan yang pelbagai digunakan, termasuk pelbagai jenis ikan tempatan, kerang dan penyu, atau asli cendawan boleh dimakan dan rebung yang dibekalkan oleh kawasan pantai dan pergunungan di Fujian.[2]Teknik memasak paling biasa digunakan dalam masakan di rantau ini termasuk menumis, merebus, mengukus dan mendidih.[2]
Perhatian khusus diberikan kepada kemahiran pisau dan teknik memasak chef, yang digunakan untuk meningkatkan rasa, aroma dan tekstur makanan laut dan makanan lain.[2] Penekanan diletakkan pada membuat dan menggunakan air rebusan dan sup.[3] Terdapat kata-kata dalam masakan di rantau ini: "Satu sup boleh berubah menjadi banyak (sepuluh) bentuk" (Cina ringkas: 一汤十变code: zh is deprecated ; Cina tradisional: －湯十變code: zh is deprecated ; pinyin: yī tāng shí biàn) dan "Adalah tidak betul untuk makan tanpa mempunyai sup" (Cina ringkas: 不汤不行code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 不湯不行code: zh is deprecated ; pinyin: bù tāng bù xíng).[1]
Sos ikan diperam, yang dikenali setempat sebagai "minyak udang" (Cina ringkas: 虾油code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 蝦油code: zh is deprecated ; pinyin: xiā yóu), juga sering digunakan dalam masakan, bersama-sama dengan tiram, ketam, dan udang. Kacang tanah (digunakan untuk kedua-dua hidangan enak dan pencuci mulut) juga tersebar luas, dan boleh direbus, goreng, panggang, dihancurkan, kisar atau bertukar menjadi pes. Kacang tanah boleh digunakan sebagai hiasan, muncul dalam sup dan juga ditambah ke hidangan tumis atau goreng.
Gaya
Masakan Fujian terdiri daripada empat gaya:
Fuzhou: rasa adalah lebih ringan berbanding dengan gaya yang lain, selalunya dengan rasa manis dan masam yang bercampur-campur. Fuzhou terkenal dengan sup, dan penggunaannya sos ikan diperam dan nasi yis merah.
Fujian Selatan: rasa adalah sedikit lebih kuat daripada masakan Fuzhou, menunjukkan pengaruh dari masakan Asia Tenggara dan masakan Jepun. Penggunaan gula dan rempah (seperti sos shacha dan serbuk lima rempah) adalah lebih biasa. Pelbagai jenis sup dimasak perlahan dijumpai (tidak sama dengan tradisi Kantonis). Banyak hidangan datang dengan sos celup. Bahan-bahan utama termasuk nasi, daging babi (organ daging babi adalah dianggap makanan istimewa), daging, ayam, itik, makanan laut dan pelbagai sayur-sayuran.
Fujian Barat: sering ada sedikit rasa pedas daripada mustard dan lada dan kaedah memasak sering mengukus, menggoreng dan menumis. Makanan adalah lebih masin dan lebih berminyak berbanding bahagian-bahagian lain Fujian, biasanya memberi tumpuan kepada daging daripada makanan laut.
Perasa
Perasa unik dari Fujian termasuk sos ikan, belacan, gula, sos Shacha, dan aprikot awet. Juga, wain keladak daripada pengeluaran wain beras biasanya digunakan dalam semua aspek masakan di rantau ini. Beras yis merah (Cina ringkas: 红麴 / 红糟酱code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 紅麴 / 紅糟醬code: zh is deprecated ; pinyin: hóngqū / hóngzāojiàng) juga sering digunakan dalam masakan Fujian, memberi rona merah cerah dengan makanan, aroma yang menyenangkan, dan rasa sedikit manis[4]
Fujian juga terkenal dengan hidangan "mabuk" (diperap wain) dan terkenal dengan kualiti stok sup dan asas digunakan untuk rasa hidangan mereka, sup, dan stew.
Fujian juga terkenal kerana yanpi (Bahasa Cina: 燕皮code: zh is deprecated ; pinyin: yànpí), secara harfiah "kulit lelayang," pembungkus nipis dibuat dengan bahagian besar daging babi tanpa lemak cincang. Pembungkus ini mempunyai tekstur yang unik kerana penggabungan daging dan mempunyai "gigit" yang sama kepada perkara-perkara yang dibuat dengan surimi. Yanpi digunakan untuk membuat rouyan (Bahasa Cina: 肉燕code: zh is deprecated ; pinyin: ròuyàn), sejenis wantan.[3]
Mengandungi lebih daripada 30 bahan-bahan, termasuk sirip yu, abalon, lintah laut, kekapis kering, itik, dada ayam, kaki babi, cendawan, telur merpati dan bahan-bahan lain.[5] Satu legenda mengatakan bahawa selepas hidangan dimasak, masih wujud aroma, dan apabila mengesan bau, seorang sami Buddha terlupa sumpahnya untuk menjadi vegetarian dan melompat ke atas dinding untuk merasai hidangan.[5]
Bermaksud "teh tulang daging". Sup tulang rusuk babi direneh dalam sup herba dan rempah termasuk bunga lawang, kayu manis, bunga cengkih dan bawang putih. Ia biasanya dimakan dengan nasi atau mi.
Gulungan goreng dalam serbuk lima rempah diisi daging babi dan sayur-sayuran cincang. Juga dikenali sebagai quekiam atau kikiam (sebutan setempat di Filipina) dan lor bak di beberapa negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Singapura.
Terdapat banyak tempat-tempat makan di sekitar wilayah itu yang menjual makanan istimewa ini untuk dua yuan, dan yang dinamakan sebagai "kedai-kedai makan dua yuan". Di Xiamen, makanan istimewa tempatan adalah jelicacing (t土笋凍code: zh is deprecated ,s土笋冻code: zh is deprecated ,tǔsǔndòng), aspik diperbuat daripada spesis cacing kacang laut.
