Κουζίνα του Παντζάμπ

Η Κουζίνα του Παντζάμπ είναι τα πιάτα, οι συνταγές, οι τρόποι παρασκευής και η γαστρονομική εμπειρία που προέρχονται από την Παντζάμπ, μια ιστορική περιοχή στο βόρειο τμήμα της Ινδικής υποηπείρου, που σήμερα είναι χωρισμένη μεταξύ της Ινδίας και του Πακιστάν. Η κουζίνα τους έχει μεγάλη παράδοση σε πολλούς χαρακτηριστικούς και τοπικούς τρόπους μαγειρέματος. Όπως η ινδική μέθοδος ψησίματος σε φούρνο ταντούρι, που είναι πλέον διαδεδομένη σε πολλά μέρη της Ινδίας, στο Ηνωμένο Βασίλειο, τον Καναδά, το Χονγκ Κονγκ, και αλλού.^[1]

Κοτόπουλο τίκα

Η τοπική κουζίνα του Παντζάμπ είναι πολύ επηρεασμένη από τον γεωργικό και αγροτικό τρόπο ζωής, όπως διαμορφώθηκε από την εποχή του αρχαίου πολιτισμού της κοιλάδας του Ινδού. Οι τοπικές καλλιέργειες βασικών τροφίμων αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της τοπικής κουζίνας. Η κουζίνα της Παντζάμπ είναι γνωστή για τις πλούσιες, βουτυρένιες γεύσεις της, μαζί με τη μεγάλη ποικιλία σε χορτοφαγικά και κρεατικά πιάτα. Στα κυρίως πιάτα περιλαμβάνονται το Σαρσόν ντα σαγκ (ένα χορτοφαγικό στιφάδο με χόρτα μουστάρδας ως κύριο συστατικό) και τα μακκί ντι ρότι (πίτες από σιμιγδάλι καλαμποκιού).

Το Κάρχι (Karrhi) είναι πιάτο που περιλαμβάνει μία πικάντικη κιτρινόχρωμη σάλτσα και κεφτεδάκια από αλεύρι ρεβιθιών (μπεσάν), και περιέχει χυμό λεμονιού, κόκκινο πιπέρι και κουρκουμά. Συνήθως σερβίρεται με ρύζι ή ψωμί νάαν.

Το ρύζι Μπασμάτι είναι η εγχώρια ποικιλία του Παντζάμπ και χρησιμοποιείται σε πληθώρα πιάτων. Και πολλά πιάτα λαχανικών και κρεάτων έχουν αναπτυχθεί ώστε να συνοδεύονται με μπασμάτι.^{[2] [3] [4]}

Τρόποι μαγειρέματος

Παράθα μέντας (πίτα)

Λάσι (γλυκό ποτό με βάση γιαούρτι)

Στα χωριά πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν την παραδοσιακή υποδομή για μαγείρεμα, που περιλαμβάνει ξυλόφουρνους και κτιστούς φούρνους. Μία σύγχρονη μέθοδος είναι το μαγείρεμα σε κουζίνες αερίου. Το ταντούρι είναι μαγειρική μέθοδος που περιλαμβάνει τη χρήση του παραδοσιακού φούρνου ταντούρ. ^[5] Στην Ινδία, το στυλ ταντούρι παραδοσιακά συνδέεται με την Παντζάμπ, ^[6] καθώς οι Παντζάμπι ενστερνίστηκαν το ταντούρ σε περιφερειακό επίπεδο, ^[7] και έγινε δημοφιλές σε όλη την Ινδία μετά τη διαίρεση του 1947, όταν οι Παντζάμπι μετεγκαταστάθηκαν σε μέρη όπως το Δελχί. Σύμφωνα με τον Πλαναλπ (1971), «ο υπεδάφιος φούρνος τύπου Παντζάμπ γνωστός ως ταντούρ γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής στο Νέο Δελχί» ^{[8] [9]} Στην ύπαιθρο του Παντζάμπ, συνήθως υπάρχουν κοινόχρηστα ταντούρ ^{[10] [11]} που ονομάζονται και Καθ ταντούρ στη γλώσσα Παντζάμπι.

Συστατικά τροφίμων

Το Πάντζαμπ είναι σημαντικός παραγωγός σιταριού, ρυζιού και γαλακτοκομικών προϊόντων, που αποτελούν και τα κύρια συστατικά της βασικής διατροφής των Παντζάμπι. Η χώρα έχει ένα από τα μεγαλύτερα ποσοστά κατανάλωσης ανά κεφαλή σε γαλακτοκομικά προϊόντα στην Ινδία, ^[12] δηλαδή τα γαλακτοκομικά αποτελούν σημαντική συνιστώσα στη διατροφή των Παντζάμπι.

Αλού παράθα (πίτα από πατάτα) με βούτυρο

Γαλακτοκομικά προϊόντα: διαυγές βούτυρο, σιναπέλαιο, ηλιέλαιο, βούτυρο και το Ινδικό τυρί πανίρ χρησιμοποιούνται ευρέως στο μαγείρεμα των Παντζάμπι.

