מאסה (בספרדית: Masa או Masa de maíz) הוא בצק תירס שמגיע מתירס טחון לאחר ניקסטאמליזציה (ניקסטאמליזציה הוא תהליך להכנת תירס, או דגן אחר, שבו משרים את הדגן ומבשלים אותו בתמיסה בסיסית, בדרך כלל מי סידן הידרוקסידי).
מאפיינים
חומר הגלם למנה משמש להכנת טורטיות תירס, גורדיטות, טמלה, פופוסות ומנות רבות אחרות של מטבחי אמריקה הלטינית. הוא מיובש כאבקה לצורת קמח הנקראת מאסה הרינה. מאסה משוחזרת ממאסה הרינה על ידי ערבוב עם מים לפני השימוש בבישול.[1]
בספרדית, masa harina מתורגם ל"קמח בצק", שיכול להתייחס לסוגים רבים אחרים של בצק.
הכנה
תבואת תירס שדה מיובשת ולאחר מכן מטופלת על ידי בישול הדגן הבוגר והקשה בתמיסה מדוללת של סידן הידרוקסידי או אפר עצים, ולאחר מכן משרים אותו שעות רבות. בשלב הבא שוטפים ביסודיות את התירס הספוג, כדי להסיר את הטעם הלא נעים של האלקלי. תהליך זה הוא ניקסטמליזציה, והוא מייצר הומיני, הנטחן לבצק יבש יחסית ליצירת מאסה טרייה. ניתן למכור את המאסה הטרייה או להשתמש בה ישירות ומייד, או לייבש ולערבב לאבקה ליצירת מאסה הרינה, או קמח מאסה.
סיד ואפר הם בסיסיים ביותר: הבסיסיות מסייעת להתמוססות ההמיצלולוז, המרכיב העיקרי דמוי דבק בדפנות תאי התירס, ומשחררת את הקליפות מהגרעינים ומרככת את התירס. חלק משמן התירס מתפרק לחומרים מתחלבים (מונוגליצרידים ודיגליצרידים), כשגם החיבור של חלבוני התירס זה לזה מתרופף. החומר פועל כמקשר לשרשראות צד חומציות של חלבון ופוליסכריד.[2]
השינויים הכימיים במאסה מאפשרים יצירת בצק, וגם מאפשרים לחומר התזונתי ניאצין להיספג במערכת העיכול. לעומת זאת, קמח תירס לא מטופל אינו מסוגל ליצור בצק בתוספת מים, ותזונה הנשענת מאוד על צריכתו מהווה גורם סיכון למחלת פלגרה.[3]
שימושים אחרים
המוצר הטחון יכול להיקרא Masa nixtamalera. במטבח המקסיקני והמרכז אמריקאי, מאסה ניקסטאמלרה מבושלת עם מים וחלב להכנת משקה סמיך דמוי דייסה הנקרא אטולה. כאשר מכינים אותו עם שוקולד וסוכר, הוא הופך לאטולה דה שוקולד. הוספת אניס ופילונסיו (Panela) לתערובת זו יוצרת צ'מפוראדו, (Champurrado) משקה ארוחת בוקר פופולרי.
