قارچ ترافل

ترافل (دنبالان)
رده‌بندی علمی
فرمانرو:	قارچ‌ها
شاخه:	قارچ‌های کیسه‌ای[۱]
زیرشاخه:	قارچ‌های فنجانی[۲]
رده:	پزیزومیست[۳]
راسته:	پزیزالس[۴]
تیره:	ترافل[۵]
سرده:	Tuber
گونه‌ها
Tuber aestivum Tuber brumale Tuber gibbosum Tuber himalayensis Tuber magnatum Tuber melanosporum Tuber mesentericum Tuber oregonense Tuber sinensis

ترافل سیاه

قارچ دنبلان یامچی

خوک ترافل یاب در فرانسه

ترافل یا دنبالان نوعی قارچ خوراکی است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه صورتی یافت می‌شود؛ ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه رنگ است. دو نوع سیاه و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های زیرزمینی هستند. بیش‌ترین میزان مصرف آن در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌های معطر و نیز داروسازی است.

ترافل، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب‌زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال است. ترافل به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آن‌ها را به وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌شده پیدا می‌کنند. ترافل سفید در سال ۲۰۰۱ به قیمت هر کیلو بین ۲۰۰۰–۴۵۰۰ دلار آمریکا بفروش رفته است.^[۶] در دسامبر ۲۰۰۹ این قارچ به قیمت ۱۴٬۲۰۳ دلار بر کیلوگرم فروخته می‌شد. رکورد قیمت یک ترافل سفید در دسامبر ۲۰۰۷ زده شد؛ کازینو داری به نام استانلی هو مبلغ ۳۳۰٬۰۰۰ دلار برای خرید یک ترافل ۱٫۵ کیلویی پرداخت کرد.^[۷]

تاریخچه

زمان باستان

نخستین بار در سنگ‌نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به ترافل اشاره شده است.^[۸] در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از ترافل یاد می‌شود. در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارک و دیگران فکر می‌کردند ترافل از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ آن رعد و برق و باران است. سیسرو ترافل را کودکان زمین می‌دانست در حالی که دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید^[۹] در دوران باستان در ایتالیا سه نوع ترافل به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب و هوای ساحلی به خشکی امروز نبود.

قرون وسطی

در دوران قرون وسطی ترافل به ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸۱، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به ترافل گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید.^[۱۰] طبق حدیثی که به وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل شده، ترافل مانند ترنگبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.^[۱۱]

رنسانس و عصر جدید

در دورهٔ رنسانس، ترافل در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسوای یکم، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را بتدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد. در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گِور فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه شده است مندرج گردیده که آقامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍.ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

در ایران

چندین گونه از قارچ‌های دنبلان اعم از سیاه ، سفید قرمز و قهوه ای در مناطق مختلف ایران رویش دارند. فصل دنبالان در ایران از اواسط زمستان الی اوایل فروردین ماه در مناطق جنوبی کشور و از اواسط اسفند ماه الی اواسط خرداد ماه در مناطقی مانند آذربایجان، شمال خراسان، گلستان و مناطق شمالی کشور ادامه دارد. قارچ دنبلان سیاه بصورت نادر در جنگل های ارسباران و جنگل های شمال کشور یافت شده است و گزارش هایی از قارچ دنبلان سفید نیز در بعضی مناطق وجود داشته است اما نوع قارچ دنبالان که در ایران به وفور یافت می شود از نوع قهوه ای مایل به قرمز می باشد که به دنبالان یامچی معروف است. دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و یابندگان از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. جالب است اشاره کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle،دنبلان نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد. قارچ دنبلان با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های که بارش باران در فصل پاییز و نیز اول بهار خوب بوده باشد باعث رشد و فراوانی آن در مناطق مستعد می شود . اخیراً چندین گونه از نوع دنبل‌های مناطق مختلف ایران به رنگ قرمز ، سیاه ، سفید و قهوه ای توسط محققین دانشگاه تبریز، دانشگاه تهران ، دانشگاه زنجان و دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت شده‌اند و مورد آزمایش های مختلف قرار گرفته اند و بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است. شهرستان یامچی که منطقه جغرافیایی و زیست بوم سازگار با قارچ دنبالان دارد در بین یابندگان دنبلان به معدن دنبالان معروف است و در فصل بهار بسیار یافت می‌شود و از محصولات اقتصادی این منطقه می‌باشد. دنبلان‌های بخش یامچی قرمز و دارای مرغوبیت بالایی هستند و هرسال در این منطقه بازارهای فصلی مختلفی جهت خرید و فروش و جمع آوری این نوع قارچ راه اندازی می شود و بسیاری از اهالی یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند. در سال های اخیر به علت آسیب های جدی به محیط زیست این منطقه توسط یابندگان آماتور و گردشگران مختلف ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان را ممنوع کرده‌اند.^{[۱۲] [۱۳] [۱۴]}

کشت تجاری

تلاش برای بومی‌سازی و کاشت ترافل نتیجه بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. بر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون^[الف] فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرد و کاشت و نتیجه موفقیت‌آمیز بود؛ سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد. در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و در نتیجه باغات توت بلا استفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش ترافل در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت شده بود.

