Mapo Tofu

Mapo Doufu nach Sichuan-Art

Mapo Tofu, auch Mapo Doufu (chinesisch 麻婆豆腐, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu)[Anm. 1][1][2] ist ein Gericht aus der chinesischen Küche der Sichuan-Region. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch und Tofu, gewürzt wird unter anderem mit fermentierten Bohnen, fermentierter Bohnenpaste und Szechuanpfeffer.

2018 wurde es bei der Wahl der bekanntesten Gerichten der Regionalküchen Chinas von der China Cuisine Association (CCA, 中国烹饪协会) in die Top-10-Liste der Sichuan-Küche aufgenommen.[3]

Eine vegetarische Variante des Gerichts ohne Gehacktes wird häufig als Mala Tofu (麻辣豆腐, Málà Dòufǔ – „feurig scharfer Tofu“) bezeichnet.[4]

Etymologie

Mapo (麻婆, mápó, kurz für 麻子婆婆, mázi pópo)[5][6][7] bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten.[8][9][10] Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen (陈麻婆, Chén Mápó)[Anm. 2] in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu (陈春富, Chén Chūnfù)[Anm. 3], Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus (陈兴盛饭铺)[Anm. 4]. Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐)[Anm. 5][11] bekannt.[12]

In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. マーボー豆腐 aka マーボードーフ aka 麻婆豆腐, selten マーボーどうふ)[13][14] zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.

Zutaten

Mapo-Tofu
Mildes hausgemachtes Mapo Tofu
Mapo Tofu mit Reis

Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi (豆豉 – „fermentierte schwarze Bohnen“)[Anm. 6][15][16][17], Doubanjiang (豆瓣酱 – „fermentierte Bohnenpaste“)[Anm. 7][18][19][20], Sojasoße und Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo)[Anm. 8][21][22][23] sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.[10]

Trivia

Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) (破四旧, pò sìjiù)[Anm. 9][24][25][26] wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu (麻婆豆腐, mápó dòufǔ – „Tofu nach Mapo-Art“) kurzerhand in Mala doufu (麻辣豆腐, málà dòufǔ – „feurig scharfes Tofu“) geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.[11]

Anmerkungen

Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen.

  1. ↑ Mapo Tofu (chinesisch 麻婆豆腐, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu, Jyutping Maa4po4 dau6fu6 – „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“)
  2. ↑ Die „pockennarbige Frau Chen“ (陳麻婆 / 陈麻婆, Chén Mápó, Ch’ên Ma-po, Jyutping Can4 Maa4po4), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu.
  3. ↑ Der Gastwirt Chen Chunfu (陳春富 / 陈春富, Chén Chūnfù, Ch’ên Ch’un-fu, Jyutping Can4 Ceon1fu3), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“.
  4. ↑ Das Chen-Xingsheng-Gasthaus (陳興盛飯鋪 / 陈兴盛饭铺, Chén Xīngshèng fànpù – „Gaststätte Chen-Xingsheng“)
  5. ↑ Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ (陳麻婆豆腐 / 陈麻婆豆腐, Chén Mápó Dòufǔ – „Tofu nach Art des pockennarbigen Frau Chen“) war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte.
  6. ↑ Das Gewürz douchi (豆豉, dòuchǐ, Jyutping dau6si6 – „fermentierte schwarze Bohnen“) wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. 豆豉).
  7. ↑ Die Gewürzsauce doubanjiang (豆瓣醬 / 豆瓣酱, dòubànjiàng, Jyutping dau6baan6zoeng3 – „fermentierte Bohnenpaste“) ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. 豆板醤) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian (郫縣 / 郫县, Pí Xiàn, Jyutping Pei4 Jyun4 – „Kreis Pi“, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – (郫縣豆瓣醬 / 郫县豆瓣酱, píxiàn dòubànjiàng, Jyutping pei4jyun4 dau6baan6zoeng3 – „Bohnenpaste vom Kreis Pi“) gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938).
  8. ↑ Der Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo, Jyutping faa1ziu1 – „Blütenpfeffer“ aka 川椒, chuānjiāo, Jyutping cyun4ziu4 – „Sichuanpfeffer“ aka 山椒, shānjiāo, Jyutping saan1ziu1 – „Bergpfeffer“)
  9. ↑ Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten (破四舊 / 破四旧, pò sìjiù, Jyutping po3 sei3gau6 – „zerstört die vier Alten“) zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin (破舊立新 / 破旧立新, pòjiù lìxīn – „etwa: mit Alten brechen, um Neues zu erschaffen“) zitiert.
Commons: Mapo Doufu – Sammlung von Bildern und Videos

