Queso de cabeza

Queso de cabeza.
Chicharros.
Chicharros mostrando su corte.

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo, queso de puerco o cabeza de jabalí (en España) cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo, considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.

Variedades

Existen numerosas versiones de queso de cabeza:

Europa

  • Alemania. Se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf'. En Baviera el Presssack se encuentra en tres variedades (roja oscura, rosácea y gris) con forma de salchicha grande (15 cm de diámetro). El Sülze puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Hay una variedad blanca y dos rojas diferentes, con sangre, hecha una con lengua de res (como la Zungenwurst) y en áspic, y la otra sin ella. Hay referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen fechados entre 1410 y 1430.[1]
  • Austria: Se conoce como Presswurst.
  • Bulgaria: En Bulgaria el пача (pača) se prepara con cabeza de cerdo (principalmente oreja), manitas y a veces lenguas. El caldo se condimenta abundatemente con ajo antes de dejarlo enfriar.
  • Croacia y Serbia: Este plato suele conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina tlačenica o švargla (la segunda es un préstamo corrupto del alemán). El nombre švargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo, al estilo del haggis escocés. En Serbia el plato también se llama pihtije.
  • Dinamarca, Suecia y Noruega: El sylte o sylta, un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica, hoja de laurel y tomillo, es parte del tradicional smörgåsbord navideño, servido sobre rugbrød o lefse con mostaza fuerte y remolacha encurtida. El sylte se prepara a menudo a partir de otros cortes del cerdo, especialmente las versiones magras.
  • España: Este plato frío se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabalí cuando se elabora a partir de este animal.
  • Estonia: Existe el sült, parecido al plato alemán o croata (el nombre también es un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado con carne de mayor calidad. A veces se añaden zanahorias o verdura de hoja. Es un plato tradicional de Navidad.
  • Finlandia: Se conoce como syltty, tytinä o aladobi.
  • Francia: Se denomina fromage de tête, tête pressée, tête fromagée o pâté de tête.
  • Hungría: Una variante es el disznósajt (‘queso de cerdo’) o disznófősajt (‘queso de cabeza de cerdo’), hecho de diversos cortes de carne (especialmente de la cabeza),[2]​ especias, pimentón y trozos de panceta cocidos en caldo picante. Se rellena con la mezcla un estómago de cerdo, de forma parecida al haggis escocés. Normalmente se ahuma, como las salchichas y el jamón.
  • Islandia: La sviðasulta es un tipo de queso de cabeza, hecho de svið, una cabeza de cordero cortada por la mitad, a veces curada en ácido láctico.
  • Italia: En Génova un fiambre similar se llama testa in cassetta (literalmente ‘cabeza en caja’), aunque es posible encontrarlo en todo el centro y norte del país, donde se denomina coppa di testa, simplemente coppa o (en algunas regiones del norte) formaggio di testa. En el centro de Italia (Lacio, Umbría) es frecuente añadirle cáscara de naranja, o servirlo en ensalada con naranja y aceitunas negras.
  • Lituania: Existe la košeliena (de košė, ‘reducir a pulpa’, ‘aplastar’) o šaltiena (de šalta, ‘frío’, en alusión a la forma de servirlo), normalmente hecha de manitas y a veces con parte de la cabeza.
  • Países Bajos y Bélgica: El queso de cabeza se conoce bajo diversos nombres y variantes regionales. En brabanzón se denomina zult y se hace con sangre. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina, conteniendo un poco de vinagre. En limburgués se llama hoofdkaas, y se consume en pan o con salchicha como entrante. Existe una variedad roja dulce y una gris ligeramente ácida. La roja puede compararse con el zult brabanzón. En Limburgo también se encuentran la zult y la preskop, si bien la primera es menos ácida mientras la segunda suele contener pimienta y consumirse en pan integral. En Bélgica el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees.
  • Polonia: En este país el queso de cabeza se llama salceson, término posiblemente derivado de saucisson, el nombre francés de un tipo de salchicha. Hay diversas variedades según los ingredientes: negro, que incluye sangre; blanco, hecho con una mezcla de carnes sazonadas sin sangre; y ozorkowy salcesson, donde el principal ingrediente es la lengua.
  • Reino Unido: En Inglaterra y Gales la salchicha de cabeza se denomina brawn o (en Yorkshire y Norfolk) pork cheese; en Escocia, el queso de cabeza se conoce como potted heid (cabeza de vaca, cerdo u oveja en tarro; el potted haugh/hough se elabora a partir de la carrillada del animal).
  • Eslovaquia y República Checa: La huspenina (del alemán Sülze, también llamada studeno, ‘fría’) se hace a partir de la cabeza y las manitas del cerdo cocidas juntas, troceadas, mezcladas en su propio caldo, vertidas a una sartén y dejadas enfriar hasta solidificarse. Otros ingredientes son: cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio y a veces huevo. Existe una receta parecida llamada tlačenka (‘prensada’) que es básicamente huspenina con hígado y otra casquería picada con restos de la cabeza y las manitas, en un estómago de cerdo preparado donde se deja solidificar con peso encima, y a menudo se ahúma. La tlačenka suele ser más densa que la huspenina y se come habitualmente con cebolla picada y unas gotas de vinagre.
  • Rumanía: Hay dos versiones, una llamada tobă (‘tambor’), que tiene aspecto de salchicha gigante, de unos 10 cm de diámetro; y otra llamada piftie, en la que los ingredientes se vierten en un bol que luego se enfría. No se elaboran necesariamente con carne de la cabeza, sino también de otros cortes, cocidos con ajo y hoja de laurel.
  • Rusia y Ucrania: El queso de cabeza es muy popular, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. También es popular entre la comunidad judía. Popularmente se le llama saltisón (салтисон).
  • Suecia: Existe la pressylta, una receta de Swedish Food, publicado en 1947 por Esselte en Gotemburgo.

