Œuf Toupinel

Œuf Toupinel
Œuf Toupinel classique
Lieu d’origine	Paris 1900
Place dans le service	Plat principal, entrée
Température de service	Bien chaud, juste sorti du four
Ingrédients	Pomme de terre, œufs, épinard, sauce Mornay
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Les œufs Toupinel^[1], ou « à la Toupinel » sont des œufs pochés ou non dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau, garnie de purée et d'épinards et nappées de sauce Mornay.

Prosper Salles et Prosper Montagné (1900) écrivent de ces œufs dans une pomme de terre, avec ou sans épinards «ce mode d'apprêt a reçu une infinité de noms, nous nous en tenons personnellement au nom ancien - œufs parmentière - le plus logique selon nous»^[2].

Historique

Les œufs Toupinel auraient été créée en 1890, dans le très réputé restaurant parisien Maire^[3] 14, boulevard Saint-Denis, â l'angle du boulevard de Strasbourg^[4], proche du Théâtre du Vaudeville, boulevard des Capucines, qui donnait la comédie Feu Toupinel^[5] d'Alexandre Bisson depuis le 27 février 1890 ^[6],[7]. Gil Blas du 4 mai 1890 sous la signature Pompom parle « d'œufs brouillés Toupinel, des œufs exquis avec des truffes, des fonds d'artichauts et des petits croûtons grillés^[8] », et il est tout à fait possible que la recette originale soit des œufs brouillés avec deux garnitures, la comédie étant embrouillée à souhait autour des 2 compagnes du veuf^[9].

Une autre recette d'œufs (œufs pochés sur une purée de poisson nappé de sauce veloutée verte et de truffes^[10]), les œufs Pont-Biquet^[11], créée par le chef Joseph Voiron du restaurant voisin, Durand, est baptisée d'après une œuvre d'Alexandre Bisson, La Famille Pont-Biquet (1892).

Ferdinand Grandi, dans sa monographie sur les œufs (1898) donne la recette Topinelle d'œufs (il remplit la pomme de terre cuite au four d'un œuf poché et nappe de sauce maitre d'hôtel^[12].

La pomme de terre en robe des champs, avec une couche de purée crémée.

Préparation

La recette a évolué, les différentes versions connues datent du XX^e siècle, la principale différence est de pocher ou non l'œuf avant de le poser dans la pomme de terre cuite au four. La sauce n'est pas toujours une sauce Mornay: Lucien Vanel (1992) utilisait une Béchamel simple, sans fromage, qu'il couvre de beurre et passe au four chaud 5 min^[13]. Dans Les Amants du Récamier, Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit en font une description superlative et le Toupinel qui exécute leur recette utilise de la sauce hollandaise^[14].

Les œufs pochés Cendrillon sont des œufs pochés Toupinel sans épinards décorés de lames de truffe^[15], mais certains chef comme Paul Bajade (Tourtour) qui les truffe confortablement conservent le nom d'œuf Toupinel à la truffe^[16].

Œuf Toupinel sans œuf poché

puis garnie d'épinard et d'un œuf poché.

En 1920, la Gancel's culinary encyclopedia of modern cooking donne les œufs Toupinel comme une variante des œufs Suzette «Pomme de terre cuite, évidée remplie de purée avec ciboulette et crème, casser les œufs à l'intérieur et cuire» auxquels on ajoute des épinards crémés^[17]. Le chef Maurice Chanteau alors au Midnight Sun Restaurant à Atlanta (meilleur chef de France en 1967) donne (1980) une pomme de terre au four farcie de purée à la crème, d'épinards sautés, d'œuf et sauce Mornay, il casse l'œuf cru dans la pomme de terre^[18]. En 1987, La Grande Cuisine met du jambon et du poivre de Cayenne dans l'appareil à purée de pomme de terre et casse toujours l'œuf cru dans la pomme de terre avant cuisson^[19]. Simone Devaux (2000) casse elle aussi l'œuf directement dans la pomme de terre cuite farcie de sa chair en purée, couverte de crème et de gruyère et avant de la mettre au four 8 à 10 min, le temps de cuire les œufs et gratiner^[20].

nappée de sauce Mornay gratinée

Avec œuf poché ou œuf poché Toupinel

La recette apparait en 1913 dans l'édition anglaise d'Escoffier, The new practical cookery guide : a complete modern culinary dictionary, rubrique Œufs pochés: «Servir sur des moitiés de pommes de terre rôties, sauce crème saupoudrée de fromage, et gratiner»^[21]. Elle est développée en 1979 avec des épinards sous le nom d'œufs Toupinel dans son The Complete Guide to the Art of Modern Cookery^[22]. En 1995, Paris Bistros & Wine Bars mentionne les œufs pochés Toupinel, Poached eggs in baked potateos^[23], et en 1998 Modern French Cooking for the American Kitchen donne sa recette des Poached eggs Toupinel, la purée de pomme de terre est enrichie de jambon, champignons, et truffes^[24].

