Kevin Castro passe son enfance à Hualilán, un quartier situé dans la localité de Las Heras. Il pratique le cyclisme depuis son plus jeune âge[1],[2]. Dans les catégories de jeunes, il se fait remarquer par ses qualités de sprinteur.
En 2018, il intègre l'équipe continentale Municipalidad de Rawson pour ses débuts espoirs (moins de 23 ans). L'année suivante, il remporte notamment une étape du Tour de Mendoza[3]. Il se classe également douzième d'une étape du Tour de San Juan, au milieu de plusieurs professionnels européens.
En octobre 2023, il devient champion d'Argentine de l'omnium sur piste.