Nata a New York, figlia dell'attrice e scrittrice Viva (nata Janet Susan Mary Hoffmann), apparsa in molti film di Andy Warhol, e dell'attore di soap operaAnthony Herrera, noto per il ruolo di James Stenbeck in Così gira il mondo. Ha una sorella maggiore, Alexandra Auder, nata dalla relazione tra la madre e il regista Michel Auder. È stata cresciuta dalla madre, non essendo il padre una presenza significativa nella sua vita: Gaby infatti lo ha conosciuto solo quando aveva cinque anni.
Dalla sua nascita fino al 1993 ha vissuto con la madre presso il famoso Chelsea Hotel. Madre e figlia hanno lasciato il Chelsea Hotel nel luglio 1993 dopo una disputa di lunga data con la direzione. Si trasferirono in una casa in affitto a Woodland Hills, Los Angeles, che ha finito per essere gravemente danneggiata dal terremoto di Northridge del 1994. Successivamente vissero temporaneamente al The Oceana Suites Hotel a Santa Monica, non troppo distante da Malibù.
A livello televisivo la Hoffmann è stata protagonista della serie televisiva Someone Like Me, incentrata su una giovane ragazza, Gaby, e la sua famiglia disfunzionale. La serie è durata solamente sei episodi. L'idea della serie è nata quando allora produttrice Gail Berman lesse un articolo del New York Times sull'hotel protagonista del libro per bambini Gaby at the Chelsea, scritto da Viva e Jane Lancellotti. Nel 1995, assieme a Shelley Long, recita nel film TV Un pazzo venerdì, remake del film Tutto accadde un venerdì, interpretato nel 1976 da Jodie Foster e Barbara Harris.
Nel 1999 intraprese gli studi presso il Bard College di New York per perseguire una laurea in letteratura. Dal 2001 ha sospeso la sua carriera di attrice per concentrarsi sugli studi, laureandosi nel 2003. Tra il 2003 e il 2007, l'attrice si dedica esclusivamente alla carriera teatrale a New York; ha preso parte alle piéce teatrali 24 Hour Plays, The Sugar Syndrome e Third. È inoltre apparsa nell'opera di BroadwaySuburbia, al fianco di Kieran Culkin e Jessica Capshaw al Second Stage Theatre.