La fabrication traditionnelle, dans les fermes, se fait à partir de toutes les parcelles de viande adhérant encore aux os du porc après sa découpe, le plus tôt possible après l'abattage[1]. La viande maigre est finement coupée au couteau, assaisonnée et embossée dans des boyaux. Les saucisses sont ensuite fumées pendant quelques jours[2].
La saucisse de Magland est en général longue d'une vingtaine de centimètres pour un poids de 400 g[3].
Utilisation
Après fumage, les saucisses fraîches peuvent être consommées cuites à l'eau, en accompagnement de pommes de terre[4] ou de crozets, ou comme ingrédient d'une potée savoyarde[3]. Elles peuvent aussi être conservées dans une jarre en terre remplie d'huile[2]. La plus grosse partie de la production est séchée pendant quatre à cinq semaines après fumage et consommée comme un saucisson sec[3],[4].
↑ a et bMarie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie : La Vie des fermes et des chalets racontés par une enfant du pays, La Fontaine de Siloë (réimpr. 2004) (1re éd. 1984), 255 p. (ISBN978-2-8420-6148-7, lire en ligne), p. 128.
↑ ab et cPhilippe Bardiau et Jean-Marc Blache, Les gourmandises du terroir : traditions, emplettes, recettes, Didier-Richard, , 95 p. (ISBN978-2-7038-0210-5), p. 30.
