Dekkera bruxellensis

Dekkera bruxellensis

Dekkera
bruxellensis

Classification

Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Saccharomycetes
Ordre	Saccharomycetales
Famille	Pichiaceae
Genre	Dekkera

Espèce

Dekkera bruxellensis
Van der Walt (1964)

Dekkera bruxellensis (synonymes : Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus ) est une levure présente dans la bière et le vin. On la retrouve également dans la tequila et le kombucha^[1].

Elle intervient dans la fermentation spontanée des bières belges de type lambic, faro, gueuze ou kriek.

Dans le vin, elle est responsable de défauts aromatiques par sa production de phénols^[2].

En 1964, le nom Dekkera est donné au genre en l'honneur de la mycologue néerlandaise, Nellie Margaretha Stelling-Dekker (1905-1998), docteur en Sciences à l'université d'Utrecht, pour son travail sur la taxonomie des levures ^[3].

Œnologie

Les levures du genre Brettanomyces bruxellensis sont présentes à l'origine dans le vignoble. Toutefois leur présence dans le vignoble et sur le raisin ne semble pas être la cause de contamination du vin^[4].

Elles prolifèrent plus facilement dans les vins avec des sucres résiduels, un taux important d'acides phénols, des faibles teneurs en SO₂. L'hygiène est primordiale pour la désinfection des équipements pouvant être contaminés^[2].

Défaut aromatique

Réaction de dégradation d'acides en phénols.

Brettanomyces bruxellensis produisent des molécules aromatiques de type phénoliques^[4] comme les :

• 4-Vinylphénols
• 4-vinylcatéchols
• 4-vinylgaïacols

Puis elles produisent respectivement depuis ces molécules, des :

• 4-éthylgaïacols,
• 4-éthylcatéchols,
• 4-éthylphénols.

Ces molécules sont indésirables dans le vin, auquel elles communiquent des arômes désagréables de cuir, d'écurie, de sueur de cheval, de pharmacie, de plastique.

À faibles doses, ces arômes peuvent être appréciés par certaines personnes, mais lorsqu'ils sont trop dominants, on considère cela comme un défaut. Autrefois, on considérait ces odeurs d'écurie ou de médicament rappelant l'eucalyptus comme relevant du terroir. On sait maintenant que ces odeurs phénolées sont dues à cette levure^[2].

Écologie

Différentes souches de Brettanomyces bruxellensis existent et sont retrouvées dans le vin, différenciées par des groupes génétiques^[1],[5]:

• Diploïdes « CBS2499 » pour 49,4% des populations.
• Diploïdes « L0308 » pour 2,6% des populations.
• Diploïdes « CBS744 » et « AWRI149 » pour 48,1% des populations.

Certains ont une plus forte résistance au SO₂ que d'autres souches dans le vin, ce qui explique l'action parfois peu efficace des sulfites et la difficulté à combattre leur prolifération^[6].

Zythologie

Sa présence a été initialement identifiée dans les environs de Bruxelles, particulièrement aux abords de la Senne (en néerlandais de Zenne) ou du canal de Willebroeck, où de nombreuses brasseries y étaient établies. Il y existe encore des brasseries artisanales, comme Cantillon.

Une polémique quant à l'état bactériologique et sanitaire des cours d'eau remettrait à terme en cause la production traditionnelle de ces lambics.

[réf. nécessaire]

On retrouve le groupe génétique triploïde "AWRI1608" dans la bière.

Notes et références

1. Marta Avramova, Alice Cibrario, Emilien Peltier et Monika Coton, « Brettanomyces bruxellensis population survey reveals a diploid-triploid complex structured according to substrate of isolation and geographical distribution », Scientific Reports, vol. 8, n^o 1,‎ 7 mars 2018 (ISSN 2045-2322, DOI 10.1038/s41598-018-22580-7, lire en ligne, consulté le 28 juillet 2019).
2. Collectif, Brettanomyces et phénols volatils : Prévenir et limiter les altérations, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 12, juillet 2006, 27 p. (lire en ligne : partie 1, partie 2 [PDF]).
3. (en) W.A. Scheffers, « Obituary - Dr. Nellie Margaretha Schelling-Dekker », YEAST, vol. XLVIII, n^o I,‎ juin 1999, p. 28 (ISSN 0513-5222, lire en ligne, consulté le 3 décembre 2017).
4. « Fiche pratique - Brettanomyces », sur IFV Occitanie (consulté le 27 janvier 2020).
5. Warren ALBERTIN, Marta AVRAMOVA, Alice CIBRARIO, Marguerite DOLS-LAFARGUE, Isabelle MASNEUF-POMAREDE, « Etude de la biodiversité naturelle de Brettanomyces bruxellensis », Groupe national de recherche « Lutte contre Brettanomyces », (lire en ligne) (PDF).
6. (en) AVRAMOVA Marta, Population genetics and diversity of the species Brettanomyces bruxellensis : a focus on sulphite tolerance (Génétique des populations et diversité de l'espèce Brettanomyces bruxellensis : étude de la tolérance aux sulfites), Université de Bordeaux, 2017 (OCLC 1039543102, lire en ligne).

Annexes

Articles connexes

• Fermentation de la bière : Dekkera bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
• Altérations du vin

Liens externes

• (en) Référence Index Fungorum : Dekkera bruxellensis .
• Contamination des fermentations alcooliques industrielles par les levures du genre: Brettanomyces dans: Industries alimentaires et agricoles, ISSN 0019-9311.