Julien Sablè crebbe nel vivaio del AS Saint-Étienne e, nel 1997, esordì in prima squadra nella Ligue 2. Nel suo anno d'esordio il AS Saint-Étienne ottenne la promozione in Ligue 1 e nella stagione successiva Julien divenne un pilastro portante della formazione francese. Durante gli anni si ritagliò un ruolo importante in squadra, fino a diventarne il capitano. Nell'estate 2007, dopo varie voci che davano come certo il suo passaggio all'OM, venne ceduto al Racing Club de Lens.
Lens
Julien Sablé con la maglia del Lens
Sablè firmò un contratto quadriennale con il Racing Club de Lens e il suo cartellino venne pagato 2,5 milioni di euro. La stagione, però, non fu molto fortunata por il giocatore marsigliese che, non trovando un posto da titolare fisso, giocò solamente 16 partite. Inoltre, a fine anno arrivò la retrocessione nella Ligue 2 a causa del terzultimo posto in classifica.
Durante l'estate 2008 viene visionato in prova dalle società Derby County e Chievo Verona, ma, nonostante la sua esperienza, non viene acquistato, rimanendo a giocare per un'altra stagione nella Ligue 2
Dopo tre anni al Nizza e due al Bastia, il 10 maggio 2014 annuncia il suo addio al calcio a fine stagione
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