Πρόσθετα τροφίμων και καρυκεύματα: Προστίθενται συνήθως για να ενισχύσουν τη γεύση και το άρωμα του φαγητού. Ένα κοινό πρόσθετο είναι το ξύδι. Οι χρωστικές τροφίμων χρησιμοποιούνται σε γλυκά πιάτα και επιδόρπια. Το άμυλο χρησιμοποιείται ως διογκωτικός παράγοντας.

Κοινά πιάτα

Πρωινό

Οι συνταγές πρωινού όσον αφορά τις διάφορες περιοχές του Παντζάμπ ποικίλλουν. Συνηθίζονται τα: τσάνα μασάλα (με ρεβίθια και καρυκεύματα), τσόλε μπατούρε, αλού παράθα (πίτα από πατάτα), παράθα γεμιστή με τυρί πανίρ, γκόμπι παράθα (γεμιστή με κουνουπίδι και λαχανικά), παράθα με κουρντ (γεμιστή με τυρόπηγμα), πίτα πούρι με χαλβά, ^[13] μπατούρα (πίτα), φαλούντα (γλύκισμα), μάχνι ντουντ (βουτυρόγαλα), Αμριτσάρι λάσι (γλυκό ποτό με βάση γιαούρτι), τσάι μασάλα, τσάι, Αμριτσάρι κούλχα (πίτα), ντάχι βάντα, ντάχι (τυρί ), κόα (τυρί), πάγια (πιάτο με πόδια ζώου), αλού παράθα με βούτυρο, παντζίρι με γάλα.

Στο Πακιστανικό Παντζάμπ διάσημο πρωινό είναι το κατλάμα Λαχόρης (σαν πίτσα). ^[14]

Κοτόπουλο ταντούρι

Κρεατικά

Οι προτιμώμενες πηγές κρέατος στις διάφορες περιοχές του Παντζάμπ είναι τα πουλερικά, τα αρνιά και οι κατσίκες.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε πιάτα κρεατικών:

• Μπιριάνι: αρνί και κοτόπουλο
• Κεμπάπ : αρνίσιος κιμάς μαγειρεμένος μπρεζέ, που σερβίρεται με ψωμί νάαν και πίτα.
• Κιμά : αρνίσιος κιμάς μαγειρεμένος μπρεζέ, που σερβίρεται με ψωμί νάαν.
• Πιάτα αρνιού: όπως τα ρόγκαν τζος, μπούνα γκοστ, ^[15] καντάι γκοστ, ράαν γκοστ, νταλ γκοστ, σάαγκ γκοστ, νιχάρι (στιφάδο), ράρα γκοστ, πάγιε ντα σόρμπα
• σάμι κεμπάπ, κοτόπουλο καράχι, κοτόπουλο ταντούρι Αμριτσάρι, Παντζάμπι κάρχι (πικάντικη σάλτσα με κάρι), ^[16] μουργκ μάχνι (βουτυράτο κοτόπουλο), κοτόπουλο τίκα, πάγια (πόδια ζώου).
• Κούνα γκοστ που παρασκευάζεται σε παραδοσιακό πήλινο σκεύος

• Χαλίμ: παρασκευάζεται από κρέας (βόειο ή κοτόπουλο) που σιγοψήνεται με ένα μείγμα από όσπρια. Είναι πιάτο πλούσιο σε πρωτεΐνες με καρυκεύματα και μυρωδικά, όπως μοσχοκάρυδο, που σερβίρεται με μία φέτα λεμονιού και σοταρισμένα κρεμμύδια.

Κούλχα αμριτσάρι

Ψάρια

Επειδή η Παντζάμπ είναι περίκλειστη περιοχή, στην κουζίνα της χρησιμοποιούνται περισσότερο τα ψάρια γλυκού νερού παρά τα θαλάσσια ψάρια. ^[17] Προτιμώνται οι κυπρίνοι, οι Ινδικοί κυπρίνοι ρόχου και τα γατόψαρα. Επίσης, οι Νοτιοασιατικοί κυπρίνοι (catla lobeo), τα τιλάπια και πρόσφατα διαδόθηκαν και οι γαρίδες. ^[18] Το ψάρι τίκα είναι σπεσιαλιτέ της Αμριτσάρ. ^[19]

Χορτοφαγικά πιάτα

Πανίρ, ένα νοτιοασιατικό τυρί που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Παντζάμπ.

