L’aiglefin, églefin[1] ou èglefin (Melanogrammus aeglefinus) ou ânon ou haddock (s'il est fumé), est une espèce de poissons de la famille des Gadidae, unique représentant du genreMelanogrammus (monotypique).
En France, il est appelé « ânon », « habillot » ou encore « bourricot ».
Gastronomie
L'aiglefin se consomme frais ou fumé.
Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire) ; mais, depuis 2018, certains magasins le proposent non teint.
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de stickfish ou « poisson-bâton » parce qu'il était séché sur des tiges de bois. Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c'était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