Asia

  • China. En ciertas partes del país, como Tianjin, se come yaorou (肴肉), elaborado deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo con salmuera y alumbre. Se separa la carne, se prensa y se come fría.[3]​ En el oeste se elabora a menudo una corteza de cerdo en gelatina, que se sirve con una mezcla de salsa de soja picante y vinagre con ajo machacado y pimentón.
  • Corea: En la cocina coreana, un plato similar es llama pyeonyuk (편육). Se elabora prensando carne, normalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas) o se usa para los janchi (잔치, literalmente ‘festín’ o ‘banquete’).
  • Vietnam: Por Tết, se elabora el giò thủ para la celebración del Año Nuevo. Es un aperitivo tradicional hecho con panceta fresca, oreja de cerdo, ajo, cebolleta, cebolla, oreja de ratón, salsa de pescado y pimienta negra machacada. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se prensa en un molde de madera hasta que la gelatina de la oreja de cerdo pega la mezcla.

América

  • Antillas. El souse es carne y recortes encurtidos, normalmente de manitas de cerdo, patas de pollo o lengua de ternera, por nombrar algunos.[4]​ La carne se corta en trozos pequeños y se remoja en una salmuera hecha con agua, zumo de lima, pepino, pimiento picante, sal y condimentos preparados especialmente. Suele comerse por las mañanas
  • San Vicente y las Granadinas, Barbados, Trinidad y Tobago. Se sirve o vende en muchos eventos sociales. Es popular servirlo con Budín.
  • Brasil: El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’). En las ciudades colonizadas por alemanes, como Pomerode y Blumenau, se sigue la receta alemana y se conoce como Sülze.
  • Canadá. En Terranova y Labrador se elabora el brawn con caza salvaje, como alce y caribú.
  • Estados Unidos. En alemán de Pensilvania, el plato se llama souse, y se prepara con manitas y lengua de cerdo, encurtiéndose con salchicha. En Luisiana, el fuertemente condimentado hog's head cheese es muy popular como fiambre o aperitivo, especialmente entre los cajunes, que lo llaman souse meat o simplemente souse. Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el queso, y típicamente se añade vinagre para darle un sabor agrio.
  • Hispanoamérica.

El queso de cabeza es popular en.