Παντζίρι

• Κίτσντι (Ινδικά: खिचड़ी): ένα πιάτο με σιτηρά και φακές. ^[20] Στο Παντζάμπ παρασκευάζεται με αλεύρι από κεχρί, φασόλια μουνγκ και φασόλια ματκί ( Vigna aconitifolia ). Ή εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για κίτσντι από ρύζι και κόκκινες φακές ή φασόλια Μουνγκ.
• Πανίρ: Ινδικό φρέσκο τυρί τύπου κότατζ. Χρησιμοποιείται στις συνταγές για σάχι πανίρ, χόγια πανίρ, πανίρ κόφτα (κομμάτια τυριού πανίρ βουτυρωμένα και τηγανισμένα, και στη συνέχεια σιγομαγειρεμένα σε πικάντικη σάλτσα), αμριτσάρι πανίρ, ματάρ πανίρ (πανίρ με αρακά), πανίρ παράθα (πίτα από σιτάρι γεμιστή με πανίρ), παλάκ πανίρ
• Παντζίρι : είναι ένα παραδοσιακό επιδόρπιο των Παντζάμπι ^[21] που περιέχει αμυγδάλα, καρύδια, φιστικια, αποξηραμένους χουρμάδες, κάσιους και παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής άλεσης, ζάχαρη, βρώσιμο κόμμι, παπαρουνόσπορους και σπόρους μάραθου. Το παντζίρι είναι επίσης γνωστό ως ντάμπρα.
• Όσπρια: χρησιμοποιείται μία ευρεία ποικιλία από όσπρια, όπως ρεβίθια, μπιζέλια cajanus cajan, κόκκινες φακές, πράσινα φασόλια μουνγκ, κόκκινα φασόλια (εισαγωγή από την Αμερική) και μαύρα φασόλια μουνγκ. Τα όσπρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεμονωμένα ή σε συνδυασμό. ^{[22] [23] [24] [25]}
• Σάγκα (παντζάμπι: ਸਾਗ): πιάτο από διάφορα πράσινα φύλλα και χόρτα (σπανάκι, φύλλα μουστάρδας, λαχανίδες, κ.ά.), που σιγοβράζονται, καρυκεύονται με πιπερόριζα, σκόρδο, τσίλι και άλλα μπαχαρικά, και εμπλουτίζονται με τυρί πανίρ ή κρέμα γάλακτος. Μπορεί να προστεθεί κλουβίδα για περισσότερη γεύση. Σερβίρεται γαρνιρισμένο με βούτυρο στην κορυφή και πίτες ρότι ή νάαν. Το Σάγκα είναι χειμερινό και ανοιξιάτικο πιάτο. και είναι από τα πιο δημοφιλή στο Παντζάμπ.
• Μελιτζάνες: Το Μπαϊνγκάν μπάρτα είναι μία μελιτζανοσαλάτα, όπως και το μπάμπα γκανούς. Παρασκευάζεται από πουρέ ψητής μελιτζάνας, με προσθήκη μαγειρεμένων τομάτων, τσιγαρισμένων κρεμμυδιών και ποικιλίας μπαχαρικών, ενώ στο μπάμπα γκανούς προστίθεται και ταχίνι . ^[26]
• Πουνζ ρατάνι νταλ: ^[19] είναι παχιά σάλτσα που παρασκευάζεται με 5 τύπους όσπριων, τομάτες, τσιγαρισμένα κρεμμύδια και μπαχαρικά.
• Κάντι Πακόρα: παραδοσιακό πιάτο με κάρι και ρύζι. Το κάντι είναι μία παχιά σάλτσα που φτιάχνεται από γιαούρτι (ντάχι) ή βουτυρόγαλα, που παχύνεται με αλεύρι ρεβιθιών και καρυκεύεται με πιπερόριζα, κουρκουμά, τσίλι και ψητά μπαχαρικά. Τα πακόρα είναι σνακ από λαχανικά, μελιτζάνες, πατάτες, κρεμμύδια, κουνουπίδι ή σπανάκι, που πανάρονται με κουρκούτι από αλεύρι ρεβιθιών και τηγανίζονται σε φριτέζα.
• Λάσι πανίρ: το λάσι είναι παραδοσιακό ποτό που φτιάχνεται με γιαούρτι, νερό και μπαχαρικά, και ίσως φρούτα. Το λάσι πανίρ είναι ποτό που παρασκευάζεται με λάσι, τυρί πανίρ, ζάχαρη και φρούτα, όπως μάνγκο, μπανάνα, φράουλες, σταφύλια, παπάγια, κ.ά.^[27]

Τάρκα νταλ αμπαρσάρι^[28] (γεύμα με όσπρια)

Σνακ

• Φρυγανισμένα σιτηρά: είναι παραδοσιακή λιχουδιά, από σιτηρά, όπως καλαμπόκι και σιτάρι. Το φρυγάνισμα γίνεται σε παραδοσιακούς φούρνους των Παντζάμπι που λέγονται μπάθι (παντζάμπι: ਭੱਠੀ). ^[20]
• Σαμόσα.
• Σάτου: είναι αλεύρι από μείγμα αλεσμένων όσπριων και δημητριακών. Η ξηρή σκόνη είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και καταναλώνεται ποικιλοτρόπως, ως κύριο ή δευτερεύον συστατικό σε συνταγές.^[29]

Συνοδευτικά πιάτα

Παραδοσιακά συνοδευτικά πιάτων είναι τα ράιτα και τα τσάτνεϊ.

Το ράιτα είναι δροσιστική σάλτσα ντιπ που παρασκευάζεται από Ινδικό γιαούρτι ντάχι, και ψιλοκομμένα λαχανικά και φρούτα, όπως αγγούρι, κρεμμύδια, καρότα, παντζάρι, ανανάς, παπάγια, κ.ά. Γίνεται πικάντικη με μυρωδικά, όπως ψητή μαύρη μουστάρδα, κίμινο και κάρι.