Christian Ferret (TP Restaurant, 2007) fixe sous le nom d'œufs pochés Toupinel la préparation suivante^[25]: Les pommes de terre sont cuites au four entières et non pelées, partiellement évidées de leur chair une fois cuites. La cavité est farcie de chair de la pomme de terre réduite en purée avec de la crème fraîche, du beurre et une pincée de noix de muscade puis d'épinards sautés et enfin d'un œuf poché^[26]. Le tout est nappé de sauce Mornay, de beurre et de fromage râpé, gratiné quelques minutes au four et servi avec du persil frit^[27]. La Cuisine de Référence de Michel Maincent-Morel (2015) la reprend à l'identique^[28].

Les pommes de terres farcies d'œuf

Il existe de nombreuses recettes de pomme de terre farcies d'œuf dans la cuisine classique. Alfred Suzanne nomme Pomme de terre en robe de chambre des pommes de terres cuites au four dans lesquelles on évide un trou de 3 cm où on casse un œuf qu'on refait cuire au four^[29].

A. Bautte donne: les œufs frits bucheronne (400), les pommes de terre au four, creusées sont farcies de leur pulpe beurrée et d'œufs frits, les œufs brouillés Georgette (303) ouvertes en tabatières sont enduites de leur pulpe beurrée, d'œuf brouillé à la crème et de queues d'écrevisses^[30]. La même recette de pomme de terre Georgette est tapissée d'un salpicon de homard, sauce américaine chez Théophile Gringoire et Louis Saulnier (1923) et chez eux la pomme de terre Suzette est évidée remplie d'un œuf et couverte d'une sauce Mornay^[31]. Escoffier (1923) donne la recette à l'identique^[32].

Chez Prosper Salles et Prosper Montagné (1900) article œufs pochés parmentières donnent les 2 variantes, soit des œufs cru posés dans la pomme de terre évidée enduite de purée puis couverts de crème; soit des œufs pochés posés dans la pomme de terre creusée et qui sont alors couverts de parmesan^[2].

