לחלב פרה ולחלב עיזים יש תכולת שומן כללית דומה.[1] עם זאת, השיעור הגבוה יותר של חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית בחלב עיזים (למשל חומצה קפרואית וחומצה קפרילית, שמקבלות את שמן מהמילה הלטינית capra, שמשמעותה "עז"[2]) תורם לטעם החמוץ האופייני לגבינות עיזים.[3] תכונה נוספת שמבדילה בין חלב פרה וחלב עיזים היא שיעור הלקטוז הנמוך יותר בחלב עיזים.
גבינות עיזים הוכנו כבר כ-7,000 שנה לפני זמננו בחבל הבלקן.[4] בצורת ההכנה הפשוטה ביותר, מיוצרת גבינת העיזים באמצעות הקרשה טבעית של החלב הגולמי, שלאחריה מתבצע ניקוז ולחיצה של מי הגבינה. טכניקות אחרות משתמשות בחומצה (כגון חומץ או מיץ לימון) או באנזים הגבנה כדי להקריש את החלב. גבינות עיזים רכות מיוצרות במטבחים ברחבי העולם, כאשר טבחים תולים צרורות מלאים של בד גבינה במטבח החם במשך מספר ימים כדי לנקז את מי הגבינה. אם הגבינה אמורה להיות מיושנת, היא מומלחת לעיתים קרובות על מנת שתיווצר קליפה, ולאחר מכן מאוחסנת במערת גבינה קרירה במשך מספר חודשים.
גבינת עיזים מתרככת כאשר היא נחשפת לחום, אם כי היא נמסה בצורה שונה[דרושה הבהרה] מזו שבה גבינות פרה רבות נמסות. גבינות עיזים קשות יותר עם קליפה נאפות לפעמים בתנור כדי ליצור מרקם רך וצמיגי יותר.
