Το αρμόγαλο είναι παραδοσιακό τυρί της Σάμου[1] με κρεμώδη βελούδινη υφή, μέγιστη υγρασία 70,8%, λιπαρά 13,8%.[2] Μοιάζει με το γαλοτύρι, έχει πικάντικη γεύση, ελαφρώς ξινή και φρέσκια. Φτιάχνεται από γίδινο γάλα, ωριμάζει για 24 ώρες, στραγγίζει για άλλες 24 και τέλος χτυπιέται και συσκευάζεται. Η μοναδική τυροκομική μονάδα σ' ολόκληρη τη Σάμο βρίσκεται στους Μυτιληνιούς, λέγεται «Τυροκομική Σάμου»[3] και παρασκευάζει το αρμόγαλο Σάμου. Πρόκειται για τυρί τοπικής εμβέλειας. Παλιότερα φτιαχνόταν από νοικοκυρές στο σπίτι.[4] Τα μαλακά τυριά που έχουν την υφή ενός πηχτού γιαουρτιού έχουν μικρή διάρκεια ζωής λόγω της μικρής ή μηδενικής περιεκτικότητάς τους σε αλάτι. Εξαιρούνται όσα τυποποιούνται σε κενό αέρος κι έχουν διάρκεια ζωής έως και 1 έτος.
Καταναλώνεται ως αλοιφή πάνω σε ψωμί ή παξιμάδι, ως μεζές του τσίπουρου ή της ρακής, ή στο πρωινό με φρούτα ή μέλι. Προστίθεται σε φρέσκες σαλάτες και γίνεται βασικό υλικό σε πίτες και τάρτες, σε πιτάκια αλμυρά ή γλυκά που συνήθως συνδυάζονται με μέλι, και σε σάλτσες ζυμαρικών.[5]Η γεύση του αναδεικνύεται στη συνταγή για κρεμμυδοντολμάδες με αρμόγαλο.[6]
Βιβλιογραφία
