زعفران یا زَرپَران ([یادداشت ۱]) (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران و گران‌ترین ادویه ایرانی است که در آشپزی کاربرد دارد.
پیاز زرانی، یک پوشال قهوه‌ای رنگ دارد که از آن نگهداری می‌کند. پس از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، فرایند رشد آغاز شده و یک ساقه (تیج) درست می‌شود و سر آن غنچه می‌زند. کلاله و خامه زرشکی رنگ وگل زعفران برداشت و پس از باز کردن گل زعفران، آن را خشک می‌کنند؛ برای چاشنی و رنگ دهی غذاها به کار می‌رود. روش برداشت این گیاه بسیار سخت است و از قدیم تاکنون با دست جمع‌آوری می‌شود. زعفران دارای طبع گرم است و خوردن زیاد یا در ارتباط بودن زیاد با زعفران باعث جنون می‌شود.[۱][۲] و نرخی نزدیک به ۱۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد.[۳][۴][۵]
بیشتر منابع، زادگاه زعفران را، شهرستان قاینات ایران می‌دانند.[۶] بیشترین زعفران جهان در استان خراسان رضوی و شهرستان تربت حیدریه و پس از آن شهرستان قاینات و شهرستان سرایان خراسان جنوبی تولید می‌گردد. هم‌اکنون ایران بیش از ۹۹٪ زعفران جهان را برداشت می‌کند.[۳][۴] ایران بزرگ‌ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ‌ترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است یا گاهی به میلیارد دلار هم می‌رسد.[۷]
بو چاشنی ویژه و طعم و خوشمزگی یگانه زعفران بخاطر وجود ماده‌ای به نام سافرانال است، و رنگ زرد زرینی که به غذا می‌دهد به دلیل کروسین یا کروچین است.[۸]طیف‌سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روش‌های حرفه‌ای شناسایی زعفران‌های تقلبی هستند. زعفران یکی از معروف‌ترین ادویه جهان است.[۹]
ویژگی‌های زیستی
تصویری از نگین زعفران که از گل آن جدا شده است
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود.
گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.[۱۰]
واژه‌شناسی
زَعفَران یا زفران معرب واژهٔ زَرپَران در فارسی می‌باشد.[۱۱] این واژه از عربی به زبانهای لاتین و اروپایی وارد شده است.
از دید ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از راه ویژگی‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.
ویژگی‌های برگ: در ابتدا تعدادی برگ‌های غشائی و سفیدرنگ پیدا می‌شوند که کارشان پوشش برگ‌های راستین و گل است. برگ‌های اصلی سبزرنگ و نازک هستند. این برگ‌ها ممکن است پس از بازشدن گل‌ها یا همزمان با آن رشد کنند. کلفتی آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد رده‌بندی شود. برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا ۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آنها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تیرگی‌روشنی در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. کلفتی برگ هم ممکن است در گونه‌های مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
گلبرگ: در ماه مهر، گل‌های درخشان زعفران پیدا می‌شوند. گل‌ها دارای شش اندام پوششی (گلبرگ) به رنگ بنفش یا سرخ قهوه‌ای هستند. رنگ گلبرگ به واریتهٔ زعفران بستگی دارد.
کُلاله: مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن به‌دست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های گوناگون «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» بخش‌بندی می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله به‌دست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کاروتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از سرخ پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده است. کلاله سه‌شاخه است و اندازهٔ آن بسته به خامه که تعداد آن نیز سه‌تا می‌باشد، مختلف است و ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، یا برابر با آن باشد. همچنین درازای آن بسته به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در ته آن چین‌خوردگی دارد که در برخی گونه‌های زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. پهنای دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌ها، از پهن تا نازک رده‌بندی می‌شود. لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند تیره یا روشن باشد.[نیازمند منبع]
خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ‌تر می‌باشد. این ناهم‌رنگی به کاروتنویید موجود در آن گونه بستگی دارد.
سوخ (پیاز): رایج‌ترین ریخت سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از ویژگی‌های بررسی‌پذیر پهنای گردن آن می‌باشد که شاید بسیار باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. ریخت پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که کلفتی دور آن در آغاز و پایان و میانه سوخ ریخت آن را متفاوت کرده است. ریخت سوخ از دید کاربرد بازاری‌اش از ویژگی‌های بسیار مهم می‌باشد. در پیاز زعفران، چندقلویی نیز، همچون بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز آشکارا دیده می‌شود.
چَمچه: نخستین اندامی است از زعفران که زمان جوانه زدن مانند برگی سوزنی در رویه خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی گونه‌ها بسیار بلند هستند و بیشتر در گونه‌های پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر گونه‌های میانه آن نیز دیده می‌شوند و در گونه پاکوتاه زعفران به اندازه بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.[۱۲]
شاخ بزی: به زعفرانی به علت کیفیت بالا شبیه شاخ بز است زعفران شاخ بزی می‌گویند. معمولاً این اصطلاح توسط تاجران زعفران برای تهیه زعفران با کیفیت درجه یک استفاده می‌شود.[۱۳]
برداشت
در سال ۱۳۹۳ کمابیش ۲۵۰ تن زعفران در دنیا کشت و برداشت شده است.[۵]ایران ۹۰ تا ۹۳ درصد کل زعفران جهان را برداشت کرده و کم و بیش همه آن را صادر می‌کند.[۴]
ارزش صادرات زعفران ایران در سال ۱۳۹۷ برابر ۱۰۱٫۳۲ میلیون دلار و ارزش صادرات زعفران اسپانیا برابر ۵۷٫۰۸ میلیون دلار بوده است.[۷][۱۴] سهم ایران از بازارهای جهانی زعفران در سال ۱۳۹۸ برابر ۳۶٫۷٪ بوده است.