Einzelnachweise

  1. ↑ Begriff „mapo doufu (麻婆豆腐)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch).
  2. ↑ Begriff „mapo doufu (麻婆豆腐)“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  3. ↑ 中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜 – „Zhongguocai – „Chinesische Küche“: Nach der Wahl gibt der kulinarische Verband CCA erstmals 340 klassische Gerichten der 34 Regionalküchen Chinas der Öffentlichkeit bekannt“. In: thepaper.cn. The Paper – 澎湃新闻, 13. September 2018, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch): „【四川十大经典名菜】大千干烧鱼, […], 宫保鸡丁, 四川回锅肉, […], 麻婆豆腐 […] – „Zehn bekanntesten klassische Gerichten der Sichuan-Küche“ – „trocken gegrillter Karpfen nach Daqian-Art“ (Daqian ganshaoyu), […], „Kung Pao Chicken“ aka „Gongbao-Hühnchen“ (Gongbao jiding), […], „doppelt gekochtes Schweinefleisch nach Sichuan-Art“ (Sichuan huiguorou), […], „Mapo Tofu (Mapo doufu)“, […]“
  4. ↑ 大*** – „da***“: 麻辣豆腐，麻婆豆腐，家常豆腐之间口味有什么区别？ – „Was ist der Unterschied zwischen Mala Tofu, Mapo Tofu, Tofu nach Hausmanns-Art?“ In: iask.sina.com.cn. Sina Corporation, 2006, abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch).
  5. ↑ Begriff „mazi (麻子)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, Der Begriff mazi (麻子) bedeutet etwa: Pockennarbe oder pockennarbige Person.).
  6. ↑ Begriff „popo (婆婆)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, persisch, Der Begriff popo (婆婆) bedeutet etwa: ältere Frau. Der Begriff als Anrede wird regional sehr verschieden im Alltag genutzt. Im hochchinesischen Sprachregion bedeutet der Begriff allgemein: Schwiegermutter – die Mutter des Ehemanns, während in anderen chinesischen Regiolekten beispielsweise: Großmutter – die Mutter des Ehefraus, bedeuten kann.).
  7. ↑ Begriff „popo (婆婆)“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  8. ↑ The Story behind Mapo Tofu. In: grandsichuaneastern.com. Archiviert vom Original am 17. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (englisch, Artikel – Die Geschichte hinter Mapo Tofu).
  9. ↑ 朱振藩 – Zhu, Zhenfan: 麻婆豆腐的傳奇 – „Die Legende zum Mapo Tofu“. In: tfajang.pixnet.net – 痞客邦. 29. April 2009, archiviert vom Original am 4. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (englisch, 歷史月刊 255期, 臺北 – „History Monthly“, Ausgabe 255, Taipei – Blogartikel zum Ursprung des Mapo Tofu als Auszug aus der monatlichen chinesischen Zeitschrift „Lìshǐ yuèkān (歷史月刊)“ – etwa „Monatsschrift Historie“; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtliche Namensschreibung des Autors entsprechen).
  10. ↑ a b 四川菜：麻婆豆腐 – „Sichuan-Küche: Mapo Tofu“. 麻婆豆腐的由來 – „Der Ursprung des Mapo Tofu“. In: teacher.cmsh.cyc.edu.tw. Archiviert vom Original am 30. September 2016; abgerufen am 30. September 2016 (chinesisch, Geschichte und Rezept zum Mapo Tofu).
  11. ↑ a b 林晰 – LIN, Xi: 「麻婆豆腐」改「麻辣豆腐」 – „Mapo Tofu“ geändert in „Mala Tofu“. 我親身經歷的文革 – „Meine persönlich erlebte Kulturrevolution“. In: paper.wenweipo.com. Wen Wei Po – 文匯報, 2. Oktober 2006, archiviert vom Original am 2. April 2008; abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, persönlicher Erfahrungsbericht des Autors LIN Xi und Augenzeuge zur Zeit der Kulturrevolution im kommunistischen China über die Änderung von Straßennamen und Gerichtnamen im Alltag. Aufgrund der Zugehörigkeit zum konterrevolutionären Klassenfeind – hier beispielhaft: Chen Chunfu und Chen Mapo als „Wirtshausinhaber“ und „Kapitalisten“ mit deren bekanntes Sichuangericht Mapu-Tofu („Tofu nach Mapo-Art“, 麻婆豆腐) in Mala Tofu („feurig scharfes Tofu“, 麻辣豆腐) geändert […]): „[…] 「有麻婆豆腐嗎？」我問。「只有麻辣豆腐，今天改了名。」一位女服務員回答。事情的緣由是，那天上午飯店職工學習「文化大革命十六條」，有人就提出「陳麻婆是個資本家」，不能要這個招牌了，把它砸了當柴燒。當時也有人不太同意，但在革命的威力下，無人敢於堅持自己的意見。我當時很為這件事所感動，這不就是「破舊立新」嗎？及時地在現場趕寫了一篇短通訊，題目就叫《麻婆豆腐易名記》，第二天就在《人民日報》上見報了。 […]“