  • México se conoce como queso de puerco o queso de tompiate.
  • Perú (donde se consume para el desayuno o el lonche en sánguches),[5]
Chicharrón de prensa peruano
  • Bolivia. Se llama arrollado.
  • Costa Rica.
  • Ecuador.
  • Uruguay como queso de chancho o chicharrón de prensa.
  • Colombia como queso de cabeza.
  • Chile es parte de la comida típica, y se suele acompañar con pebre.
  • Argentina como queso de cerdo. Es típico en las llamadas "picadas" (picoteo variado, generalmente antes de una comida más fuerte).
  • Venezuela se le conoce como selse o selce y corresponde a regiones que estuvieron en contacto con colonos alemanes o neerlandeses, como es el caso de Coro, Paria y la Colonia Tovar. En las dos primeras es elaborado hirviendo cabeza y patas de cerdo, ají dulce, pimentón, cebolla y varias especias en las que es común la guayabita o pimienta dulce y la pimienta negra en grano combinados con vinagre. Este preparado es consumido como tapa o pasapalos o como relleno de las arepas peladas. Se puede decir que es una vinagreta de cerdo y se suele colocar en envases de vidrio y vender en la carretera. En la Colonia Tovar es más un aspic parecido al sülze alemán.

Oriente Medio

  • Turquía. El kelle söğüş es una variante del queso de cabeza hecho de la cabeza cocida de un cordero lechal, servida normalmente con pimienta negra y comino. Una sopa espesa hecha con ésta añadiéndole vinagre y ajo es también bastante popular como plato de madrugada para evitar las resacas.
  • Israel. Se vende refrigerado en tiendas de conveniencia con el nombre regel krushah (רגל קרושה‎).[6]​ Los judíos europeos lo llaman en yidis petchah o pootschah, cambiando la pronunciación según el país. El origen del término es aparentemente la palabra persa pache, que significa ‘ternero’. (La otra posibilidad es la palabra búlgara пача pača; véase más arriba.)

Véase también

Referencias

  1. «Mittelhochdeutsch in den Regesten der Grafen von Katzenelnbogen, die Bedeutung und die dazugehörigen Textstellen» (en alemán). 
  2. Meyer, June V. (2004). Meyer, Aaron D., ed. June Meyer's authentic Hungarian heirloom recipes. Deerfield: Meyer & Associates. ISBN 9780966506204. 
  3. «记忆里的镇江肴肉(图)» (en chino). 
  4. «Sinful alterations ruin boxed chocolates». Toronto Star: D.04. 27 de marzo de 2002. Archivado desde el original el 11 de abril de 2013. Consultado el 18 de septiembre de 2010. 
  5. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 326. ISBN 9789972589379. 
  6. «Receta de regel krushah» (en italiano). Archivado desde el original el 23 de agosto de 2010. 

Enlaces externos

Read other articles:

Ein Fahrverbot ist ein Verbot durch ein Gericht oder eine Verwaltungsbehörde, im Straßenverkehr Kraftfahrzeuge jeder Art oder einer bestimmten Art auf öffentlichen Straßen, Wegen und Plätzen zu führen. Inhaltsverzeichnis 1 Strafrechtliche und ordnungswidrigkeitenrechtliche Fahrverbote 1.1 Bußgeldverfahren (Ordnungswidrigkeitenrecht) 1.2 Strafrechtliches Fahrverbot 1.3 Häufigkeit 1.4 Abgrenzung 1.5 Vollstreckung des Fahrverbots 1.6 Absehen vom Regelfahrverbot 1.7 Ausweitung Fahrverbot ...

 

Mountain range in the Philippines Caraballo MountainsThe mountains as seen from the Umingan-Lupao borderHighest pointElevation1,588 m (5,210 ft) DimensionsLength54 km (34 mi) north-southWidth15 mi (24 km)Area1,300 km2 (500 sq mi)Geography CountryPhilippinesProvincesNueva EcijaNueva VizcayaQuirinoRange coordinates16°8′37.8″N 121°10′4.8″E / 16.143833°N 121.168000°E / 16.143833; 121.168000Borders ...

 

Vấn đề Kinh châu thời Tam Quốc phản ánh những hoạt động quân sự, ngoại giao của những nước và thế lực quân phiệt liên quan tới địa bàn Kinh Châu thời Tam Quốc trong lịch sử Trung Quốc. Vị trí và vai trò Kinh châu Vị trí của Kinh Châu (Jing) trong bản đồ nhà Đông Hán. Thời Đông Hán, Trung Quốc được chia thành 13 châu lớn, trong đó Kinh châu ở phía nam, bao gồm địa bàn rộng lớn trải q...

