Café cold brew

Le café cold brew, également appelé café infusé à froid, extrait à l'eau froide ou pressé à froid, est un café résultant du processus d'infusion du café moulu dans de l'eau à température ambiante pendant une période prolongée. Les grains grossièrement moulus sont trempés dans l'eau pendant environ 12 à 24 heures^[1],[2].

Une affiche de cafés cold brew dans un supermarché

L'eau est normalement conservée à une température ambiante, mais de l'eau froide peut également être utilisée. Une fois le café moulu infusé, il est filtré à l'aide d'un Filtre à café, d'un tamis métallique fin (par exemple dans une cafetière à piston) ou d'un feutre. Le résultat est un concentré de café qui est dilué avec de l'eau ou du lait, et parfois même servi chaud, mais souvent froid, sur glace ou mixée avec de la glace et d'autres ingrédients tels que du chocolat.

Histoire

Le café infusé à froid est originaire du Japon, où il constitue une méthode traditionnelle de préparation du café depuis des siècles^[3]. Le café cold brew à infusion lente, également connue sous le nom de Kyoto-style^[4] ou de café hollandais en Asie de l'Est (d'après le nom des espèces de café apportées en Asie par les Néerlandais)^[5], fait référence à un processus dans lequel l'eau tempérée coule, goutte à goutte, à travers du café moulu pendant plusieurs heures^[6].

Goût

Le café moulu utilisé dans le café cold brew n'entrant jamais en contact avec de l'eau chauffée, le processus d'extraction des arômes du café produit un profil chimique différent des méthodes de préparations conventionnelles^[7],[8]. Les grains de café contiennent un certain nombre de composants plus solubles à des températures élevées, comme la caféine, les huiles et les acides gras. Cependant, une infusion à une température basse pendant 24 heures entraîne une teneur en caféine plus élevée que lorsqu'elle est infusée à chaud à volume égal pendant six minutes à 98 °C^[9]. Le pH du café infusé à froid et à chaud est similaire, mais le café infusé à froid a une concentration d'acide titrable (en) plus faible^[10]. Le pH et l’acidité titrable influencent le goût^[11].

Références

1. « Cold Brew Coffee Brewing Guide - How To Brew Coffee - Blue Bottle Coffee », bluebottlecoffee.com (consulté le 14 novembre 2018)
2. « The Beginner's Guide to Immersion Cold Brew Coffee », handground.com (consulté le 14 novembre 2018)
3. Chloë Callow, Cold Brew Coffee: Techniques, Recipes & Cocktails for Coffee's Hottest Trend, Octopus Books, 2017 (ISBN 978-1-78472-368-2)^{[page à préciser]}
4. (en) Merry White, Coffee Life in Japan, University of California Press, 2012, 90 p. (ISBN 9780520271159)
5. Hof, « Dutch Coffee: Batavia's Slow-Dripped, Cooled Down Take On A [sic] Classic », Sprudge, 13 août 2015
6. « Ristretto | Kyoto to Stay », T Magazine,‎ 29 juillet 2010 (lire en ligne)
7. « Brewing makes the difference » (2003) (lire en ligne, consulté le 10 août 2013) [archive du 20 décembre 2013]
8. Bonné, « Coffee, without the heat » [archive du 7 janvier 2016], TODAY, 20 août 2004 (consulté le 7 octobre 2015)
9. « The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee », Scientific Reports, vol. 7, n^o 1,‎ 21 décembre 2017, p. 17979 (PMID 29269877, PMCID 5740146, DOI 10.1038/s41598-017-18247-4, Bibcode 2017NatSR...717979F)
10. « Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee », Scientific Reports, vol. 8, n^o 1,‎ 30 octobre 2018, p. 16030 (PMID 30375458, PMCID 6207714, DOI 10.1038/s41598-018-34392-w, Bibcode 2018NatSR...816030R)
11. « Acids and the Acid Taste. I. The Effect of pH and Titratable Acidity », American Journal of Enology and Viticulture, vol. 16, n^o 1,‎ 1^er janvier 1965, p. 29–37 (DOI 10.5344/ajev.1965.16.1.29, S2CID 85917941, lire en ligne)