Τα τσάτνεϊ (ταμίλ: சட்னி) είναι γλυκόξινες μαρμελάδες από φρούτα ή λαχανικά, που σιγομαγειρεύονται με τη συνοδεία ξιδιού και ζάχαρης. Είναι διαδεδομένα στη διεθνή κουζίνα και συνοδεύουν πολλά διαφορετικά πιάτα.^[30]

Γλυκά και επιδόρπια

Γκάτζαρ κα χαλβά. Γλυκιά πουτίγκα από καρότα γαρνιρισμένη με αμύγδαλα και φιστίκια.

Η κουζίνα του Παντζάμπ περιλαμβάνει πολλά γλυκά και επιδόρπια:

• Κιρ (παντζάμπι: کھیر/ਖੀਰ): παρασκευάζεται βράζοντας γάλα και ζάχαρη με ένα από τα ακόλουθα: ρύζι, πουργούρι, ταπιόκα, γλυκό καλαμπόκι. Στη συνέχεια προστίθενται: κάρδαμο, κάσιους, φιστίκια, ή άλλα αποξηραμένα φρούτα ή καρποί.
• Κόα: γαλακτοκομικό προϊόν που χρησιμοποιείται ως βάση γλυκών
• Κούλφι: μοιάζει με παγωτό αλλά είναι πιο παχύ και κρεμώδες. Διατίθεται σε γεύσεις: κρέμα, τριαντάφυλλο, μάνγκο, φιστίκι, κάρδαμο κ.ά.
• Μαλπούα : είναι τύπος τηγανίτας. Γαρνίρεται με σιρόπι.
• Ράμπρι: επιδόρπιο με βάση το γάλα.^[31]
• Γλυκίσματα από σιμιγδάλι, ^[32] όπως ο χαλβάς
• Σιρ κούρμα: εορταστική πουτίγκα, που παρασκευάζεται από γάλα, ζυμαρικά βερνικέλι, ζάχαρη και χουρμάδες.

Αρτοσκευάσματα

Στα αρτοποιία του Παντζάμπ υπάρχει μεγάλη ποικιλία από ψωμιά και πίτες. Τα καμίρι ρότι είναι παραδοσιακές πίτες που είναι πολύ δημοφιλείς από τον καιρό των Μουγκάλ.^[33] Τα ψωμιά διαφέρουν στο αλεύρι που χρησιμοποιήθηκε, στη διαδικασία παρασκευής και σε τυχόν προσθήκες σπόρων, όπως ηλιόσποροι και λιναρόσποροι.

• Σε φούρνο ταντούρ ψήνονται το νάαν, ^[34] το ταντούρι ρότι, το κούλχα, το λάχα παράθα, κ.ά.
• Με ξηρή θέρμανση σε Ινδικό τηγάνι τάβα ψήνονται το ζοβάρ κι ρότι, το μπάζρε κι ρότι και τα μάκι κι ρότι (αφού πρώτα αλειφθούν με λευκό βούτυρο).^[35]
• Με τηγάνισμα παρασκευάζονται οι πίτες παράθα.
• Με βαθύ τηγάνισμα παρασκευάζονται οι πίτες πούρι (παντζάμπι: ਪੁੜੀ) και οι πίτες μπατούρα .
• Παπαντούμ: λεπτές, τραγανές πίτες που παρασκευάζονται με ζύμη από αλεύρι μαύρων φασολιών μουνγκ ή εναλλακτικά από αλεύρι ρεβιθιών, ριζάλευρο, ή άλλο τύπο.^[36]

Βότανα και μπαχαρικά

Γουδιά και γουδοχέρια (η παραδοσιακή μέθοδος για την ανάμειξη μπαχαρικών)

Στην κουζίνα των Παντζάμπι χρησιμοποιείται μία μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών από όλην την Ινδική υποήπειρο. Αφού κονιοποιηθούν, αναμιγνύονται με γουδί και γουδοχέρι ή με ηλεκτρικό μίξερ.

Λεμονάδα σικάνζβι

Ζαλζίρα και μάνγκο λάσι

Ποτά

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία. Ορισμένα φτιάχνονται από γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το λάσι και το βουτυρόγαλα. Στην περιοχή κυκλοφορούν ευρέως προϊόντα από γάλα νεροβούβαλων. ^[37] Δημοφιλή είναι το μάνγκο λάσι, ^{[38] [39]} το μάνγκο μίλκσεϊκ, ^{[40] [41]} και το τσάατς (ινδικά: छाछ). ^{[42] [43]} Επίσης, πίνονται χυμοί λαχανικών και φρούτων, όπως από καρπούζι, ^[44] χυμός καρότου και χυμός ταμάρινδου (ίμλι κα παάνι). Το καλοκαίρι προτιμώνται οι λεμονάδες (νίμπου παάνι) και τα ποτά σικανζβι, που είναι λεμονάδες με χυμό πιπερόριζας και άλλα γαρνιρίσματα. Το τζαλζίρα είναι δροσιστικό ποτό που παρασκευάζεται από νερό, κίμινο, πιπερόριζα, μαύρο πιπέρι, κ.ά.^[45][46]