Untuk Angka Kecukupan Gizi (AKG), lihat Asupan Referensi Diet. AKG AcousticsJenisAnak perusahaanIndustriManufakturAkustikDidirikan1947; 76 tahun lalu (1947)Pendiri Dr. Rudolf Görike Ernst Pless KantorpusatNorthridge, Los Angeles, California, Amerika Serikat [1]ProdukPenyuara kuping, sistem suara digital Hi-FiKaryawan170IndukHarman International IndustriesSitus webwww.akg.com Mikrofon kondenser AKG C214 AKG Acoustics (awalnya bernama Akustische und Kino-Geräte Gesellschaft m.b.H...

 

South Korean actor (born 1972) Not to be confused with Lee Jeong-jae. In this Korean name, the family name is Lee. Lee Jung-jaeLee in 2021Born (1972-12-15) December 15, 1972 (age 50)Seoul, South KoreaAlma materDongguk University (MA)OccupationsActorbusinessmanfilm directorformer fashion modelYears active1993–presentAgentsArtist CompanyCreative Artists AgencyPartnerLim Se-ryungAwardsFull listKorean nameHangul이정재Hanja李政宰Revised RomanizationI Jeong-jaeMcCune–Reisch...

 

العلاقات الإماراتية السورينامية الإمارات العربية المتحدة سورينام   الإمارات العربية المتحدة   سورينام تعديل مصدري - تعديل   العلاقات الإماراتية السورينامية هي العلاقات الثنائية التي تجمع بين الإمارات العربية المتحدة وسورينام.[1][2][3][4][5] ...

U-class destroyer converted to Type 15 frigate of the Royal Navy For other ships with the same name, see HMS Undine. Undine in December 1943 History United Kingdom NameHMS Undine BuilderJohn I. Thornycroft and Company Laid down18 March 1942 Launched1 June 1943 Commissioned23 December 1943 Decommissioned1960 IdentificationPennant number R42 FateSold for scrap, November 1965 General characteristics V-class destroyer Class and typeV-class destroyer Displacement 1,777 long tons (1,806 t) sta...

 

2 Petrus 1Dua halaman yang memuat akhir Surat 1 Petrus dan permulaan Surat 2 Petrus pada Papirus 72, yang dibuat sekitar abad ke3/ke-4 M.KitabSurat 2 PetrusKategoriSurat-surat AmBagian Alkitab KristenPerjanjian BaruUrutan dalamKitab Kristen22← 1 Petrus 5 pasal 2 → 2 Petrus 1 (disingkat 2Ptr 1) adalah bagian pertama dari Surat Petrus yang Kedua dalam Perjanjian Baru di Alkitab Kristen.[1] Digubah oleh Simon Petrus, salah satu dari Keduabelas Rasul pertama Yesus Kristus.[...

 

Este artigo não cita fontes confiáveis. Ajude a inserir referências. Conteúdo não verificável pode ser removido.—Encontre fontes: ABW  • CAPES  • Google (N • L • A) (Janeiro de 2020) Ermida de Nossa Senhora de Lurdes, Beira, Velas. A Ermida de Nossa Senhora de Lurdes, é uma ermida Portuguesa, localizada no povoado da Beira, concelho de Velas. Esta ermida foi dedicada à evocação de Nossa Senhora de Lurdes, e edificada em...

American actor and filmmaker (born 1969) For the rock duo, see Toxic Twins. Tyler PerryPerry being interviewed for Boo! A Madea Halloween in 2016BornEmmitt Perry Jr. (1969-09-13) September 13, 1969 (age 54)New Orleans, Louisiana, U.S.OccupationsActorfilm producerdirectorwriterplaywrightentrepreneurYears active1992–presentPartnerGelila Bekele (2009–2020)Children1Websitetylerperry.com Tyler Perry (born Emmitt Perry Jr.; September 13, 1969)[1] is an American actor, filmmake...

 

Penduduk Indonesia 1961 hingga tahun 1961 mencapai 97.018.829 jiwa. Provinsi Jawa Timur memiliki jumlah penduduk terbanyak yaitu 21.823.020 jiwa dan Provinsi Kalimantan Tengah memiliki jumlah penduduk tersedikit yaitu 496.522 jiwa. Jumlah penduduk berdasarkan urutan Provinsi Jumlah penduduk Jawa Timur 21.823.020 Jawa Tengah 18.407.471 Jawa Barat 17.614.555 Sulawesi Selatan 5.076.138 Sumatera Utara 4.964.734 Sumatera Selatan 4.847.224 DKI Jakarta 2.906.533 Sumatera Barat 2.319.057 DI Yogyakart...