Notes et références

1. Et non « Toupinet », comme on le trouve indiqué dans La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire d'Antoine de Baecque, Payot, 2019 (ISBN 978-2-228-92264-7).
2. Prosper Salles et Prosper Montagné (préf. Philéas Gilbert), La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, 1900 (lire en ligne), p. 110.
3. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2007, 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 860.
4. Paris, sa vie et ses plaisirs : guide à l'exposition universelle... (Dixième édition) / par un parisien du Pré aux clers, 1889 (lire en ligne)
5. Jean Ferniot, Carnet de croûte : le tour de France d'un gastronome, Robert Laffont, 1980, 275 p. (lire en ligne), p. 271.
6. Alexandre Cioranescu, « Il Geloso, comédie inédite de Francesco Serleone (1520) », dans Théâtre en Toscane, Presses universitaires de Vincennes, 1991 (lire en ligne), p. 9–23
7. (en) New Larousse Gastronomique, Octopus, 2 août 2018 (ISBN 978-0-600-63587-1, lire en ligne)
8. Pompom, « En pleine anarchie », sur gallica.bnf.fr, Gil Blas, 4 mai 1890 (consulté le 26 décembre 2021), p. 1.
9. « La Justice 28 février 1890 - (28-fevrier-1890) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 1^er janvier 2022)
10. « Le Radical », sur Gallica, 6 juin 1908 (consulté le 29 décembre 2021)
11. Fulbert-Dumonteil (1831-1912) et texte (préf. André Theuriet), L'art du bien manger : suivi de l'art de choisir les vins et de les servir à table, et d'un chapitre spécial, orné de figures explicatives, sur le découpage. suivi... des Aphorismes. et contenant Les croquis gastronomiques (Ed. rev. et augm.) / recueilli et annoté par Edmond Richardin, 1906 (lire en ligne), folio f443.item p. 413 Œufs Pont-Biquet
12. Ferdinand Grandi (préf. P. Lacam), 250 manières pour apprêter les œufs, suivies de quelques recettes inédites de cuisine 2^e édition, 2^e mille, 1898 (lire en ligne), p. 57 et 58
13. Lucien Internet Archive, Saveurs et humeurs de Lucien Vanel, Drémil-Lafage : D. Briand, 1992 (ISBN 978-2-903716-15-8, lire en ligne).
14. Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit, Les Amants du Récamier. Nouvelles et recettes, Julliard (réédition numérique FeniXX), 1^er janvier 1994 (ISBN 978-2-260-02843-7, lire en ligne).
15. Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE: Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, 2 janvier 2015 (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), p. 791
16. « L'Oeuf Toupinel à la Truffe de ... Paul Bajade Les Chênes Verts », sur Table de chef, 22 septembre 2020 (consulté le 30 décembre 2021)
17. (en) Joseph Gancel, Gancel's culinary encyclopedia of modern cooking, San Francisco, Gancel, 1920, 520 p. (lire en ligne), p. 59
18. Tom Internet Archive, Potato cookery, Edinburgh : P. Harris, 1980 (ISBN 978-0-86228-014-7, lire en ligne)
19. Internet Archive, Le Grand livre de la cuisine, Paris : Ed. de la Seine, 1987 (ISBN 978-2-7382-0039-6, lire en ligne)
20. Simone Internet Archive, Cuisine facile : pour tous les jours, Paris, Artémis, 2000 (ISBN 978-2-84416-036-2, lire en ligne).
21. E. Wellcome Library, The new practical cookery guide : a complete modern culinary dictionary, London : Horace Cox, 1913 (lire en ligne)
22. (en) Auguste Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation Into English in Its Entirety of Le Guide Culinaire, Heinemann, 1979 (ISBN 978-0-434-23901-6, lire en ligne), p. 173
23. (en) Robert Hamburger et Barbara Hamburger, Paris Bistros & Wine Bars: A Select Guide, HarperCollins Publishers, 1995 (ISBN 978-0-88001-417-5, lire en ligne)
24. (en) Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen: Recipes Form the James Beard Award-Winning Chef-Owner of Spago, Houghton Mifflin Harcourt, 9 septembre 1998 (ISBN 978-0-395-93520-0, lire en ligne), p. 55
25. FERRET CHRISTIAN et EDITIONS BPI, TP RESTAURANT, Editions BPI (ISBN 978-2-85708-903-2, lire en ligne), p. 259
26. La Cuisine De Référence Techniques Et Préparations De Base, Fiches Techniques De Fabrication (lire en ligne)
27. William, « Quelques mets régionaux à base d’œufs », Guide Resto Paris (consulté le 26 décembre 2021).
28. Michel MAINCENT-MOREL, La Cuisine de référence, Editions BPI, 2 janvier 2015 (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), partie 2, « Fiches techniques de fabrication », p. 790.
29. Alfred Suzanne (ill. Gérard Tantet), 250 manières d'accommoder et de manger les œufs : suivi d'un aperçu sur les œufs en général, leur incubation, leurs propriétés chimiques et hygiéniques, manière de les conserver, etc. (12^e édition), 1903 (lire en ligne), p. 23
30. A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, 2012 (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p. 137 et 168
31. Théophile Auteur du texte Gringoire et Louis Auteur du texte Saulnier, Le répertoire de la cuisine (3e édition) / Th. Gringoire et L. Saulnier, 1923 (lire en ligne), p 57
32. Théophile Auteur du texte Gringoire et Louis Saulnier, Le répertoire de la cuisine (3e édition), 1923 (lire en ligne), p. 53

Annexes

Articles connexes

• Cuisine française
• Liste de mets à base de pomme de terre

• Œuf en gelée, Œufs Orsini, Œufs cocotte, Œufs Polignac, Œufs à la coque, Œuf dur, Œuf mimosa, Œuf mollet, Œufs en meurette, Œuf farci,
• Omelette, Œufs brouillés, Œufs sur le plat
• Fuite et arrestation de Condorcet

Liens externes

• « Œufs pochés Toupinel », sur chefsimon.com (consulté le 19 mars 2021).
• « Raymond Oliver et Catherine Langeais. Les œufs Toupinel avec épinards, tomates et pommes de terre », Archives INA, 1960.