Το Σάτου είναι ένα αλεύρι που θεωρείται σούπερφουντ και πλούσια πηγή πρωτεινών. Ένα παραδοσιακό ποτό παρασκευάζεται από σάτου, νερό, αλάτι και ζάχαρη.^[47][48]

Τουρσιά

Ατσάρ γκοστ: κοτόπουλο και τουρσιά

Τα τουρσιά είναι παρασκευάσματα αποτελούμενα από κομμάτια διαφόρων λαχανικών σε ξίδι ή οξικό οξύ.^[49] Είναι μέθοδος συντήρησης τροφίμων. Τα τουρσιά ή πίκλες, παράγονται με ζύμωση, δηλαδή με διάσπαση των υδρογονανθράκων σε αλκοόλες από μικροοργανισμούς σε αναερόβιες συνθήκες.^[50] Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα του Παντζάμπ, και ιδιαίτερα δημοφιλές είναι το μάνγκο τουρσί. ^{[51] [52]}

Εξοπλισμός κουζίνας

Παραδοσιακός φούρνος (μπαρόλι) και εστία των Παντζάμπι.

Στην κουζίνα των Παντζάμπι προσφέρονται εξίσου παραδοσιακές όσο και σύγχρονες μέθοδοι μαγειρέματος, ανάλογα με τον εξοπλισμό.

Μεταλλικό μπάθι

Τσούλλαχ

Τσούλλαχ είναι η εστία στη γλώσσα των Παντζάμπι. ^[53] Τα παραδοσιακά σπίτια έχουν φούρνους (ουάντα τσούλλαχ ή μπαντ τσούλλαχ) κατασκευασμένους από τούβλα, πέτρες και μερικές φορές κεραμικούς. Οι παλαιότερες κοινότητες στο Παντζάμπ χρησιμοποιούσαν κάντα τσούλλαχ, που είναι φούρνοι γης ή λάκκοι φωτιάς, αλλά αυτή η παράδοση εξασθενεί.  

Μπάθι

Οι μπάθι είναι κτιστοί φούρνοι. Οι παραδοσιακοί φούρνοι των Παντζάμπι κατασκευάζονται ως εξής: σκάβεται ένας λάκος στο έδαφος και στο άκρο της εγκαθίσταται ένας καπνοδόχος, δηλαδή ένας μεταλλικός κύλινδρος μέσα από τον οποίο τα καυσαέρια οδηγούνται από τον κλίβανο στην ελεύθερη ατμόσφαιρα. Στη συνέχεια, τα μέρη του συνόλου επενδύονται με άργιλο και χτίζεται μία στρογγυλή υπέργεια δομή. Στη μία πλευρά του μπάθι δημιουργείται ένα άνοιγμα για την εισαγωγή ξύλων, φύλων μπαμπού και άλλων καύσιμων υλικών. Το πάνω μέρος του μπάθι αφήνεται ανοιχτό, αλλά σκεπάζεται με ένα μεγάλο μεταλλικό σκεύος που χρησιμοποιείται ως μαγειρική εστία και για ψήσιμο σιτηρών. ^[54][55][56]

Φούρνος ταντούρ σε αρτοποιείο. Στα πυρακτωμένα τοιχώματά του ψήνονται ψωμιά και πίτες.

Σύγχρονοι φούρνοι ταντούρ

Χαρά

Είναι σκεπαστός φούρνος με ύψος 6 πόδια. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται για σιγοβράσιμο, αργή θέρμανση γάλακτος και σιγομαγείρεμα όσπριων, όπως τα ρεβίθια.^[57][58]

Ταντούρ

Όπως περιέγραψε ο Άχμεντ (2014), οι Χαράππα, ένας αρχαίος πολιτισμός της κοιλάδας του Ινδού, ίσως χρησιμοποιούσαν φούρνους παρόμοιους με τα σύγχρονα ταντούρ του Παντζάμπ. ^[59] Το παραδοσιακό ταντούρ είναι φτιαγμένο από άργιλο, ως κωδωνοειδής φούρνος στο έδαφος, σαν πηγάδι. Λειτουργεί με καύση ξύλων και κάρβουνων και φτάνει σε υψηλές θερμοκρασίες. Ο Χέιτερ (1992) περιέγραψε ότι αρχικά τα ταντούρ «στο Παντζάμπ, μια επαρχία στα βορειοδυτικά της Ινδίας, ήταν βυθισμένα στο έδαφος μέχρι το χείλος τους». Επίσης, ανέφερε ότι έχουν αναπτυχθεί σύγχρονες υπέργειες παραλλαγές. ^[60] Όταν πυρακτωθούν τα τοιχώματα του ταντούρ είναι κατάλληλα για το ψήσιμο ψωμιών.^[61]

Σύγχρονες μέθοδοι

• Χύτρες ταχύτητας
• Μεταλλικές σχάρες

Κονσερβοποίηση, εμφιάλωση και κάπνισμα

Μία κοινή πρακτική σε πολλά σπίτια είναι η συντήρηση τροφίμων με κονσερβοποίηση και εμφιάλωση. Έτσι ο χρόνος ζωής τους παρατείνεται για αρκετούς μήνες. Επίσης, μερικοί διαθέτουν εξοπλισμό για κάπνισμα κρεάτων, που είναι τρόπος συντήρησης και παράλληλα προσδίδει άρωμα και γεύση στο προϊόν.^[62] Το καπνιστό κρέας ονομάζεται μπααπι γκοστ.

