PROFILBARU.COM

תומאס קלר
Thomas Keller
לידה	14 באוקטובר 1955 (בן 69); אושנסייד, קליפורניה, ארצות הברית
פרסים והוקרה	פרס אקארט ויציקמן (2006); השף הטוב בעולם של טיים (2001); זוכה 50 המסעדות הטובות בעולם (2003, 2004);
	www.frenchlaundry.com

תומאס קלר (באנגלית: Thomas Keller; נולד ב-14 באוקטובר 1955) הוא שף, מסעדן, וסופר אמריקאי.

הוא מנהל את מסעדות היוקרה הנחשבות פר סה במנהטן ו- The French Laundry בקליפורניה, שתיהן מחזיקות בשלושה כוכבי מישלן. הוא גם מנהל את המסעדה Surf Club בפלורידה, המחזיקה בכוכב מישלן אחד.

חייו

קלר נולד ב-14 באוקטובר 1955, בקמפ פנדלטון, קליפורניה. אביו היה קצין במרינס ואמו בטי ניהלה מסעדות. לקלר ארבעה אחים גדולים. בהיותו בן ארבע, הוריו התגרשו ואמו עברה איתו ועם אחיו לפלורידה. כילד, אשר התגורר עם אמו ועם כארבעה אחים ביולוגיים, אב ואחות חורגים, קלר כלל לא התעניין בבישול ואילו הבשלן בבית היה אחיו ג'וזף. אמו פרנסה את המשפחה בניהול מסעדות בדרום פלורידה ולאחר שסיים תיכון שטף כלים באחת מהן, שהייתה במועדון היאכטות של פאלם ביץ' שבמערב פאלם ביץ'. ב-1975 משעזב השף מינתה אותו אמו לשף. הוא בישל המבורגרים, טוגנים, סנדוויצ'ים ואגז בנדיקט.

מכיוון שהעבודה במועדון היאכטות הייתה עונתית חיפש קלר עבודה לקיץ ובקיץ 1976, בטרם מלאו לו 21, עבר לניופורט שם פגש את המנטור שלו, רולנד הנין - שף מליון שלימדו את אושיות המטבח הצרפתי: איך לקלף עגבניות, כיצד לבשל ירקות ירוקים כיאות, צורת העשייה הנכונה של הסטייק, אופן הצלייה ועוד. הנין שכר את קלר כדי שיבשל ארוחות לצוות המסעדה שלו.

בגיל 24, לאחר שנפרד מהנין, נשכר קלר לפתוח מסעדה במערב פאלם ביץ' שנקראה קובלי נוב (Cobbley Nob), היה זה תפקידו הראשון כשף מבצע, שם בישל אוכל צרפתי קלאסי על פי ספרו של פרנאן פואן "הגסטרונומיה שלי", שהוא עד היום ספר הבישול האהוב עליו ביותר.

בין 1980 ל-1983 עבד במסעדה קטנה ליד קטסקיל שבעמק נהר ההדסון בניו יורק. המסעדה, לה ריב (La Rive), הייתה בבעלותם של רנה ופולט מקארי שהיו צרפתים, וקלר בישל שם אוכל צרפתי כפרי מסורתי. אמו נפטרה והוא היה נחוש בדעתו לפתוח מסעדה משלו. לאחר עזיבתו את לה ריב נהפך לטבח דגים במסעדת הפולו (The Polo) וזו הייתה עבודתו הראשונה בבריגדת הטבחים.

בשנת 1984 עבר לפריז למשך שנה והתלמד בחצי תריסר מסעדות בנות שניים ושלושה כוכבים במדריך מישלן ביניהן גי סאבואה, טיוואן ופרה קטאלאן.

סרז' ראול סיפק לקלר מקום מגורים בצרפת במהלך הסטאז' שלו, שכר אותו לעבוד אצלו ואיפשר לקלר לפתוח את המסעדה הראשונה שלו ראקל (Rakel) בינואר 1987, שזכתה להצלחה ולביקורות אוהדות ולשני כוכבים מהניו יורק טיימס. עשרה חודשים לאחר מכן קרס שוק המניות, ההוצאות נעשו יקרות יותר והסועדים נעשו חסכניים, במקום להוריד את מטבחו העילי למדרגת פשוט בחר קלר לסגור את המסעדה. לאחר מכן סרז' ראול שכר אותו לבשל מטבח ביסטרו פשוט ואחרי זמן מה קלר איבד בכך עניין.