بزرگ‌ترین صادرکنندگان زعفران در جهان در سال ۱۳۹۸ و ارزش صادرات آنها[۱۴]
ایران با تولید سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از این محصول بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادر کننده زعفران در دنیا است (آمار سال ۱۳۹۸).[۱۵] در این بین استان‌های خراسان رضوی و جنوبی با سهمی ۸۵ درصدی بیشترین سهم در تولید زعفران ایران را دارند که از این مقدار ۷۰ درصد مربوط به استان خراسان رضوی و حدود ۱۵ درصد مربوط به استان خراسان جنوبی می‌باشد.[۱۶] همچنین در بین شهرستانهای استان خراسان رضوی شهرستان تربت حیدریه بعنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در استان خراسان رضوی و قطب تولید زعفران در جهان شناخته می‌شود.[۱۷]
زعفران شهرستان قائنات با کیفیت‌ترین زعفران تولیدی کشور قلمداد می‌شود.[۱۸] همچنین زعفران گناباد به دلیل کاشت به روش سنتی و آبیاری با آب قنات‌ها به عنوان میراث جهانی کشاورزی در فائو ثبت شده است.[۱۹] اخیراً توسعه کشت و تولید زعفران در شمال خراسان سیر صعودی داشته است به‌طوری که از سطح ۳۴۳ هکتار با تولید حدود ۶ تن در سال ۱۳۸۶ به سطح نه هزار و ۸۵۰ هکتار و تولید حدود ۲۹ تن در سال جاری رسیده است.[۲۰]
پیازچه زعفران در مناطق سردسیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرمسیر عمل می‌آید و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب می‌شود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه است که هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملکرد و عیار زعفران بالاتر می‌رود.
طی چند ساله گذشته کشت این گیاه در روستاهای منطقهٔ دهدزاستان خوزستان رواج پیدا کرده که بسیار با کیفیت به عمل می‌آید.
زعفران مقاومت خوبی به سرما و گرما دارد. برخی گزارش‌ها حاکی از آن است که زعفران می‌تواند دمای هوا را از منهای ۲۲ تا ۴۰ درجهٔ سانتی گراد تحمل کند.[۲۲]
مصارف و کاربردها
در خانه‌ها، زعفران را دم کرده و دم کردهٔ آن را در تهیه شربت زعفران، چای زعفران و رنگ آمیزی برنج برای تزیین استفاده می‌کنند.
خواص دارویی زعفران
زعفران خشک شده
زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند.[۲۳]
کامپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت می‌شود. این ترکیب با فایده‌های سلامتی مانند کاهش التهاب، خاصیت ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی مرتبط است.
کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.[۲۴][۲۵][۲۶][۲۷][۲۸][۲۹][۳۰][۳۱][۳۲]
کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم "PMS" یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به "PMS" می‌شود.[نیازمند منبع] از آنجاییکه افسردگی از مهم‌ترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می‌گردد.[۳۳]
کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی‌اکسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت "ROS: Reactive Oxygen Species" از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژیاسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می‌گردد.[۳۴] زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم "Topoisomerase 2" برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود.[۳۵][۳۶][۳۷]
طبق تحقیقات، زعفران با مهار اشتها از میان‌وعده جلوگیری می‌کند. در یک مطالعه دیگر، مصرف مکمل عصاره زعفران به‌طور قابل توجهی به کاهش اشتها، شاخص توده بدن (BMI)، دور کمر و توده چربی کل بدن کمک کرد.
خاصیت آنتی‌اکسیدانی زعفران وجود داشته باشد که کلسترول خون را کاهش داده و از عروق گرفتگی عروق جلوگیری می‌کند.
زعفران برای بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیکال‌های آزاد خسارت، که به AMD مرتبط است، ظاهر می‌شود.
در طب سنتی، زعفران دارای طبع گرم است. به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود. برای کسانی که رازیانه راغ در شیربرنج دوست ندارند می‌توان از زعفران استفاده کرد و به آن طعمی دل‌انگیز می‌دهد.[۳۸]
زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در شیرینی‌ها و دسرها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
زعفران دارای ۲۸ ترکیب آلی فرار است که به نوسانات سطح پی‌اچ بسیار حساس هستند و در حضور عوامل اکسایش مثل نور و هوا به سادگی تخریب می‌شود و به همین دلیل است که حتماً می‌بایست در ظروف دربسته و محفوظ و همچنین، به دور از نور خورشید نگهداری شود.[۹]
مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است.[نیازمند منبع]
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص زعفران را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند.