Καλοί τρόποι στο τραπέζι

Ένα μεγάλο μέρος της κουζίνας είναι οι εθιμοτυπίες, δηλαδή το σύνολο των καθιερωμένων κανόνων κόσμιας συμπεριφοράς. Όλα τα νοικοκυριά λειτουργούν με εθιμοτυπίες, που διαφέρουν ανά τόπο. Μολονότι, οι ορισμοί και τα πρότυπα, και η λέξη που περιγράφει το σύνολό τους, ποικίλλουν σε περιφερειακό επίπεδο, υπάρχουν πολλές πρακτικές που είναι κοινές σε όλο το Παντζάμπ. Η συγκέντρωση της οικογένειας στην τραπεζαρία για το γεύμα είναι ο κανόνας για τους Παντζάμπι.

Στο Παντζάμπ είναι καλή συνήθεια να προσφέρεις φρέσκα φρούτα, γλυκά και λιχουδιές ως δώρα στα οικεία πρόσωπα, ιδιαίτερα κατά την ανοιξιάτικη περίοδο. Τα κεράσματα μεταξύ γειτόνων είναι καλός οιωνός, και στις ιδιαίτερες περιστάσεις είναι ένδειξη φιλοξενίας. Το μάνγκο είναι γλυκό φρούτο που παράγεται ευρέως στο Παντζάμπ, ^[63] και η περίοδος της συγκομιδής του εορτάζεται με πληθώρα εκδηλώσεων. Τα καρπούζια και τα ραπανάκια στους πάγκους τροφίμων μοιράζονται μεταξύ φίλων και συγγενών.

Γεύμα εστιατορίου Παντζάμπι ντάμπα

Κύριοι κανόνες

Πρόσκληση για δείπνο

• Η πρόσκληση για ένα γεύμα ή τσάι γενικά πρέπει να ανακοινώνεται από λίγες μέρες πιο πριν.
• Η άρνηση της πρόσκλησης για ασήμαντο λόγο θεωρείται ως αθέτηση υπόσχεσης.

Καλοί τρόποι στο τραπέζι

• Στους προσκεκλημένους δίνεται ιδιαίτερος σεβασμός και προσοχή, κυρίως στα γηραιά άτομα.
• Συνήθως ζητείται από τον προσκεκλημένο να ξεκινήσει το γεύμα. Θεωρείται αγένεια αν ο οικοδεσπότης αρχίσει να τρώει χωρίς να συνυπολογίσει την παρουσία των επισκεπτών.
• Το στρώσιμο του τραπεζιού γίνεται πριν από την άφιξη των καλεσμένων.
• Τα μέλη της οικογένειας ή όσοι διαμένουν στο ίδιο σπίτι προγραμματίζουν να τρώνε μαζί στο δείπνο.
• Αν βρίσκεται άλλο άτομο στο χώρο, τότε του προσφέρεται γεύμα ως ένδειξη σεβασμού. Θεωρείται αγενές να αρχίσεις να τρως το φαγητό χωρίς να καλέσεις τους υπόλοιπους να συμμετάσχουν στο γεύμα. Το σωστό είναι να προσφέρεται φαγητό σε όλα τα πρόσωπα του χώρου πριν αρχίσει κάποιος να τρώει.
• Θεωρείται αγενές το μάσημα της τροφής με το στόμα ανοιχτό και το ρέψιμο μπροστά σε κόσμο.
• Στα χωριά του Παντζάμπ, συνήθως τοποθετείται ένα επιπλέον πιάτο στο τραπέζι για τα κόκαλα που απομένουν από την κατανάλωση κρέατος. Να αφήνονται τα αποφάγια στο πάτωμα ή στην επιφάνεια του τραπεζιού θεωρείται κακή συμπεριφορά.

Σκεύη φαγητού

• Οι κανόνες για τη θέση των μαχαιροπίρουνων και των πιατικών είναι ένας συνδυασμός από εθιμοτυπίες της Νότιας Ασίας και της Ευρώπης. Το ψωμί τρώγεται με τα χέρια. Το ρύζι και τα επιδόρπια τρώγονται με κουτάλια. Για την κατανάλωση σούπας χρησιμοποιούνται τα ανάλογα μεγάλα κουτάλια ενώ τα ζυμαρικά τρώγονται με πιρούνια.

