La carne magra (limpia de grasa y tendones), y que es empleada en la receta, es por regla general de cerdo (lonchas de jamón de un centímetro de grosor,) que se fríe en aceite con ajos. La receta tradicional emplea magro de jamón.[3][6] En algunas ocasiones si están en salazón se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén van dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frio previamente la carne de cerdo, justo antes de sofreir el tomate en la sartén y elaborar de esta forma la salsa. Era un alimento popular en el siglo XIX, tal y como lo reflejan algunos autores.[7] Algunos autores las denominan magras turolenses.[5]
En Navarra se suele hacer con jamón y huevo con salsa de tomate.[1][2] En Pamplona la merienda habitual que se hace tras la lidia del tercer toro, son magras con tomate. A veces se emplean tomates enteros en la elaboración y su sofrito va preparando la salsa necesaria para elaborar la receta de magras. A veces se decora con pimientos rojoscortados en tiras.
Magras de cerdo con tomate.
Referencias literarias
En el año 1832 el escritor y periodista Larra menciona el plato en una de sus obras. La describe en una mesa madrileña.[7]
A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día. (...)
El escritor Benito Pérez Galdós en Torquemada y San Pedro (1895), describe este plato. Años después el mismo escritor en sus Episodios Nacionales titulados: "De Cartago a Sagunto", cap. XIX (escritos hacia 1911) lo pone en boca de navarros.
