Pâte de noisettes

La pâte de noisettes, est une spécialité du Piémont en Italie, à base de noisettes et de sucre glace.

Italie

Variante

Il existe une variante, commercialisée sous différentes marques comme Nutella, dont la composition diffère sensiblement : les ingrédients de base restent les mêmes ; ils sont toutefois enrichis en cacao maigre ainsi qu’en lait écrémé en poudre.

France

Diététique

Sur un plan diététique et gastronomique, certaines pâtes ou purées d’oléagineux^[1] alternatives — dont la purée de noisettes crues^{[N 1]} ou encore le confit de noisettes^{[N 1]} édulcoré au sucre brut non raffiné, voire au sucre complet (en)^{[N 2]} — ont été popularisées à la fin des années 1940 par Henri-Charles Geffroy^{[N 3],[2],[3]}, en raison, selon lui, de leur apport roboratif et compensatoire de certaines carences^[3] ; outre l’aspect gastronomique, cet auteur en destine également l’usage à une supplémentation protéinique et vitaminique ciblée destinée à favoriser l’équilibre nutritionnel, notamment en cas d’adoption de régimes à orientation végétarienne, végétalienne, vegan^{[N 4]} ou fruitarienne^{[N 4]}.

Maltosage

Raymond Dextreit (it)^[4], écrivain et naturopathe français, fondateur de la revue « Vivre en harmonie^[5] », recommande l’ajout de pâte de noisettes crues^{[N 1]}, en alternance avec la purée d’amandes^{[N 1]}, dans la « bouillie de blé^{[5],[N 5]} », afin d’en « maltoser » l’amidon, grâce aux apports de ferments et diastases contenus dans le fruit cru n’ayant impérativement subi ni stérilisation, ni pasteurisation, ni irradiation, la cuisson détruisant les enzymes dès que la température avoisine les 45 degrés^[6].

Notes et références

Notes

1. Dans les ouvrages de Raymond Dextreit (it) ou de Henri-Charles Geffroy, l’appellation « pâte de noisettes » est le plus souvent subrogée par celle de « purée de noisettes » (préparation non sucrée) ou « confit de noisettes » (version édulcorée).
2. Le sucre complet est appelé également « sucre intégral ».
3. Henri-Charles Geffroy (1895-1981) est le fondateur de la chaîne de magasins « bio » La Vie claire.
4. Le véganisme, le fruitarisme — tout comme plusieurs autres approches spirituelles, philosophiques et/ou nutritionnelles apparentées — comptent parmi les déclinaisons potentiellement inhérentes au (ou issues du) végétalisme.
5. Raymond Dextreit précise que le même ajout de purée de noisettes ou d’amandes peut s’opérer également dans toute bouillie de céréales : blé, orge, sarrasin, millet, sorgho, etc.

Références

1. « Purées d’oléagineux : tout ce que vous vouliez savoir », Produits et ingrédients, sur papillesetpupilles.fr, 9 octobre 2009 (consulté le 14 juillet 2012)
2. « Henri-Charles Geffroy (1895-1981) », Les pionniers du bio, sur bio-lelivre.com (consulté le 14 juillet 2012)
3. Marie-Lise Geffroy, « Henri-Charles Geffroy (1895-1981), précurseur en écologie », AGNVS : Association « les guides de la nature, de la vie et de la santé » (consulté le 14 juillet 2012). Source : alliance végétarienne
4. Jean José Mayol, « Diététique ou quelques bases d’une alimentation saine », Approche,‎ '"`uniq--nowiki-00000035-qinu`"'^[quand ?], p. 38 à 41 (lire en ligne [PDF])
5. « Raymond Dextreit », santé, sur dixdecoeur.com (consulté le 14 juillet 2012)
6. (en) Joseph Reynolds Green, The soluble ferments and fermentation, University Press, 1901, 512 p. (lire en ligne), p. 31

Article connexe

• Nutella