Εστιατόρια Παντζάμπι ντάμπα

Φαστφουντ

Επιλεγμένα πιάτα από το Κλαμπ Νέο Παντζάμπ ^[64]

Στα πλαϊνά των δρόμων υπάρχουν προαστιακά φαγάδικα, που ονομάζονται ντάμπα. Είναι εγκαταστάσεις στις οποίες διατίθεται φαγητό προς πώληση, και επίσης προσφέρονται ως χώροι για ξεκούραση, κάθισμα και συζήτηση. Στην κατηγορία περιλαμβάνονται φαστφουντ, εστιατόρια, ταβέρνες, καφετέριες και καντίνες. Υπάρχουν επιχειρήσεις σαν φαστφουντάδικα, που ανεπίσημα ονομάζονται «λιπαρά κουτάλια», και ειδικεύονται στην πώληση τηγανητών προϊόντων.

Εστιατόρια

Η κουζίνα των Παντζάμπι έχει διεθνή απήχηση. Στο Λονδίνο υπάρχει ένα εστιατόριο που ονομάζεται Παντζάμπ και λειτουργεί ως οικογενειακή επιχείρηση από το 1946. Είναι το παλαιότερο εστιατόριο της Βόρειας Ινδίας στο Ηνωμένο Βασίλειο. ^[65] Το Κλαμπ Νέο Παντζάμπ, ^[66] που βρίσκεται στο Χονγκ Κονγκ, έγινε το πρώτο εστιατόριο των Παντζάμπι παγκόσμια που κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2019. ^[67]