به این ترتیب که نخستین زعفران‌کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای امروزی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران‌کاری مؤثر بودند.[۳۹]
↑Ghorbani, R. ; Koocheki, A. (2017). "Sustainable Cultivation of Saffron in Iran". In Lichtfouse, Eric (ed.). Sustainable Agriculture Reviews (PDF). Springer. pp. 170–171. doi:10.1007/978-3-319-58679-3. ISBN 978-3-319-58679-3. S2CID 28214061
↑«85 درصد تولید زعفران دنیا و کشور متعلق به استان‌های خراسان جنوبی و رضوی است». پارامتر |پیوند= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |تاریخ بازیابی= نیاز به وارد کردن |پیوند= دارد (کمک)
↑«زعفران گناباد به عنوان میراث کشاورزی جهانی در فائو ثبت شد». پارامتر |پیوند= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |تاریخ بازیابی= نیاز به وارد کردن |پیوند= دارد (کمک)
↑989 (۲۰۱۹-۱۱-۱۰). «ارزش زعفران تولیدی خراسان شمالی حدود ۲ هزار میلیارد ریال است». پارامتر |پیوند= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |تاریخ بازیابی= نیاز به وارد کردن |پیوند= دارد (کمک)
↑«طلای سرخ ایران همچنان بی‌رقیب». همشهری:نویسنده:محمدعجم. پارامتر |پیوند= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |تاریخ بازیابی= نیاز به وارد کردن |پیوند= دارد (کمک)
↑Parviz Rezvani-Moghaddam,
Chapter 8 - Ecophysiology of saffron,
Editor(s): Alireza Koocheki, Mohammad Khajeh-Hosseini,
In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,
Saffron,
Woodhead Publishing,
2020,
Pages 119-137,
ISBN 978-0-12-818638-1,
↑Akhondzadeh, SH. , Fallah-Pour, H. , Afkham, KH. , Jamshidi, A.H. , Khalighi-Cigaroudi, F. , 2004. Comparison of Crocus sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression: A pilot double-blind randomized trial [ISRCTN45683816]. BMC Complementary and Alternative Medicine. 4:12.
↑Noorbala, A.A. , Akhondzadeh, S. , Tahmacebi-Pour, N. , Jamshidi, A.H. , 2005. Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. Journal of Ethnopharmacology. 97: 281-284.
↑Akhondzadeh, SH. , Tahmacebi-Pour, N. , Noorbala, A.A. , Amini, H. , Fallah-Pour, H. , Jamshidi, A.H. , Khani, M. , 2005. Crocus sativus L. in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Double-blind, Randomized and Placebo-controlled Trial. Phytotherapy Research. 19: 148–151.
↑Dhingra, D. , Sharma, A. , 2005. A review on anti depressant plants. Natural Product Radiance. 144-152.
↑Kamalipour, M. , Jamshidi, A.H. , Akhondzadeh, S. , 2009. Antidepressant Effect of Crocus sativus: an Evidence Based Review. Journal of Medicinal Plants. 9(6): 35-38.
↑Kamalipour, M. , Akhondzadeh, SH. , Rezazadeh, SH. , 2008. Herbal Medicines in the Treatment of Depression and Anxiety. Journal of
Medicinal Plants. 7(4): 1-7.
↑Abdullaev, F. , 2006. Biological Properties and Medicinal Use of Saffron (Crocus sativus L.).
↑Wang, Y. , Han, T. , Zhu, Y. , Zheng, CH. , Ming, Q. , Rahman, KH. , Qin, L. , 2010. Antidepressant properties of bioactive fractions from the extract of Crocus sativus L. J Nat Med. 64: 24–30.
↑Dua, J. , Prasad, D.N. , Tripathi, A. , Gupta, R. , 2009. Role of traditional Medicine in Neuropsychopharmacology. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. 2(2): 72-76.
↑Agha-Hosseini, M. , Kashani, L. , Aleyaseen, A. , Ghoreishi, A. , Rahmanpour, H. , Zarrinara, A.R. , Akhondzadeh, S. , 2007. Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. The Authors Journal compilation. 515-519.
↑Heidary, M. , Nejadi, J.R. , Delfan, B. , Birjandi, M. , Kaviani, H. , Givrad, S. , 2008. Effect of Saffron on Semen Parameters of Infertile Men. Sexual Dysfunction and Infertility. 5: 255-259.
↑Abdullaev, F.I. , Espinosa-Aguirre, J.J. , 2004. Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoprevention trials. Cancer Detection and Prevention. 426–432.
↑Abdullaev, F.I. , 2002. Cancer Chemopreventive and Tumoricidal Properties of Saffron (Crocus sativus L.). Exp. Biol. Med. 227: 20-25.
↑Hosseinpour Chermahini, S. , Adibah Abd. Majid, F. , Roji Sarmidi, M.M. , Taghizadeh, E. , Salehnezhad, S. , 2010. Impact of saffron as an anti-cancer and anti-tumor herb. African Journal of Pharmacy and Pharmacology. 4(11): 834-840.
.jpg)
.jpg)