  12. ↑ 粉粉粉粉笔小新 – „fenfenfenfenbixiaoxin“: 陈麻婆豆腐的传奇之路 – „Die legendäre Entwicklung des Chen Mapo Tofu“. In: difang.kaiwind.com. 14. Dezember 2014, archiviert vom Original am 8. Dezember 2015; abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, Artikel zur Geschichte des Mapo Tofu).
  13. ↑ Begriff „mābōdōfu (マーボー豆腐)“. In: jisho.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch, japanisch).
  14. ↑ Begriff „mābōdōfu (マーボー豆腐)“. In: wadoku.de. Abgerufen am 19. Februar 2022 (deutsch, japanisch).
  15. ↑ William Shurtleff & Akiko Aoyagi: A History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011) – 豆豉. (PDF-Datei; 5,0 MB) Extensively Annotated Bibliography And Sourcebook. In: soyinfocenter.com. Soyinfo Center, 2011, abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch).
  16. ↑ 豆類 – 黑豆 – Black soybean. In: fooddb.com.hk. 香港餐務管理協會 – The Association for Hong Kong Catering Services Management, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, englisch, Schwarze Sojabohnen – black soybean – wiss.: Glycine max).
  17. ↑ Black bean sauce recipes. BBC Food. In: bbc.co.uk. BBC, abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch, fermentierte schwarze Bohnen als Gewürz in der chinesischen Küche).
  18. ↑ 郫县豆瓣传男不传女 陈家第七代传人接棒 – „Die Tradition zur Herstellung der Pxian-Bohnenpaste wird nur an männliche Nachfahren weitergegeben – Der Erbe der siebten Generation der Familie Chen übernimmt die Verantwortung“. In: wccdaily.com.cn. 华西都市报 – West China City Daily, 29. Mai 2011, archiviert vom Original am 10. Mai 2012; abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).
  19. ↑ Doubanjiang | Broad Bean Paste (豆瓣酱). In: chinasichuanfood.com. China Sichuan Food, 18. Juli 2012, abgerufen am 20. Februar 2022 (englisch).
  20. ↑ Taylor Holiday: Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste). Pixian Douban Jiang: The Soul of Sichuan Cuisine~~. In: themalaproject.com. The Mala Project – 麻辣, 10. Juni 2014, archiviert vom Original am 3. Dezember 2014; abgerufen am 20. Februar 2022 (englisch).
  21. ↑ Gernot Katzer: Sichuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) und andere Arten. In: gernot-katzers-spice-pages.com. Gernot Katzers Gewürzseiten, abgerufen am 2. Februar 2016 (Sichuanpfeffer / Szechuanpfeffer: Synonyme und Bezeichnungen in verschiedene Sprachen).
  22. ↑ Begriff „huajiao (花椒)“ aka „Sichuanpfeffer“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, französisch, „huajiao (花椒)“ bedeutet wörtlich „Blütenpfeffer“).
  23. ↑ Begriff „huajiao (花椒)“ aka „Sichuanpfeffer“. In: dict.leo.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  24. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破舊立新 / 破旧立新“. In: zdic.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch, englisch, französisch, Das Sprichwort bedeutet sinngemäß etwa: sich mit überholten Tradition und Dinge brechen, um neue Werte und Innovationen zu schaffen.).
  25. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破舊立新 / 破旧立新“. In: dacidian.18dao.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).
  26. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破舊立新 / 破旧立新“. In: chengyu.game2.tw. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).