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه در نتیجه کشته شدن حدود۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت ترافل گم شد. از آنجا که عمر بار دهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌هم در مناسبت‌های خاص، محدود شده است.

در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده است. حدود ۸۰٪ ترافل مصرف شده در فرانسه در مزارع پرورشی بعمل می‌آید. با این‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است. مزارع در کشورهای انگلیس، ایالات متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا وشیلی فعال هستند.

جشنواره‌های مختلف قارچ ترافل

در فصل ترافل در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.
در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی سالانه در فصل جشنواره غذاهای ترافل و همچنین مسابقات یافت بزرگ‌ترین ترافل برگزار می‌شود. در این جشنواره‌ها به معرفی این نوع قارچ و خاصیت‌های مختلف آن پرداخته می‌شود.
از جوایز مهمی که تا کنون در جشنواره‌های ترافل اهدا شده است می‌توان به جایزه نیم میلیون دلاری در تولوز فرانسه در سال ۲۰۰۳ اشاره کرد.^{[نیازمند منبع]}

روغن ترافل

روغن ترافل به عنوان جایگزینی ارزان قیمت، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغنهای ترافل صرفاً از روغن زیتون و ترکیباتی مانند ۲٬۴-دی‌تیاپنتان تشکیل شده‌اند و نشانی از ترافل واقعی ندارند. با این وجود اغلب سر آشپزها از شنیدن این موضوع که «روغن ترافل شامل ترافل نیست»، متعجب می‌شوند.^[۱۵]

خواص

این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:

• آب
• پروتئین
• چربی
• قند و مواد نشاسته‌ای
• کلسیم
• فسفر
• آهن
• پتاسیم
• تیامین
• رایبوفلاوین
• نیاسین

است.^[۱۶]

مهم‌ترین خواص این گیاه عبارتند از:

• ملین است
• نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
• مقوی معده است
• برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
• خون ریزی‌های داخلی را متوقف می‌کند.^[۱۶]

یادداشت

1. Joseph Talon

منابع

1. Ascomycota
2. Pezizomycotina
3. Pezizomycetes
4. Pezizales
5. Tuberaceae
6. "Education & Networking | National Restaurant Association | National Restaurant Association". Restaurant.org. Archived from the original on 17 August 2011. Retrieved 2012-06-16.
7. "Giant truffle sets record price". BBC News. 2007-12-02. Retrieved 2007-12-02.
8. Chiera, E. (1934), "Nos. 58 and 112", Sumerian Epics and Myths, Chicago
9. Ramsbottom J (1953). Mushrooms & Toadstools. Collins. ISBN.
10. Benjamin, D. R. (1995), "Historical uses of truffles", Mushrooms: Poisons and Panaceas — A Handbook for Naturalists, Mycologists and Physicians, New York: WH Freeman and Company, pp. 48–50, ISBN 0-7167-2600-9
11. Sahih al-Bukhari, volume 7, number 609.
12. https://www.tabnak.ir/fa/tags/258968/1/%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86-%D8%AF%D9%86%D8%A8%D9%84%D8%A7%D9%86
13. https://www.khabarfoori.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%AA%D8%BA%D8%B0%DB%8C%D9%87-67/2937824-%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86-%D8%AF%D9%86%D8%A8%D9%84%D8%A7%D9%86-%DB%8C%D8%A7-%D8%AA%D8%B1%D8%A7%D9%81%D9%84-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D8%A8%D8%B1%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%AF-%D8%A8%D8%A7-%D9%82%D8%A7%DA%86%D8%A7%D9%82%DA%86%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D9%85%D8%A7%D8%AF%D9%87-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%DA%AF%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D9%82%DB%8C%D9%85%D8%AA-%D9%88%DB%8C%D8%AF%D8%A6%D9%88
14. https://datagharch.com/recognition-of-truffle-mushroom-and-its-cultivation
15. Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane
16. wikiwook. «قارچ دنبلان و خواص آن». ویکی ووک / زندگی آگاهانه لحظاتی شاد و آرام.

Species of Truffles,hunting methods,types,picture gallery[en] Species of Truffles,"hunting" techniques,types, [en] & [ro] ^[۱]

1. Asef, MR (2013). " Distribution of Desert truffles in Iran. ". Proceedings of the Asian International Mycological Congress.