Acetobacter aceti

Acetobacter
Classificazione scientifica
Dominio	Prokaryota
Regno	Bacteria
Phylum	Proteobacteria
Classe	Alpha Proteobacteria
Ordine	Rhodospirillales
Famiglia	Acetobacteraceae
Genere	Acetobacter
Specie	Acetobacter aceti
Nomenclatura binomiale
Acetobacter aceti (Pasteur 1864) Beijerinck 1898[1][2]

L'Acetobacter aceti è un microrganismo acidofilo resistente perfino a pH 0.

È un batterio aerobio obbligato, Gram - negativo, mobile grazie alla presenza di flagelli peritrici in grado di tollerare una concentrazione di etanolo del 10% (è pertanto il maggior responsabile delle ossidazioni dei vini a basso grado alcolico). La temperatura ottimale è compresa tra 25 e 30 °C, il pH ideale tra 5,4 e 6,3. In natura occupa le nicchie ecologiche nelle quali si sviluppa alcol in seguito a fermentazione degli zuccheri, come fiori, frutti, favi di api, ma può essere rinvenuto anche nel suolo o nelle acque. Attualmente sono descritte 4 sottospecie di Acetobacter aceti:^[3]

• Acetobacter aceti subsp. aceti
• Acetobacter aceti subsp. liquefaciens
• Acetobacter aceti subsp. orleanensis
• Acetobacter aceti subsp. xylinum

Impieghi industriali

Viene impiegato industrialmente per la produzione di aceto, sfruttando la sua capacità di convertire l'etanolo in acido acetico. Non possiede invece abilità fermentative. È un contaminante molto comune in tutti i processi di fermentazione industriale, ed è responsabile di decolorazione, intorbidamento e sviluppo di odori sgradevoli nelle birre.

Rischi tossicologici e ambientali

Pericolosità per l'uomo e gli animali

Acetobacter aceti non è considerato patogeno per l'uomo. È ubiquitario nell'ambiente e può quindi naturalmente entrare in contatto con il corpo umano, ma la sua temperatura ottimale e il suo pH ottimale sono inferiori a quelli riscontrati normalmente sugli esseri umani. Grazie al fatto che necessita di zuccheri in fermentazione per sopravvivere non è associato alla normale microflora umana. Non vi sono casi conosciuti di patologie provocate da Acetobacter aceti, né di produzione di tossine pericolose per l'uomo o per gli animali.

Pericolosità per le piante

È stato segnalato (insieme a Erwinia herbicola, Gluconobacter oxydans e altri batteri) come responsabile del pink disease su ananas.^[4][5] La malattia è caratterizzata da decolorazione del frutto che tende successivamente a diventare brunastro in seguito a lavorazione e conservazione.

È inoltre coinvolto in marciumi di mele e pere, nelle quali causa imbrunimenti di varia intensità.^[6]

Note

1. (FR) L. Pasteur, Mémoire sur la fermentation acétique (PDF), in Annales scientifiques de l'Ecole normale superieure. Paris, Ser.1, vol. 1, 1864, pp. 113-158. URL consultato il 17 ottobre 2009.
2. (DE) M Beijerinck, Über die Arten der Essigbakterien, in Zentralblatt fur Bakteriologie, Parasitenkunde, Infektionskrankheiten und Hygiene. Abteilung II, vol. 4, 1898, pp. 209-216.
3. Approved Lists of Bacterial Names, su ncbi.nlm.nih.gov.
4. H.L. Lyon, A survey of the pineapple problems, in Hawaiian Palnt Records, vol. 13, 1915, pp. 125-139.
5. (EN) K.G. Rohrbach, Pfeiffer, J.B., The interaction of four bacteria causing pink disease of pineapple with several pineapple (PDF), in Phytopathology, vol. 66, n. 4, aprile 1976, pp. 396-399, DOI:10.1094/Phyto-66-396. URL consultato il 17 ottobre 2009 (archiviato dall'url originale il 15 maggio 2009).
6. (EN) C. Van Keer, et al., Acetic Acid Bacteria as Causal Agents of Browning and Rot of Apples and Pears. (abstract), in Zentralbl. Bakteriol., Mikrobiol. Hyg., I Abt. C., vol. 2, n. 2, 1981, pp. 197-204. URL consultato il 22 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2012).

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