新鰊(蘭 :ホーランセニウエ)/何も和えたり添えたりしていない。一応このままでも新鰊という料理であるが、和え物 にしたり何か添えたりしたものも新鰊という料理である。
昔ながらの、尾を指でつまんで、顔まで持ち上げて、上を向いて食べるスタイル
(日本語 で言う)ハーリング は、オランダ などで食されるニシン を軽く塩漬け 、発酵 させた料理 [1] 。
用語
原義からすれば、西ゲルマン語群 に見られる「ニシン属 の魚 [* 1] 」を意味する語(オランダ語 の haring 、ドイツ語 の Hering 、英語 の herring 等)の仮名 音写 (表記揺れ :ヘリング 、ヘーリング )と言える。とはいえ、日本 で外来語 として通用しているわけではなく、新鰊 /新ニシン (しんにしん)と意訳 されもするオランダ発祥の塩漬け魚料理の一種である。タイセイヨウニシン (アトランティックハーリング)の若魚 [* 2] を生の状態で マリネ にした料理であるところの、Hollandse Nieuwe [* 3] (日本語音写例〈以下同様〉 :ホーランセ ニウエ)を指す。逆を言えば、「ハーリング[* 4] 」という単語一つで料理名を指すのは日本語だけである[* 5] 。
なお、かかる食文化 が定着している地域では、それぞれフラマン語 で maatjesharing (マーチェスハリング。原意:若くて小さいハーリング)もしくは maatjes (マーチェス。原意:若いの、小さいの)[* 6] 、ドイツ語 で Matjes (マティエス)、英語で Soused herring 〈サウズド ハーリング。原意:塩漬けハーリング〉もしくは matjes herring (マーチェス ハーリング)という。
この料理には、ニシンを焼いたり 、フライ にしたりした後にマリネにしたものもある。通常は冷やした状態で提供される。
調理法
マリネの漬け汁は、食酢 、リンゴ酒 、ワイン または紅茶 、ハーブ (ローリエ 等)、スパイス (ナツメグ 等)やニンニク から作られている。
オランダ、ドイツ 、スウェーデン では少し塩を利かせて発酵させたものが多く、イギリス やカナダ ではロールキャベツ のように巻いた形のロールモップス で売られることもある。
日本では、オランダの露天 で売られている生のニシン料理がよく知られている。
歴史・食文化
このニシンの調理法は中世 のオランダで生み出された。ニシン漁が解禁される5月末から6月初めにかけて、デンマーク からノルウェー の沖の北海 で獲れたものが使われる[2] 。なぜなら、この頃のタイセイヨウニシンは魚卵 や白子 がまだ発達せず、脂が乗っているからである。オランダでは夏の風物詩 のように食べられており、スヘフェニンゲン の「旗の日」(6月14日)のように新ニシンを味わう催事が開かれる地域もある。タマネギ が付き物で、切り方や食べ方に地域差がある。ハーグ やスヘフェニンゲン周辺では、尾を指でつまんで持ち上げて丸ごと一匹を食べるスタイルが好まれる。アムステルダム などでは一口大に切って爪楊枝 で刺して食べ、ピクルス を付け合せる[1] 。
ドイツよりオランダの方が薄塩のマイルドな味付けである。また、ドイツの基準では寄生虫 対策として、酢漬けにする前に氷点下 45℃以下にする必要性がある。
ギャラリー
脚注
注釈
^ 生物学 的・歴史学 的にニシン属と比定され、欧米 においては主にタイセイヨウニシンを指す。
^ 成魚 一歩手前の未成魚が「若魚(わかうお)」。
^ 原意は[Hollandse (オランダの)+ Nieuwe (新しもの)]であり、転じて「オランダの、初物ニシン(を使った料理)」とでも言うべき意味合いになる。そしてこのオランダ料理に限った、あるいはこのオランダ料理を起源とする同種の料理に限った日本語訳名「新鰊 /新ニシン 」が散見されるのも、オランダ語の原意あってのこと。
^ 稀ではあるが、この意味での「ヘリング」「ヘーリング」も表記揺れとして見られる。
^ もっとも、現地語などでは、この料理に使うニシンを指して「若くて小さいハーリング」といい、そのままでこの料理をも意味することがある(フラマン語 : maatjesharing, 英語 : matjesherring など)。成魚のハーリングで新ニシンは作れず、若魚のハーリングを使った料理と言えば新ニシンだからである。
^ フランス語 では、オランダ語のまま、もしくはフラマン語の maatjes (マーチェス)に同じ。
出典