Entre los platillos tradicionales que se suelen acompañar siempre con salsa están: los chilaquiles, los tlacoyos, los tamales, las enfrijoladas, moles, chiles rellenos como el chile en nogada... por mencionar algunos. En la sabiduría popular, los tacos se deben consumir imperativamente con una salsa,[1] generalmente salsa verde o salsa roja, ambas picantes. En una investigación realizada por el GCE en México en 2017, el 92% de los encuestados afirmó incluir salsas en sus comidas diarias, de los cuales, el 89.6% las preparaba en casa, siendo la preferente la salsa verde picante (30.4%).[2]
En la gastronomía mexicana encontramos incluso una categoría propia de salsas: los llamados «moles» (del náhuatl, mulli), un tipo de salsas espesas que se usan para guisar y que se caracterizan por elaborarse con multitud de ingredientes diferentes en una misma salsa: chocolate, chile, tomate, plátano, cebolla, almendras, ajonjolí, tomillo, orégano, hongos, nueces...
Los adobos mexicanos son salsas o caldos en los que se sumergen carnes para conservarlas y sazonarlas. Se componen de una mezcla de chiles secos, típicamente ancho, guajillo y pasilla, junto con ajo, vinagre y especias varias (comino, orégano, pimienta...). Las carnes se dejan adobar por uno o varios días, y luego se cocinan a fuego lento.
Adobos de cerdo, de res, de pollo, de conejo...etc.
Los moles son salsas (o guisos) que incluyen chile, multitud de especias y algún tipo de fruto seco, como almendra o cacahuate. En el libro Larousse de la cocina mexicana,[3][4] la chef Gironella De’Angeli distingue las siguientes categorías de moles:[5]
Salsas en las calles de Xalapa: verde con guacamole, roja, verde asada y de chile seco
Salsa roja licuada
Acompañamiento de salsas y rodajas de limones en una taquería
Martajadas o de molcajete
Se las llama salsas martajadas, porque se «martajan» (verbo mexicano para 'machacar') en un molcajete, utensilio utilizado desde época prehispánica para hacer salsas:
También son muy populares las salsas ya preparadas. Especialmente para la «botana», es decir el aperitivo o snack, teniendo cada empresa su propia receta:
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