Παραπομπές

1. «Ινδικό κοτόπουλο ταντούρι (tandoori)». argirobarbarigou. Ο φούρνος ταντούρ, μοιάζει με ένα πήλινο χοντρό κιούπι, όπου στη βάση του έχει την φωτιά και στα πυρωμένα τοιχώματά του ψήνουν σχεδόν όλα τα ινδικά φαγητά καθώς και τα περίφημα ινδικά ψωμιά, τα ναάν. 
2. «Jeera Rice Recipe». Indianfoodforever. Indian food forever. 
3. «KADHI CHAWAL RECIPE». Indianfoodforever. 
4. «Punjabi Pulao Biryani». Khanapakana. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 28 Νοεμβρίου 2020. 
5. «Metro Plus Delhi / Food : A plateful of grain». Chennai, India: The Hindu. 2008-11-24. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2011-06-29. https://web.archive.org/web/20110629015351/http://www.hindu.com/mp/2008/11/24/stories/2008112450160200.htm. Ανακτήθηκε στις 2009-05-07. 
6. [1] The Rough Guide to Rajasthan, Delhi and Agra By Daniel Jacobs, Gavin Thomas
7. «What is Mughalai Cuisine?». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 10 Οκτωβρίου 2013. Ανακτήθηκε στις 20 Οκτωβρίου 2019. 
8. Planalp, Jack M. (1971) Heat Stress and Culture in North India. U.S. Army Medical Research and Development Command,
9. Raichlen, Steven (10 Μαΐου 2011). «A Tandoor Oven Brings India's Heat to the Backyard». Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
10. «Alop Ho Reha Punjabi Virsa Harkesh Singh Kehal». 
11. Pind Diyan Gallian PTC Channel - Bilga (Jalandhar)
12. Times of India 30 06 2014 «Punjab records highest per capita milk availability: Report». Times of India. 30 Ιουνίου 2014. Ανακτήθηκε στις 29 Αυγούστου 2014. 
13. Khana Pakana : Halwa Puri Αρχειοθετήθηκε 2020-11-28 στο Wayback Machine.
14. «Lahori Katlama Recipe». kfoods.com. 
15. Know your state Punjab by gurkirat Singh and Anil Mittal Airhunt Publications (ISBN 978-9350947555)
16. «Punjabi Kadhi – ShowMeTheCurry.com». Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
17. «A Fishing Trip to Pakistan – Punjab (Part 1)». 20 Μαΐου 2011. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Μαΐου 2020. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
18. Vijay C Roy (30 Ιουλίου 2014). «New tech gives a boost to shrimp farming in Punjab & Haryana». Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
19. Know your state Punjab by gurkirat Singh and Anil Mittal Airhunt Publications (ISBN 978-9350947555)
20. Alop ho riha Punjabi virsa by Harkesh Singh Kehal Pub Lokgeet Parkashan (ISBN 81-7142-869-X)
21. Rani Devalla. «Traditional Punjabi dish for pregnant women». The Hindu. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
22. «Punjabi Dal Tadka recipe - Tarka Daal Fry with Masoor Recipe - Chef In You». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 16 Δεκεμβρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
23. «moong dal tadka recipe, how to make moong dal recipe». 2 Μαΐου 2013. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
24. «Masoor Dal Recipe, How to Make Whole Massor Dal or Sabut Masoor Dal». Veg Recipes of India. 23 Μαΐου 2017. Ανακτήθηκε στις 29 Ιουλίου 2017. 
25. Maah Daal : Maah Daal
26. Petrina Verma Sarkar. «Baingan Ka Bharta - Seasoned Roast Eggplant». About. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 28 Νοεμβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
27. «Recipe of "Paneer Fruit Lassi"». NFCI Hospitality (στα Αγγλικά). 12 Απριλίου 2019. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
28. «Tarka dal». BBC Food (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
29. «Controls diabetes - What is sattu? 12 reasons why it is the new superfood». recipes.timesofindia.com. 28 Ιουνίου 2018. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
30. «Τι είναι το chutney | chefstories.gr». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 21 Οκτωβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
31. «Rabri Recipe | How to Make Rabri | Easy Rabdi Recipe». NDTV Food. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
32. «Suji Ka Halwa». food.ndtv.com. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
33. «Khamiri Roti: Everything you Need to Know About Mughal's Favourite Bread!». NDTV Food. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
34. Know your state Punjab by gurkirat Singh and Anil Mittal Airhunt Publications (ISBN 978-9350947555)
35. «Homemade White Butter or Makhan, Homemade Indian Butter». RuchisKitchen (στα Αγγλικά). 7 Ιανουαρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
36. «What is papadum?». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Οκτωβρίου 2019. 
37. «lassi recipe, sweet punjabi lassi recipe - how to make sweet lassi recipe». 30 Μαΐου 2012. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
38. «Mango Lassi». Simply Recipes. 10 Νοεμβρίου 2006. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
39. «BBC - Food - Recipes : Mango lassi». Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
40. Mango Milkshake :Mango Milkshake
41. Mango Milkshake : Mango Milkshake
42. «chaas recipe or buttermilk recipe, how to make salted chaas recipe». 22 Μαρτίου 2014. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2017. 
43. dassana amit. «pudina chaas recipe, how to make pudina chaas - flavored buttermilk». Veg Recipes of India. Ανακτήθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2014. 
44. «Watermelon Juice Recipe, How to Make Watermelon Juice Recipe». Veg Recipes of India. 10 Απριλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 29 Ιουλίου 2017. 
45. «Jaljeera». Whisk Affair (στα Αγγλικά). 20 Μαρτίου 2019. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
46. «jaljeera recipe | jal jeera recipe, how to make jaljeera recipe (jaljeera benefits)». Veg Recipes of India (στα Αγγλικά). 30 Απριλίου 2013. Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
47. Alop ho riha Punjabi virsa by Harkesh Singh Kehal Pub Lokgeet Parkashan (ISBN 81-7142-869-X)
48. Amit, Dassana (27 Μαΐου 2016). «sattu drink recipe, how to make sattu drink | sattu sharbat». Veg Recipes of India (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2019. 
49. «pickles». 
50. Gobhi achar : Punjabi Mix Vegetable Pickle Recipe Αρχειοθετήθηκε 2015-04-27 στο Wayback Machine.
51. Mango pickle :Mango Pickle Recipe
52. Mango Pickle recipe : Mango Pickle Recipe Αρχειοθετήθηκε 2020-01-11 στο Wayback Machine.
53. Asian Perspectives, Volume 42 (2003) University Press of Hawaii
54. Kalsi, Sewa Singh (1992) The evolution of a sikh community in Britain: religious and social change among the sikhs of Leeds and Bradford. Community Religions Project Department of Theology and Religious Studies, University of Leeds
55. «Bhathi Dane Bhunan Wali By Ricky Ajnoha by rick720 on DeviantArt». www.deviantart.com (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 22 Οκτωβρίου 2019. 
56. Iqbal, Mohammed (2012-10-14). «Desert’s culinary repository» (στα en-IN). The Hindu. ISSN 0971-751X. https://www.thehindu.com/todays-paper/tp-miscellaneous/tp-others/Desert%E2%80%99s-culinary-repository/article12557172.ece. Ανακτήθηκε στις 2019-10-22. 
57. Sidhu Brard, Gurnam Singh (2007) East of Indus: My Memories of Old Punjab. Hemkunt Press
58. Brard, Gurnam Singh Sidhu (2007). East of Indus: My Memories of Old Punjab. Hemkunt Press. ISBN 9788170103608. 
59. Ahmed, Mukhtar (2014) Ancient Pakistan - An Archaeological History: Volume IV: Harappan Civilization - Theoretical and the Abstract. Amazon.
60. Hayter, Roy (1992) Food Preparation and Cooking: Levels 1 & 2. Macmillan International Higher Education,
61. «Το ψήσιμο του ψωμιού στο Ουζουνγκιόλ-Σαράχο (βίντεο)». www.pontos-news.gr. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Οκτωβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 22 Οκτωβρίου 2019. 
62. «Μέθοδοι Καπνίσματος». psistis blog (στα Αγγλικά). 11 Νοεμβρίου 2013. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 23 Οκτωβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 22 Οκτωβρίου 2019. 
63. «Mangoes |TRTA Pakistan». Ανακτήθηκε στις 29 Ιουλίου 2017. 
64. «First impressions of New Punjab Club, Central – palatable Indian food». South China Morning Post (στα Αγγλικά). 18 Οκτωβρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 9 Ιουλίου 2019. 
65. «Welcome to Punjab». www.punjab.co.uk. Ανακτήθηκε στις 9 Ιουλίου 2019. 
66. «New Punjab Club». newpunjabclub.com. Ανακτήθηκε στις 9 Ιουλίου 2019. 
67. «New Punjab Club – a MICHELIN Guide Restaurant in Hong Kong». MICHELIN Guide (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 9 Ιουλίου 2019. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Η κουζίνα των Παντζάμπι