ב-1990 נעשה יועץ למסעדות, הייתה זו התקופה הנוראית ביותר בחייו, הוא חש כ"זונה" קולינרית, המעניק שירותיו עבור אנשים שכלל לא אכפת להם מאיכות המזון והשירות. נעשה שף מסעדת מלון צ'קרס (Checkers), בינואר 1991 שישה חודשים לאחר מכן נמכר המלון לאיש עסקים גרמני. קלר רב עם הבעלים על עלויות המסעדה והבעלים סירב לשלם לספקים ומששפך את ליבו בחדר האוכל לפני הסועדים אחד הנוכחים בשולחן היה בעל המלון אותו קלר לא הכיר והלה פיטרו במקום, זו הייתה העבודה השנייה ממנה פוטר. הוא ייסד ביחד עם חברתו דאז חברה לשמן זית וכשנפרדו קנה ממנה את חלקה.

המכבסה הצרפתית The French Laundry

חלומו היה לפתוח בארצות הברית מוסד בן שלושה כוכבים במדריך המישלן, דוגמת המקומות בהם עבד בצרפת. הוא יצא לטיול בפיימונטה שבאיטליה ומסבתא בבית איטלקי למד להכין מטעמים ביניהם אניולוטי (איט') שגרסה משודרגת שלו מככבת בתפריטו כיום.

בקיץ 1992 הגיע לטיול בעיירה יוטוויל שבעמק הנאפה בקליפורניה, במרכז כרמי היין של ארצות הברית, לפי עצתו של חבר שהמליץ לקנות את ה-French Laundry. המבנה שימש כל תקופה לצורך אחר: למגורים, כמכבסה, כבית זונות, שוב כמקום מגורים ואז כמסעדה. דון שמיט שהיה ראש עיריית יוטוויל קנה את המקום ב-1976 תמורת 39,000 דולרים ופתח את המבנה כמסעדה ביחד עם אשתו סאלי בשנת 1978, שם הם הגישו תפריט קבוע כל לילה ועתה הם התכוונו למכור את המקום.

קלר חסר הפרוטה פעל כל קיץ שנת 1993 לגיוס מיליון ומאתיים אלף דולרים מארבעים ושמונה משקיעים שונים לצורך רכישת המקום ונהיה השף והבעלים של המכבסה הצרפתית בשנת 1994. מיד בפתיחה דפקה על דלתו לורה קניגהאם ילידת יוטוויל והושיטה לו קורות חיים והוא שכר אותה. קניגהאם נהייתה יד ימינו של קלר, מנהלת המסעדה והסומלייה הראשית והציבה אמות מידה גבוהות ופרפקציוניסטיות.

הפרנץ' לונדרי הוא מבנה בן אלף ושש מאות רגל מרובעים, שנבנה מסלעי ועצי הנהר בשנת 1900. למסעדה שתי קומות ובכל אחד מהם חדר אירוח וקיבולת של שישים וארבעה אנשים. בקיץ המרפסת נפתחת והאורחים יכולים לצאת להתרווח במרפסת הצופה אל הגינה. מוגשים מספר תפריטי טעימות שהם יצירות של קלר המבוססות על המטבח הצרפתי וזמן הארוחה הוא כשלוש עד חמש שעות. במהרה זכתה המסעדה בכל פרס אפשרי ונחשבת לטובה ביותר בארצות הברית ולאחת הטובות ביותר בעולם.

