Chaudin

En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche » (cæcum), « gros frisé » et « moyen frisé » (côlon ascendant) et « suivant » (côlon descendant).

Le chaudin, soit non ouvert, soit taillé en lanières ou haché, est utilisé lors de la fabrication de diverses spécialités charcutières, notamment de saucissons, de la grande majorité des andouilles (de Vire, de Bretagne, de Guémené, de Jargeau, du Val d'Ajol, de pays), ainsi que de nombreuses andouillettes ayant droit à « dénomination particulière » reconnue par le Code des usages de la charcuterie (de Troyes ou de recette proche principalement^[1],[2],[3]).

Notes et références

1. Mary Hyman, Philip Hyman et Loïc Bienassis, Région Centre : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris/Tours/Orléans, Albin Michel, Région Centre, Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France », mars 2012, 462 p. (ISBN 978-2-226-23086-7), p. 176 et 178.
2. Charlotte Horgue-Albert, « L'andouille de Guémené : de la matière première au produit fini, étude de rendement et investigations histologiques en fonction de la race de porc», thèse de doctorat en médecine vétérinaire, Université Paul-Sabatier de Toulouse, 2008.
3. Dans certains cas, les boyaux naturels d'autres espèces animales que le porc ainsi que les boyaux de collagène reconstitué sont utilisés pour l'embossage d'andouillettes (lyonnaise) ou d'andouilles (de Cambrai, de Revin, par exemple).

Annexes

Article connexe

• Menu (boucherie)