 

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Свята Пелагія. Пелагія Антіохійськагрец. Πελαγία Народилася Антіохія-на-ОронтіПомерла 457[1]Оливкова гора, Єрусалимський округ, ІзраїльДіяльність Анахорети, акторка, повія, містикеса  Медіафайли у Вікісхо...

Jan Baudouin de CourtenayLahir13 Maret 1845Radzymin, Polandia KongresMeninggal3 November 1929 (1929-11-04) (aged Kesalahan ekspresi: Operator < tak terduga)Warsawa, PolandiaMinat utamaFonologiGagasan pentingTeori foneme dan alternasi-alternasi fonetik Dipengaruhi August Leskien Memengaruhi Nikolai Trubetzkoy, mazhab Praha Jan Niecisław Ignacy Baudouin de Courtenay (13 Maret 1845 – 3 November 1929) adalah seorang linguis dan Slavis asal Polandia,[1&#...

 

Egyptian academic, philosopher and poet (1917–2002) Abdel Rahman Badawiعبدالرحمن بدويBorn(1917-02-17)February 17, 1917SharabassDiedJuly 25, 2002(2002-07-25) (aged 85)CairoRegionWestern philosophySchoolArab existentialism Abdel Rahman Badawi (Arabic: عبد الرحمن بدوي) (February 17, 1917 – July 25, 2002) was an Egyptian existentialist philosopher, professor of philosophy and poet. He has been called the foremost master of Arab existentialism.[1] He...

 

Medical conditionJuvenile xanthogranulomaOther namesJXGYellow papule on the right inner arm of a toddlerSpecialtyHematology  Juvenile xanthogranuloma is a form of histiocytosis, classified as non-Langerhans cell histiocytosis,[1] or more specifically, type 2.[2] It is a rare skin disorder that primarily affects children under one year of age but can also be found in older children and adults.[3] It was first described in 1905 by Adamson.[4] In 5% to 17% of...

Stage of the football championship competition The knockout phase of UEFA Euro 2020 began on 26 June 2021 with the round of 16 and ended on 11 July 2021 with the final at Wembley Stadium in London, England.[1] Times listed are Central European Summer Time (UTC+2). If the venue is located in a different time zone, the local time is also given. Format In the knockout phase, if a match was level at the end of 90 minutes of normal playing time, extra time was played (two periods of 15 min...

 

This article is an orphan, as no other articles link to it. Please introduce links to this page from related articles; try the Find link tool for suggestions. (June 2022) Anna Stankus is a circus performer who specialises in hula hoop manipulation whilst also incorporating rhythmic gymnastics and contortion in her acts. She is currently on tour with Cirque du Soleil Kooza for its North American tour.[1] Since first beginning her career in 2007, she has gone on to perform in many produ...

 

Form genus for fossil plant leaves SphenobaieraTemporal range: Early Triassic–Late Cretaceous PreꞒ Ꞓ O S D C P T J K Pg N Sphenobaiera digitata Scientific classification Kingdom: Plantae Division: Ginkgophyta Class: Ginkgoopsida Order: Ginkgoales Family: incertae familiae Genus: SphenobaieraFlorin emend Harris & Millington[1] Sphenobaiera is a form genus for plant leaves belonging to the order Ginkgoales found in rocks from Triassic to Cretaceous periods. The genus Sphenobai...

هذه المقالة يتيمة إذ تصل إليها مقالات أخرى قليلة جدًا. فضلًا، ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالات متعلقة بها. (أبريل 2016) رقية محمد منصور الشعيبي معلومات شخصية الميلاد القرن 20  مكة المكرمة الإقامة الرياض الجنسية سعودية الديانة مسلمة الزوج المهندس محمد الشاوي الحياة العملية ...

 

For the Pakistani Punjabi-language film, see Khuddar (1985 film). 1994 Indian filmKhuddarPromotional PosterHindiखुद्दार Directed byIqbal DurraniWritten byIqbal DurraniBased onWalter Vetrivel (Tamil)Produced byN.R. PachisiaStarringGovindaKarishma KapoorKader KhanMusic byAnu MalikRelease date 25 March 1994 (1994-03-25) (India) CountryIndiaLanguageHindiBudget₹1.95 crore[1]Box office₹8.44 crore[1] Khuddar (transl. Self-Respecting) is a 1994 Ind...

 

Strategi Solo vs Squad di Free Fire: Cara Menang Mudah!