בושון

בושון הוא השם בו מכונה ביסטרו באזור ליון שבצרפת, הכוונה היא לביסטרו אולם היות שהשם ביסטרו מתייחס באמריקה לאכילה רגילה בחר קלר לקרוא לו בושון. הוא פתח את הבושון הראשון בשנת 1998 בסמוך לפרנץ' לונדרי. בושון שנייה נפתחה בלאס וגאס באביב שנת 2004 במלון-קזינו הונציאני. השף המבצע בבושון הוא ג'ף קרציילו, שעבד עמו למן שנתו הראשון בפרנץ' לונדרי. קרציילו סיים את לימודי הבישול שלו, הצטרף לפראן אדריה וב-1994 החל לעבוד בפרנץ' לונדרי. הוא אף פתח עם קלר את בושון בלאס וגאס.

בבושון התכוון קלר ללכת בעקבות דגם הביסטרו הפריזאי ולהגיש תבשילים צרפתיים קלאסיים במיטבם כגון: קיש, מרק בצל מוקרם, ביף בורגיניון, עוף צלוי, טארט טאטן, קרם קרמל, פרופיטרול, מוס שוקולד, טארט לימון.

פר סה

בשנת 2004 פתח קלר את מסעדת פר סה במרכז טיים וורנר במנהטן שבניו יורק. במסעדה הושקעו שנים עשר מיליוני דולרים והיא עוצבה על ידי המעצב אדם טיהאני. זוהי מסעדת אחות לפרנץ' לונדרי בעלת תפריט שירות וסטנדרטים דומים מאוד.

מטבחם של הפרנץ' לונדרי ופר סה מתאפיין בכמה תפריטי טעימות, מהם אחד צמחוני, של תשע מנות קטנות מהמטבח הצרפתי הקלאסי ועלותן היא מאתיים וחמישים דולר כולל דמי שירות.

פרסים

בשנים 2003 ו-2004 בחר המגזין רסטורנט במשאל 50 המסעדות הטובות בעולם בפרנץ' לונדרי כמסעדה הטובה בתבל, בשנת 2005 הייתה מקום שני, בשנת 2002 מקום שלישי ומקום רביעי בשנים 2006 ו-2007, מקום חמישי בשנת 2008, מקום 12 בשנת 2009 ומקום 32 בשנת 2010. פר סה זכתה למקום שביעי בשנת 2005 ולמקום שמיני בשנת 2006, תשיעי ב-2007 ושמיני בשנים 2008 ו-2009 ובמקום העשירי בשנים 2010 ו-2011. קלר הוא השף השלישי הכי ממושלן בעולם, ביחד עם גורדון רמזי (אחרי ז'ואל רובישון ואלן דיקאס), לו שבעה כוכבי מישלן: שלושה לפרנץ' לונדרי, שלושה לפר סה, ואחד לבושון. הפרנץ' לונדרי נבחרה כטובה במסעדות אמריקה על ידי אסקווייר, מדריך זגאט, גורמה, בון אפטיט, USA Today, הניו יורק טיימס והויין ספקטייטור.

