O queixo de Cabrales elabórase co leite de dúas muxiduras, a de pola mañá e a da noite. Cando o leite adquire a temperatura axeitada engádeselle o callo, que pode ser obtido tanto dun xeito artesanal como a partir de preparados industriais. Non se emprega unha gran cantidade de raíz a fin de que o proceso teña lugar lentamente. O leite é mantido na cociña para que se conserve a unha temperatura tépeda. Á mañá seguinte, cando se formou a callada, rómpese cun cullerón e déixase repousar durante unhas horas, para quitarlle o soro máis tarde. A pasta resultante pásase a uns moldes cilíndricos sen prensar. Estes moldes énchense por riba da súa cabida, coroándoos cun cono de callada. Os moldes mantéñense sobre táboas de madeira na cociña para que a calor axude a secar a callada durante varios días. Unha vez sacados do molde, sálgase o queixo por unha cara e pasados uns días pola contraria.
O proceso de maduración lévase a cabo nas covas naturais que hai nos Picos de Europa. Nestas covas, a humidade relativa é do 90% e a temperatura oscila entre 8º e 12 °C. Nestas condicións desenvólvense no queixo mofos do tipo Penicillium, o que lle dá as súas características cores azul e verde. Este proceso adoita durar entre dous e catro meses, durante os cales o artesán cambia a posición das pezas co obxecto de que sazone cada unha das caras. Durante este tempo os queixos cubríanse con follas de pradairo humedecidas (por razóns de hixiene xa non se fai así). O produto final acada un peso que vai dende os dous aos cinco quilos.
Características
Queixo de Cabrales ao corte.
O queixo apenas presenta codia, xa que ten unha superficie de forma untuosa e branda semellante á do interior. Cando está maduro ten unha cor verde-azulada e a masa é cremosa, cun forte cheiro. O queixo será máis ou menos amarelo canta maior sexa a cantidade de leite de vaca que se utilizou, aínda que polo xeral presenta un ton máis ben branco.
Dende 1981 os elaboradores do queixo están sometidos ao Regulamento da Denominación de Orixe do Queixo Cabrales, tendo que axustarse a uns procedementos como usar só leite autóctono ou seguir técnicas artesanais na elaboración.
O derradeiro domingo de agosto celébrase en Arenas de Cabrales o Certame do queixo Cabrales.
Produtores
Os produtores de Queixo de Cabrales son[1] (en orde alfabética):
Cabrales
Peñamellera Alta
Ángel Díaz Herrero
Quesera del Cares
Carmen Herrero Ballesteros
Cristina Fernández González
Cueva Del Molin S.l.
Dionisia López Sánchez
Francisco Bada Herrero
Francisco Herrero Martínez, Mª Salud Herrero Martínez
