Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. Az élesztőkeukarióta, egysejtű mikroorganizmusok, amelyek a gombákországába tartoznak. Az első élesztők több százmillió évvel ezelőtt jelentek meg, és jelenleg legalább 1500 fajuk ismert.
[1][2][3] Becslések szerint az összes leírt gombafaj 1%-át teszik ki.[4]
Szűkebb értelemben a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük élesztő alatt. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.
A Saccharomyces cerevisiae élesztőfaj a szénhidrátokatszén-dioxiddá és alkohollá alakítja át, erjedés során. Ennek a reakciónak a termékeit évezredek óta használják a sütésben és az alkoholos italok előállításában.[7]
Más élesztőgombafajok, mint például a Candida albicans, kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberben. Az élesztőket a közelmúltban mikrobiális üzemanyagcellákban[8] elektromos áram előállítására és a bioüzemanyag-iparban etanol előállítására használták.
Az élelmiszeripari élesztő külső jellemzői
Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:
B1 0,37–0,56 mg,
B2 1,17–1,7 mg,
B6 1,1–1,14 mg,
Kálium 610 mg,
Nátrium 16 mg,
Kalcium 13–16 mg,
Magnézium 31 mg,
Foszfor 340 mg
Vas
Az élelmiszeripari élesztő előállítása
Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
Az élesztőt leválasztják a táptalajról
Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják
Szárított élesztő
Az élesztővíz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre.
1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
Sütőipari szerepe
A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:
Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához
Szeszipari szerepe
A sör gyártási folyamatának egyik része az erjesztés. "Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőtartályokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztő helyiség és a sörrel érintkező edények, berendezések higiéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy szennyeződés tönkreteheti a sörfőző egész munkáját. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot."[9]
A bor erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. " [10]
Az élelmiszeripari élesztő egyéb pozitív tulajdonságai
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. [forrás?]
Az élesztők alacsony pH-jú (5,0 vagy alacsonyabb) élelmiszerekben, valamint cukrok, szerves savak és más könnyen metabolizálható szénforrások jelenlétében képesek növekedni.[11] Az élesztők növekedésük során az élelmiszerek egyes összetevőit metabolizálják, és metabolikus végtermékeket termelnek. Ennek hatására az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai megváltoznak, és az élelmiszer romlottá válik.[12] Az élesztőgombák élelmiszereken belüli növekedése gyakran megfigyelhető azok felületén, mint például sajtokon vagy húsokon, vagy a cukrok erjedésével az italokban, például a gyümölcslevekben, és a félfolyékony termékekben, például a szirupokban és lekvárokban. [11] A Zygosaccharomyces nemzetséghez tartozó élesztők régóta okoznak romlást az élelmiszeriparban. Ennek főleg az az oka, hogy ezek a fajok magas szacharóz-, etanol-, ecetsav-, szorbinsav-, benzoesav- és kén-dioxid-koncentráció jelenlétében is képesek növekedni,[13] ezek pedig az általánosan használt élelmiszer-tartósítási módszerek közé tartoznak. A metilénkéket az élő élesztősejtek jelenlétének vizsgálatára használják.[14] A borászatban a fő romlást okozó élesztő a Brettanomyces bruxellensis.
↑Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism. The second completely sequenced yeast genome came 6 years later from the fission yeast Schizosaccharomyces pombe, which diverged from S. cerevisiae probably more than 300 million years ago.
↑ Yeast Systematics and Phylogeny—Implications of Molecular Identification Methods for Studies in Ecology, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, The Yeast Handbook. Springer (2006)
↑ Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts, Comparative Genomics: Using Fungi as Models, Topics in Current Genetics. Berlin: Springer, 29–46. o.. DOI: 10.1007/b106654 (2006). ISBN 978-3-540-31480-6
↑What are yeasts?. Yeast Virtual Library, 2009. szeptember 13. [2009. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. november 28.)
↑ abKurtzman CP.szerk.: Blackburn CDW: Detection, identification and enumeration methods for spoilage yeasts, Food spoilage microorganisms. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 28–54. o. (2006. január 15.). ISBN 978-1-85573-966-6
↑ Yeasts, Spoilage of Processed Foods: Causes and Diagnosis. Food Microbiology Group of the Australian Institute of Food Science and Technology (AIFST), 383–397. o. (2001). ISBN 978-0-9578907-0-1