ב-1996 נבחר לשף הטוב בקליפורניה על ידי קרן ג'יימס בירד.
ב-1997 נבחר לשף הטוב ביותר באמריקה על ידי קרן ג'יימס בירד.
ב-1998 שף השנה על ידי המגזין "בון אפטיט".
בין השנים 1998 ל-2003 פרנץ' לונדרי נבחרה למסעדה הטובה ביותר בקטגוריית האוכל של "מדריך זגאט" לאזור המפרץ.
בין 1999 ל-2004 חמישה כוכבים ב"מובייל טרוול גייד" - הניקוד הנדיר והגבוה ביותר לפרנץ' לונדרי.
בשנת 2000 הפרנץ' לונדרי נבחרה למסעדה האהובה ביותר בארצות הברית בסקר של מומחי מסעדות על כתב העת "אוכל ויין".
בשנת 2000 הפרנץ' לונדרי נבחרה כמסעדה הטובה ביותר לאוכל על ידי המגזין "ויין ספקטייטור".
בשנת 2001 קלר נבחר כשף הטוב באמריקה על "טיים מגזין".
בשנת 2003 הפרנץ' לונדרי נבחרה כנותנת שירות יוצא מן הכלל על ידי קרן ג'יימס בירד.
ב-2003 הפרנץ' לונדרי נבחרה למסעדה הטובה בעולם לפי המגזין רסטורנט.
ב-2004 הפרנץ' לונדרי נבחרה למסעדה הטובה בעולם לפי המגזין רסטורנט.
בשנת 2005 פר סה נבחרה כמסעדה החדשה הטובה ביותר על ידי קרן ג'יימס בירד.
ב-2005 מסעדת "פר סה" מדורגת במקום השביעי בטיבה בעולם על פי המגזין רסטורנט.
ב-2005 קיבל שלושה כוכבים במדריך המישלן על מסעדתו פר סה.
ב-2006 קיבל שלושה כוכבים במדריך המישלן על מסעדתו הפרנץ' לונדרי.
ב-2006 בושון ביוטוויל מקבל כוכב במדריך המישלן.
האתר dininginfrance בחר בפרנץ' לונדרי ובפר סה לשתיים מעשר המסעדות הצרפתיות הטובות בעולם מחוץ לצרפת.^[1]
מסעדת "פרנץ' לונדרי" נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם.^[2]
מסעדת "פר סה" נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם.^[3]
"פר סה" ו"פרנץ' לונדרי" בין 21 המסעדות היחידות בארצות הברית שזכו בדירוג המקסימלי של חמישה כוכבים בדירוג פורבס טרוול גייד (2010).^[4]

מתבשיליו הידועים

"קורנטים": טרטר סלמון עם קרם פרש של בצל אדום מתוק נתונים בגביע גלידה אכיל.
"בייקון ואג": ביצי שליו שלוקות קלות עם קותל חזיר מעושן.
"צדפות ופנינים": אויסטר מאודה על מצע קציפת טפיוקה ומעל קוויאר מסוג אוסטרה.
(צ'יפס אנד דיפ) "צ'יפס מושרה": טוגנים מושרים בפטריות כמהין.
כריך של סרטן רך קליפה ממפרץ צ'ספיק.
"לשון בלחי": לחי בקר מבושלת בבריזה ולשון עגל עם כרישה גמדית ושמנת חזרת.
"אפונים וגזרים": חביתית של לובסטר ממדינת מיין, עם סלט אפונים ותחליב גזר וזנגביל.
"מקרוני וגבינה": לובסטר ממיין שלוק בחמאה עם מרק לובסטר שמנוני.
"מרק צדפות": דג קוד מוקפץ עם עוגיות דג קוד ושמן פטרוזיליה.
"פיש אנד צ'יפס": דג קיפון אדום על מצע שום מתוק וצ'יפסים עשויים משום.
"סרף אנד טרף": זנב דג מונקפיש עם זנב שור מבושל בבריזה, סלסיפיי, ופטריות ספ.
"יאבה דאבה דו": צלע סטייק צלויה עם פטריות שענטרייל מוזהבות, תפוח אדמה מזן אנה, ורוטב בורדלז.
"פוט-או-פה": צלעות בקר מובחרות עם ירקות שורש ומח עצמות מוקפץ.
"כבד ובצלים": כבד עגל מוקפץ עם קונפי בצל אדום, טבעות בצל ורוטב חומץ.
"מכף רגל ועד ראש": ראש חזיר עם רגל חזיר.
"סלט קיסר" חביצת פרמג'יאנו-רג'יאנו, חסת רומיין, רוטב אנשובי ופריכי פארמז'אן.
"מרק וסנדוויץ'": גבינת צ'דר מטוגנת בגריל, קונסומה עגבניות וטוגנים מטוגן בחמאה.

ספריו

Thomas Keller. The French Laundry Cookbook, New York, Artisan, 1999
Thomas Keller. Bouchon, New York, Artisan, 2004
Thomas Keller. Under Pressure: Cooking Sous Vide, Artisan, 2008
Thomas Keller. Ad Hoc at Home, Artisan, 2009

ביבליוגרפיה

Michael Rhulman. The Soul of a Chef: The Journey Toward Perfection. New York, Penguin Books, 2000
, Michael Rhulman. The Reach of a Chef: Beyond The Kitchen. New York, Viking Penguin Group, 2005