Sauce Albuféra

Parmentier de confit de canard à la sauce Albuféra.

La sauce Albuféra est une sauce émulsifiée stable, chaude, à base de sauce allemande colorée et crémée.

La recette : de moins en moins pimentée avec le temps

Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans Le Guide culinaire (1903) : « Sauce suprême additionnée de 2 décilitres de glace de viande dissoute et 50 g. de beurre de piment au litre. Sert d'accompagnement aux volailles pochées et braisées^[1]. » Il semble que l'usage de pimenter la sauce Albuféra ne soit pas nouveau : La Vie Parisienne du 22 septembre 1883 place une poularde Albuféra en entrée de son menu épicé^[2].

La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du Cordon-bleu (1927) utilise le poivron rouge comme colorant : « Préparer 5 décilitres de sauce suprême que l’on fait réduire en y incorporant cinq cuillerées à bouche de crème double, 30 g. de beurre fin, 5 g. de poivrons rouges revenus avec 10 g. de beurre puis finement pilés et passés au tamis fin. En dernier lieu on y incorpore de la glace de volaille fondue, jusqu’à ce que la sauce ait pris une teinte légère café au lait^[3].

La poularde truffée à l'Albuféra dans le menu épicé de La Vie parisienne (1883^[2]).

Le piment ou le poivron disparaissent en 1934 dans Ma cuisine du même Escoffier : « Sauce blonde dite allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche^[4]. » Cette recette est la formule usuelle jusqu'à nos jours, même si la coloration au poivron rouge figure encore dans des ouvrages récents^[5].

Utilisation et origine

Elle accompagne la poularde éponyme dont Adolphe Dugléré serait le créateur en l'honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra. On la sert aussi avec le chapon, le poulet ou le canard ^[6],[7].

Il semble que sous le Second Empire « à l'Albuféra » ait désigné des plats riches (avec truffes, langue écarlate, champignons, crêtes de coq, etc.) : L'Art de la cuisine française au XIX^e siècle, traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre (1854) donne un aloyau braisé à l'Albuféra, de même un peu plus tard les Tablettes gastronomiques de Saint-Petersbourg ^[8],[9]. Parmi ces plats riches, la fameuse poularde aurait pu donner le nom d'Albuféra à sa sauce.

Notes et références

1. Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collab. de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne… [et al.], 1903 (lire en ligne).
2. « La Vie parisienne : mœurs élégantes, choses du jour, fantaisies, voyages, théâtres, musique, modes / par Marcellin », sur Gallica, 22 septembre 1883 (consulté le 9 août 2020).
3. La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du “Cordon-bleu”, divisé en deux parties. 1° Etude complète des bases fondamentales de la cuisine et la pâtisserie, des substances alimentaires et de toutes les opérations culinaires qui comporte l'apprêt des mets. 2° Recueil complet des recettes de cuisine, pâtisserie, confiserie, glaces, confitures, sirops, etc., classées méthodiquement d'après la règle des menus ; additionné d'une nomenclature de menus répartis pour tous les mois de l'année, 1927 (lire en ligne).
4. Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes : A. Escoffier, 1934 (lire en ligne).
5. (en) James Peterson, Sauces : Classical and Contemporary Sauce Making, Houghton Mifflin Harcourt, 2017, 688 p. (ISBN 978-0-544-81982-5, lire en ligne).
6. Auguste Escoffier et Pierre-Emmanuel Malissin, Recettes de cuisine traditionnelle de poularde et chapon, Syllabaire éditions, 29 novembre 2013 (ISBN 978-2-36504-240-6, lire en ligne).
7. (pt) Roberta Malta Saldanha, Dicionário de termos gastronômicos em 6 idiomas : (português, inglês, espanhol, francês, italiano e alemão), Editora Senac Rio, 30 juillet 2020 (ISBN 978-85-7756-327-2, lire en ligne).
8. L'Art de la cuisine française au 19e siecle, traite elementaire et pratique des bouillons en gras et en maigre… : 2.2, au depot de librairie, 1854 (lire en ligne).
9. Association des amis de la Bibliothèque nationale de France Auteur du texte, « Bulletin du bibliophile et du bibliothécaire : revue mensuelle… », sur Gallica, 1868 (consulté le 9 août 2020).

Voir aussi

Lien externe

• Thibaut Danancher et Guillaume Paret, « L'addictive sauce Albuféra de Jean-François Piège », 15 décembre 2018 (consulté le 21 octobre 2020).