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Cachi essiccati
	Gotgam, cachi essiccati coreani.
Origini
Luogo d'origine	Asia orientale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	cachi

I cachi essiccati sono uno spuntino tradizionale dell'Asia orientale, noti come shìbǐng (柿餅^S) in cinese, hoshigaki (干し柿^?) in giapponese e gotgam (곶감^?) in coreano.

Preparazione

Per preparare i cachi essiccati vengono utilizzate diverse varietà, quali la "hachiya" (a forma di ghianda) in Giappone e la "fuyu" (a forma di globo) in Corea e Cina.^[1] In Corea, il periodo di produzione va da metà ottobre all'inizio di novembre,^[2] mentre in Giappone dall'inizio di novembre a fine dicembre.^[3]

I frutti vengono raccolti prima della completa maturazione, ancora sodi e dal sapore astringente, sbucciati, legati per il picciolo e appesi in un posto soleggiato e ben ventilato (come fienili o sotto le gronde)^[4] ad asciugare^[5] per oltre un mese.^[6] Il prodotto finale è ricoperto da un sottile strato di zucchero cristallizzato^[7] e ha perso l'astringenza, diventando dolce.^[8]

Il procedimento presenta alcune differenze in base al Paese: in Giappone, dopo la prima settimana, i cachi vengono massaggiati ogni pochi giorni per ammorbidire la polpa, lisciare l'esterno per rimuovere le pieghe che trattengono l'umidità e spingere gli zuccheri a salire in superficie.^[1]^[9] In Corea, quando sono essiccati per due terzi, si rimuovono i semi e si ripongono in un contenitore coperti da paglia di riso essiccata fino alla completa asciugatura,^[5] ragione per la quale assumono la forma di un disco schiacciato.^[1]

I maggiori produttori di cachi essiccati in Corea del Sud si trovano a Sangju, Gimhae, e nelle contee di Cheongdo e Yeongdong.^[2] I gotgam di Sangju, che rappresentano il 60% della produzione nazionale, sono designati come importante patrimonio agricolo nazionale n. 15 dal Ministero dell'agricoltura, dell'alimentazione e degli affari rurali sudcoreano.^[10] La città di Kōshū, in Giappone, è famosa per i suoi hoshigaki,^[3] così come le zone di Minami Shinshu e la valle di Ina nella prefettura di Nagano.^[11]

A livello industriale, in Corea i cachi sbucciati vengono affumicati con lo zolfo per 30-40 minuti, esposti al sole, trasferiti in una zona ben ventilata per l'asciugatura ed essiccati ad una temperatura compresa tra i 30 e 38 °C per quattro-cinque giorni.^[12]

Valori nutrizionali

Cento grammi di cachi essiccati di Sangju contengono 216 calorie, 45 grammi di carboidrati, 3 grammi di fibre, 7,483 IU di vitamina A e 45 milligrammi di vitamina C, oltre a polisaccaridi come glucosio e galattosio, e scopoletina.^[13]

Consumo

In Corea, i cachi essiccati sono tradizionalmente offerti durante i riti ancestrali,^[12] come rinfresco o usati come ingredienti in altre ricette.^[6] Il sujeonggwa è un tipo di punch preparato cuocendo a fuoco lento i cachi con zenzero fresco e cannella,^[1]^[14] mentre i gotgam-ssam sono gherigli di noce avvolti nei cachi essiccati.^[12]

Storia

Il Qimin Yaoshu, un testo di agricoltura cinese del VI secolo, descrive una procedura di essiccazione dei cachi utilizzando la liscivia.^[15]

I cachi vennero presumibilmente importati in Giappone dalla Cina per la coltivazione durante il primo periodo Yayoi (400 a.C.-300 d.C.). Una tavoletta lignea ritrovata a Heijō, capitale del periodo Nara (710-784), riporta la descrizione "cachi essiccati il 16 settembre tenpei".^[16] L'Engishiki (927) ne conferma l'esistenza come offerta per le feste,^[8] mentre i registri storici del periodo Kamakura (1185-1333) descrivono la procedura di preparazione dei "kushigaki" (串柿^?), che venivano sbucciati, infilati su uno spiedo e lasciati ad essiccare.^[11] I cachi essiccati erano una specialità della provincia di Mino nel periodo Sengoku (1467-1603),^[17] e la loro diffusione sarebbe dovuta alle raccomandazioni di Takeda Shingen.^[3] Un aneddoto racconta che Oda Nobunaga li offrì al missionario Luís Fróis il quale, non avendoli mai visti, li scambiò per fichi essiccati.^[17] Lo Yamato honzō, un libro di erboristeria scritto da Ekken Kaibara nel 1709, riporta un metodo per addolcire i cachi appendendoli e riponendoli in un contenitore.^[16]

Il più antico libro di medicina coreano, lo Hyangyak gugeupbang, non menziona i cachi essiccati, ma testimonia che la coltivazione della pianta avveniva già durante il regno di Goryeo (918-1392). I cachi essiccati si diffusero apparentemente durante il successivo regno di Joseon, venendo apprezzati dal re Yeonsangun (r. 1494-1506).^[12]^[18] Il nome gotgam (곶감^?) appare per la prima volta nella letteratura del XVII secolo, anche se era probabilmente in uso già in precedenza, ed è composto dall'unione tra il verbo "infilare" (꽂다^?, kkotda^LR) e il sostantivo "gam", altro nome dei cachi, facendo riferimento al metodo di produzione, che consisteva nel legarli e appenderli su uno spiedo ad asciugare.^[19] I cachi essiccati figuravano in una lista di doni per la Cina del 1682, e all'inizio del XIX secolo erano un cibo stagionale utilizzato nei riti ancestrali del tempio di Jongmyo.^[12]

Nella cultura di massa

La favola coreana La tigre e il cachi essiccato ha per protagonista una tigre spaventata da un gotgam, credendolo più temibile di lei dopo aver origliato una madre utilizzarlo per convincere il suo bambino a smettere di piangere.^[20]

Note

^ ^a ^b ^c ^d (EN) Wan Yan Ling, Grocery Ninja: Dried Persimmons Are a Taste of Honeyed Sunshine, su seriouseats.com, 10 agosto 2018. URL consultato il 29 luglio 2021.
^ ^a ^b (EN) Korea Tourism Organization, Seasonal foods to eat this fall, su korea.stripes.com, 5 ottobre 2016. URL consultato il 30 luglio 2021 (archiviato dall'url originale il 1º agosto 2017).
^ ^a ^b ^c (JA) 甲州名産、至高の逸品「枯露柿」, su city.koshu.yamanashi.jp. URL consultato il 1º agosto 2021.
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^ (ZH) Long Ding Piaoxiang, 在花柿、烏柿、方頂柿、綠柿、欖柿等幾十種柿品中，你嘗過幾種？, su kknews.cc, 20 maggio 2018.
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^ (KO) 곶감, su munhwa.com, 16 marzo 2018. URL consultato il 4 agosto 2021.
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